炸臭豆腐·茶酒楼（长沙工商旧闻演义第七回）

《长沙工商旧闻演义》当前被人们更为关注的“橘子洲”报道拦腰截断，其实，长沙工商史料的搜集工作，我们并没有中止。在史料搜集中，我们常常还能得到不少边角余料，这些边角余料自有相当价值，在阅读完橘子洲故事的主稿后，我们何妨不一边轻啜香茗，一边闲闲读些民国工商旧闻中的轶事趣闻。

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    长沙炸臭豆腐者多为湘阴人

    今天人们多把面馆业、臭豆腐等小吃业归入饮食业中，然而直到晚清民国时期，这些行业仍然各有归属，并且他们不像酒席业那样必须到都正街四条巷中去祭祀詹王。

    根据晚清民国等多种资料的记载，长沙城内的炸臭豆腐业，在晚清民国时期，一向就是湘阴人的专利。闻名于史、在火宫殿炸臭豆腐的姜二爹就是湘阴人。后来1958年4月12日，毛主席视察火宫殿，所吃臭豆腐就是姜二爹的婆婆所炸，因为当时姜二爹已经去世。

    1925年12月的长沙《大公报》记载：省城油炸豆腐业，系以臭菜水浸泡之豆腐，用油炸，于夜间肩挑油锅担子，手摇小铜钟，沿街高声叫卖，无论戒严宵禁，业此者夜间通行，不见取缔，“因小民生计所关，特予优待也。”

    当年炸制臭豆腐的行业习惯为：当街市燃起灯火入夜后，即上街，非卖尽不回去，不走正街，专游行于小街僻巷，各有一定地段，彼此不相侵越。

    当年油炸臭豆腐者，以湘阴人居多，1925年12月的统计数据是，共计长沙城厢内外约有湘阴人五六十余人专炸臭豆腐，每夜生意之收入，恰好供一二人之日用，有三七开之利益。

    文中提到，“该业同人亦立有一公会，举有总管值年，不许外籍人士做此生意，完全归湘阴人专利，如有自愿歇业者，必将担子缴存公会，另找同乡人承顶，限定担子不能加增，规矩极严，无敢逾越云。”

    但，不见行业神庙的记载。

    已故美食家俞润泉先生祖籍为浙江绍兴，他曾著文称，长沙臭豆腐来源于江浙的臭豆腐，并提供了卤水的制作方法。此说为《中国湘菜大典》所采用。然而根据我们对火宫殿制作卤水现场的采访、了解，发现长沙臭豆腐卤水的制作方法与江浙的制作方法有根本的区别。结合清代文献、民国报刊记载以及对臭豆腐传人的采访，长沙臭豆腐应当并非来源于江浙。一种美食发明，往往具有多源性。曾有人撰文称，长沙臭豆腐来源于北京王致和臭豆腐，这更属乱认祖宗的无稽之谈，因为北京的所谓臭豆腐原来只是长沙人所称的“猫乳”，与长沙臭豆腐风马牛不相及。其实，湘味小吃起源甚古，如果试读《楚辞》，我们甚至读到在两千多年前楚地的文学作品中，已有了糖油粑粑的记载和描述。

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    高档茶酒楼从天然台开始

    德园，在上世纪八十年代的资料整理中，都称德园为德园茶楼。我们在翻阅民国长沙《大公报》时，却发现“德园茶酒楼”赫然在报纸上大打广告，当年茶酒楼算是时尚事物。德园不仅卖包子卖茶，并且还做承接宴会酒席。

    其实，省城西式茶酒楼，徐清泉只能算是中低档茶酒楼，而高端茶酒楼显然是天然台开办最早。

    已故美食家俞润泉说，清末长沙抢米风潮时，天然台在坡子街。相信这是老人家的记忆失误。现在抢米风潮的史料已经大部分公布，上面清清楚楚写明，天然台在八角亭附近的鱼塘街。

    长沙《大公报》详述有天然台茶酒楼的创业小史，称，清代末叶，湖南风气初开，“有湖北戴季梅者，本系湖南坐省大爷，凡各府州县对于省内官场一切消息，无不委托戴氏探听。戴因此收入颇丰，家称富有。当时湖南茶馆生意极为发达，并无西式茶楼。戴系湖北人，乃仿照汉口西式茶楼兼酒楼办法，购买湖北会馆对门基地，招集同志入股，建筑三层西式洋房。”考清代湖北会馆，就在今天鱼塘街长沙市三十一中旁边，至今仍在一条小巷名为“鄂省巷”。

    天然台茶酒楼是一种新式酒楼，所为“茶酒、洋点、中西各菜无一不备，而所用堂倌均由汉口雇来。什物器具，一色新式”，在天然台西式茶酒楼进入长沙之前，去旧式茶馆酒楼的主要是一些“下层阶级”，如小菜贩子、架划子的、城市工匠、圈子会会员等等，“在省候补官僚，对于旧式茶楼酒馆，平时不便涉足其间”。这些人忽然看到天然台这种特色洋楼，于是“前往品茶请酒者络绎不绝。”加以各官僚均与戴老板相识，借此照顾，生意极为畅旺，数年之间，获利数万。”

    天然台的高档消费，引起长沙所有人的关注。1910年，长沙闹米荒，米价高涨，有位福建来的昏官面对没有饭吃示威的民众，竟口出昏言，称，“你们长沙人有钱吃得起120钱一碗的盖碗茶，为什么就吃不起78文钱一升的米？”这句昏话一出，就引发了闻名中国近代史的“长沙抢米风潮”，当年，湖南抚台衙门被饥民冲击，象征最高权威的旗杆也被锯断。经营高价盖碗茶的天然台，在当时的乱局中马上将煮茶制水用的洋派蒸馏水器具收起。

    天然台发了大财，使湖南省城各茶楼酒馆“见而羡之”，将旧式茶酒楼改造为洋楼营业者接踵而起，生意渐渐分散，戴季梅老板知道“利权不能独揽”，“遂自愿下股，脱离关系”，以后天然台营业遂交给众股东去做。戴老板将所获余利在坡子街改业经营五金号（相信这也就是俞润泉先生误记天然台在坡子街的原因）。到1925年，长沙进行工商调查，当年，天然台仍在经营，但“营业不如当年远甚，盖因继起者踵事增华，多远胜之，然大辂推轮，不能不推天然台也。”