非物质文化遗产长沙玉和醋传统酿醋技艺介绍

四、论证

主要特征：

玉和传统手工技术酿制玉和醋（又称“玉醋”），它是玉和人将湘苏两派醋系的优势进行互补，各取所长，有机融合并加以创新而开发出的独具特色的液态静面发酵法生产的产品。玉醋以优质糯米为主要原料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以炒焦的糙米为着色剂，从原料加工到成品包装各道工序的操作规程极为严密，成品制成后要储存一两年后方出厂销售。同时，玉和酱园用印压有“玉”字的泥团封坛口，既是原始的商标品牌、防伪标记，又可确保醋的风味不变。玉醋具有浓(浓而不浊)、香(芳香醒脑)、醇(越陈越好)、鲜(甜而微酸)四大特点。玉和醋畅销湖湘大地，它不仅是日常的烹调佳料，还具有开胃生津、和中养颜、醒脑提神等多种药用价值。

重要价值：

玉和传统手工技艺——液态静面发酵酿醋法（老法制醋），充分利用不同微生物在发酵各个不同阶段的作用，采用前期固态淀粉糖化及酒精发酵，后期加水进行静置醋酸发酵。这样生产出来的米醋具有独特的米香风味。自上世纪90年代以来，调味品行业勾兑配制成风，(但玉和人却始终坚持自己恪守“和气生财”的原则，固守着传统的酿造工艺和优良的产品质量，秉着对消费者负责的态度，在激烈的市场竞争中，特别是面对假冒伪劣产品的冲击，“老字号”企业始终不愿违背祖训，固守一方净土。因此就目前情况而言，液态静面发酵法—这个百年传统酿醋技艺已成湖湘一绝。

濒危状况：

一、传统技术“静面发酵法”已成为湖湘绝技（全国也属凤毛麟角），能掌握的人很少，要加大培训和培养力度；

二、在“科学”与“伪科学”领域的较量中，真正地自然发酵的食醋已不多见，很多厂家都是兑制而成的，为保护老的发酵技术与现代微生物技术相结合，必须加大科技攻关和保护措施。

五、项目管理

已采取的保护措施：

一、长沙玉和酿造有限公司为繁荣和继承传统的酿造技术——静面发酵法，努力培养手工技艺传承的人才，已成立专门的挖掘整理工作小组，致力于液态静面发酵法的发掘和完善。

二、从二OO七年开始与长沙大学共同组建了“玉和酿造”实习基地，让传统的手工技艺与现代微生物科学技术有机的结合，将液态静面发酵法的制作技艺不断发掘和推广。

三、加强技艺的传承和资料的保护，2010年投资100万元在玉和原址组建“长沙玉和醋文化博物馆”，并成立了玉和醋培训基地及醋文化学术交流中心。

资金投入情况：

一、因旧城改造拆迁，投资1000万元建厂。

二、2009年，投资400万元新建发酵车间。

三、在坡子街玉和原址建立玉和醋文化博物馆，并成立了玉和醋培训基地及醋文化学术交流中心，投资100万元。

六、保护计划

保护内容：

一、利用玉和醋文化博物馆之平台，挖掘、保护玉和醋传统酿醋技艺——静面发酵法，并使其推陈出新，发扬光大；

二、进一步完善玉和醋文化博物馆资料库，并继续加强新人培养，加强对外的技术交流，让老传统酿醋技艺能与现代微生物科技有机结合，以保证看持续发展；

三、加大资金投入，扩大生产规模，保障专题研发，不断推出新的玉和醋系列；

四、大力宣传，使广大市民更加了解玉和，让玉和醋传统酿醋技艺与湖湘文化有机融汇，并得以传承。

五年计划：

2011年

1、将静面发酵法发扬光大，融入现代微生物技术，研发推出新产品——玉和秘制醋；

2、充分利用玉和醋文化博物馆之平台，积极推介玉和醋文化；

3、做好湖南中烟工业有限责任公司米醋供应工作。

通过以上三项工作的开展，使玉和醋传统酿醋技艺传承的组织和基地得以弘扬、传承，并保证其可持续发展。

2012年

1、利用玉和醋文化博物馆，积极开展对外交流、培训工作，以使玉和醋传统酿醋技艺推陈出新，后继有人；

2、利用投资400余万元建成中南地区唯一纯酿白醋制造车间，扩大生产，拓展业务；

3、进一步完善玉和醋传统酿醋技艺技术资料。

通过以上三项工作的开展，确保玉和传统手工技艺后继有人，有资料可备可查。与世界500强企业味可美（广州）有限公司签订长期合作协议，年销白醋2000余吨。

2013年

拟投资600万元征地30余亩扩建长沙玉和酿造有限公司，此方案已通过市商务局二帮二促工作小组列为帮促范围，目前以进入征地拆迁阶段，旨在进一步加大对传统生产工艺基地的投入，加大玉和产品对市场供应的力度，满足老百姓对玉和产品的喜爱和选择。

通过征地扩建，拟建成年产万吨食醋的生产基地，确保成为湖湘地区食醋生产能力上万吨的现代化股份制企业，扩大广州、上海等地的食醋供应，力争年供应量达到3000余吨。

2014年

1、举办第二届长沙玉和酿造有限公司“千眼工程”活动，此活动于2007年举办过一次，旨在让全省消费者能亲自到“玉和”生产基地现场参观；

2、举办玉和酿造消费者座谈会，对消费者意见进行收集整理，让消费者真正了解玉和。

3、将“三百年玉和”的传承神奇故事，拍成电视宣传片，加大玉和品牌的宣传力度。

通过以上三项工作，对玉和作为一家酿造企业能够兴盛三百多年，代代相传进行其独特的文化支撑和文化魅力的展示，让弥足珍贵的湖湘文化之三百年玉和真正让大家知晓和认同。

2015年

1、加大对“玉和”传统手工技艺的推广及培植，确保“静面发酵法”的传统手工技艺能真正得到保护和完善。

2、继续加强与各湘菜制作单位和湖湘品牌各面粉酒店企业（现在很多湘菜主理名师在调味原辅材料的配制上都坚持使用“玉和”品牌），确保湘菜和湖湘面食的风味。

3、利用老字号优势、企业自身的发展，引入战略性投资，使玉和能越做越大、越做越强。

通过以上三项工作的开展，让玉和传统手工技艺的传承得以保证，让真正的手工技艺生产出的自然发酵产品走进老百姓的餐桌。让消费者在当今食醋产品兑制成风、伪劣产品充斥市场的情况下，有一方属于自己的真正的传统的自然发酵的净土和天地，通过资本运营、强强联合，让玉和产品走出湖湘，驰名全国。

经费预算：

资金主要来源于企业自筹、政府政策性扶持以及引入战略性投资。以企业自筹为根本，以政府扶持资金为支撑，逐年加大投资力度。