暴腌鱼·瓿豆角

　　鱼用盐暴腌后，鱼肉紧实，油炸并爆炒后，既保持鲜鱼味美，同时鱼肉成瓣，外酥内紧，鱼香四溢，其味甚佳。

　　不过，长沙餐馆酒楼菜谱上写“暴腌鱼”之名则五花八门，乱七八糟，刨盐鱼、庖盐鱼、暴盐鱼、曝盐鱼等名均随处可见。

　　其实，清代袁枚在《随园食单》中已有“暴腌肉”之名，谓猪肉“微盐擦揉，三日食用”，并称“暴腌肉”是“冬月菜也，春夏不宜”。

　　瓿豆角、瓿辣椒，在长沙餐馆酒楼中常写作扑豆角、扑辣椒。扑字，取音近。有写作曝豆角曝辣椒者，说是豆角和辣椒经过了太阳的曝晒。但扑豆壳的“扑”,其正字似应为“瓿”。

　　在鲍厚星、崔振华等老师编著的《长沙方言词典》一书中,他们用的字是覆豆角、覆辣椒。理由是豆角和辣椒进了覆水坛子。查覆水坛子，即“瓿”，古音pu。所以，长沙餐馆酒楼中似应将扑豆角、扑辣椒，统一改写为瓿豆角、瓿辣椒。