做出香喷喷过年肘子

　　肘子一直是湖南人年夜饭上的必备主菜之一。近些年日子好过了，家里“天天像过年”，加上春节期间“吃货”成堆，因此肘子更多具有了象征的味道。不过，即使这样，年夜饭上还是少不了这道菜，特别是那些由老人“当家做主”的年夜饭。

　　家里自制的“过年肘子”有时从大年初一可以招待客人到正月初七、初八，为什么？口味上太油腻是主要原因。那么，家里制作肘子时，如何做到色香味一体呢？

　　我们可以参考一下金太阳如意楼厨师长赵成明制作霸王肘子的方法。霸王肘子的主料是上等猪肘，在选择猪肘的时候，赵成明建议选择两斤半左右的，这种肘子肥瘦分明，10个人左右吃都够了。猪毛处理干净后，先放进锅里，放入清水和料酒还有糖煮50分钟左右，煮至7成熟，再捞起沥干水分。然后起锅放油，烧到八成熟，再把煮好的肘子放进去，炸到金黄色起虎皮时捞出，放入温水中起泡。这道油炸的程序很重要也很复杂，由于肘子中含有一定的水分，入油锅炸时滚烫的油飞得到处都有，所以一定要做好保护措施。赵成明透露，肘子只有经过这道高温油炸程序后，才不会油腻；由于用油量大，家里做肘子往往省掉了这个环节，使得肘子做出来含油高、腻口。经过了煮和炸之后的肘子，色泽红亮，凑上去就能闻到浓郁的肘香，不过这还不是最后的成品。卤是决定肘子是否入味的关键一步，需放入盐、酱油、茴香、葱姜等调料，卤上一个多小时，至熟透后，捞出装盘。然后再蒸，蒸制时可根据自己的口味，在盘子底部放一些梅菜，这不仅有去除油腻的作用，还可以增香。要注意的是，蒸制时火候不宜过大，要保证里外熟透，入味一致。最后再在肘子上淋上酱汁，洒上熟芝麻、葱花等，就可以出炉了！