长沙民间手工技艺之靖港香干制作

民间手工技艺之靖港香干制作

  一、历史渊源：靖港香干，名声极大，明清时期，靖港香干便远销外埠，长沙、湘潭、宁乡和洞庭湖区诸城镇，还有靖港香干的连销店，各店铺销售极旺，常常供不应求。当时靖港镇有十多家制作香干的手工作坊，其中最有名的是秦裕泰，所制作的“秦泰干子”名闻遐迩。民国年间，又有谭兴泰、吴旺顺、李旺顺、惠泰等作坊制作的香干也都跻身香干精品之列。

   二、分布地点：靖港镇

    三、内容特征：靖港香干的盛名依靠高质量作基础。香干各地都制．但靖港作坊制作香干在用料和工序中要求极严，故能创造名牌，而且久盛不衰。 靖港香干细嫩而紧密、色鲜而香浓，微咸带甜，味道醇美，食之余味无穷。靖港香干可生吃，下酒尤妙，又可与多种荤素菜合炒。靖港特色菜中，便有几道香干名菜，如香干焖回锅肉、香干炒韭花、香干炒芹菜等，都因靖港香干加入而成为湘菜精品。  

四、制作工艺：靖港香干在选豆、磨豆、打浆、打包、压包、下卤锅等工序上层层把关，作坊对质量的要求达到近于苛刻。选豆十分挑剔，各作坊都从湖北荆州购进黄豆，除此别无选择，而且必用当年新豆，隔年陈豆水份欠足影响味道，故坚决不用。黄豆购回后，作坊还需自选一次，瘪豆、半边豆、杂色豆都弃而不用。所用黄豆颗粒饱满，色泽鲜亮，大小均匀。磨豆时，先将黄豆发泡至软硬适宜，以手推石磨磨二至三遍，豆粉细而又细，且无颗粒残留。打浆前将黄豆入水熬开，倒人大木桶，掺入石膏粉使之凝固。豆浆的“老嫩”程度直接关系香干质量，是制作中的关键工艺。豆浆打包时，先把凝固的豆浆用砂布一块块分别包裹，悬挂沥干，解包后再包裹挂起，充分沥干，再放人模具中压成硬性的白干子。外地制作香干．一般只包不压，既包又压是靖港香干作坊秘不外传的诀窍。最后一道工序是下卤锅，也是香干制作工艺的关键部分。其制作过程和卤料配制均是祖传家法，传子不传女，是靖港香干最核心的商业秘密。 “卤锅”配料基本相同：桂皮、八角茴、红糖、盐、饴糖加水煮熬成汁，秘诀在于各料的成分的配比，毫厘之差，优劣立见。而且很难有一定标准，即使经验丰富，也难免失手。所以靖港古镇有一句行业谚语说： “杀猪、打豆腐，称不得老师傅”，说明香干制作的难度极高。

（名城长沙网独家登载，长沙市非物质文化遗产保护中心版权所有，未经授权，严禁转载、摘编、复制或建立镜像！）