长沙民间手工技艺之浏阳豆豉制作

 民间手工技艺之浏阳豆豉

一、历史渊源

    “鞭炮响，豆豉香，一对儿女走四方”，这句俚语在明代后期（16世纪中叶）便流传于浏阳民间。关于浏阳豆豉的起源，有数种说法。据《中国实业志》载：“浏阳豆豉亦起源于前清，当时制造者不及十家，以杨福和豆豉为最著名，民国以来，家数渐增，民国十年后，增至十余家。”

    彭希贤老人认为是在“明初由江西人宾枚传入，沿至清道光年间，经县人舒金美潜心研制”后，色香味俱佳，超过了江西、广东等地的豆豉（1990年《浏阳文史》第９辑）。

    高庆明老人则根椐豆豉行业老职工口传资料认为，“浏阳制作豆豉始于清道光年间（1821年－1850年），相传有近两百年的历史，由本县南乡人舒金美从江西省学习传入，经他多次改进工艺，制成现在的淡豆豉”（1994年《浏阳文史》第11辑）。

 而杨秀清老人则根据《前汉书·食货志》中有“长安樊少翁卖豉，号豉翁是也”的记载，认为浏阳豆豉起源于秦代之前，在马王堆汉墓出土文物中的豆豉姜与浏阳豆豉相似，距今已有２０００多年的历史。到了唐朝，浏阳道吾山、石霜寺等大刹香火旺盛，八方僧人来朝时在斋菜中尝到了豆豉的鲜美芳香，便袋之云游，于是浏阳豆豉名扬天下。浏阳豆豉，历史悠久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与浏阳豆豉相似，距今已2000年。1935年《中国实业志》载：“湖南豆豉以浏阳产为最著名”。当时浏阳曾有“无豉不成店，处处豆豉香”的誉称。浏阳豆鼓蒸泡鲜汁、烹饪佐料，有酱油、味精所不及的鲜味。浏阳豆豉以其色、香、味、形俱佳而饮誉三湘，驰名中外，与浏阳鞭炮一样远销各地，有“鞭炮响，豆豉香，一对兄弟走四方”的美谈。

浏阳农家制作豆豉的历史可以追溯到唐朝中叶。那时浏阳道吾山兴新弹寺，香火旺盛，八方僧侣宋朝，挂单于此，餐席间，尝到豆豉，芳香四溢，豉味独特，食欲顿开，不禁称赞，有的还珍爱带走，云游四方，于是浏阳豆豉，名扬四海。曾有“吾山风光好，浏阳豆豉香，僧倡悠游处，美名传四方”之誉。

浏阳豆豉的真正起源，当然已无法具体考证了，但民间的这些说法已经足够说明浏阳豆豉的历史久远。

二、内容特征：

    豆豉是浏阳市传统土特产名品。浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称，色泽浆红或黑褐、皮皱肉干、质地柔软、汁浓味鲜、营养丰富，且久贮不发霉变质的特点。加水泡涨后，汁浓味鲜，是烹饪菜肴的调味佳品。浏阳豆豉以其独特的风味和丰富的营养价值深受民众喜爱，远销日本、新加坡、港澳、东南亚一些国家和地区。 

豆豉还具有一定的药用功能，能治疗感冒。以少量豆豉加老姜或葱白、胡椒煎服，可去寒解表。浏阳豆豉是旅居外地湘人探亲返回时必购的土产之一。

 三、传承情况：豆豉老字号

    在清朝时期，浏阳豆豉经过发展，已有相当大的名气，也具有了比较大的规模，“无豉不成店，处处豆豉香”便是对当时浏阳县城豆豉产业的美称，涌现出了许多有名的豆豉老字号，如杨福和、一品香等。

    据一些老职工回忆，杨福和作坊创建于清道光年间，为浏阳开设最早的豆豉作坊，随后有裕康、舒同肖两家开业，同治年间，又有朱晋升开设作坊，到光绪年间豆豉作坊已有了十余家，而后，浏阳豆豉产销逐步兴旺，到1930年，全城豆豉作坊达到了三十六家，产量达到了１万７千余担，到1937年，年产豆豉达到了１万８千担，达到了历史上的鼎盛。

    而一品香豆豉作坊的来历，杨秀清老人说出了一个相当传奇的传说。清道光年间（１８世纪下叶），浏阳城里李氏豆豉作坊生意红火，李家有一堂叔在清宫御膳房执事，咸丰６年回浏省亲，李家赠与豆豉给堂叔带回京城，交御膳房将豆豉烹调菜肴呈与皇上，咸丰帝品尝后，清香可口，颇感味鲜，连声称赞：“颇佳，颇佳！”并命太监将膳食赐与一品官食用，颇受赞赏，故此，便将此豆豉命名为“一品香”，列为宫廷贡品，规定年逢端阳、重阳两节进贡皇室。由此，一品香豆豉名闻天下。

    潮起潮落，岁月流转，绝大部分的老字号已经淡出了人们的记忆，如今我们还能看到的基本上只有“一品香”一家了，这也得益于20世纪70年代后期，浏阳恢复了豆豉这一传统特产，一品香创始人李纯晏的第五代传人恢复了一品香豆豉品牌，并率先获得了省、市优质产品奖，随后，浏阳又建起了太平桥、永安等豆豉厂家，浏阳豆豉得以继续传承，并迅速发展。目前，全市豆豉业有生产厂家３０余家，年产豆豉１０００余吨，太平桥豆豉厂年产豆豉达到３００余吨，该厂的“天马山”牌窠心豆豉畅销全国２０多个省市，并出口到了新加坡、马来西亚及欧美一些华人较多的国家和地区。

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