詹王宫殿风育湘菜一代师　湘菜七爹擂醒美食复兴鼓（长沙工商旧闻演义第六回）

    （2008年4月21日凌晨，一代湘菜宗师石荫祥逝世，享年91岁。）旧时湘菜传承，主要是老厨师把手艺传把徒弟，但石荫祥却说，除了师傅的帮带外，他还上过民国时期一种特殊的社会厨校。有了这段学习经历，石荫祥比别人更明了烹饪精要，更努力，更用心，最终成为湘菜一代宗师，是丝毫不让人奇怪的。现在各类厨校甚多，但是师傅只是领进门，修行除需要悟性、努力之外，德行也是不能少的。石大师的故事，是老人教诲后人的为厨之道。

    天心阁下詹王宫是最好的“厨校”

    已故名厨石荫祥，为现代湘厨一代宗师。

    说起学艺，石大师曾向我们回忆起他在曲园当学徒时，说：“我们那时学徒要学三年，那三年很苦，俗话说得形象‘徒弟徒弟，吃不得饱饭，打不得臭屁’。”

    “为了学好艺，那时我经常跑到长沙市永庆街（今都正街南段）厨师祖师庙宇——詹王宫敬香、听道。”

    石荫祥说：“因为詹王宫是供奉餐饮酒席业行业神的行业庙，每天有很多名师去敬香、论道、交流厨艺，我只要有时间就去听道。很多湘菜制作的诀窍就是在那时听来的，在那时学到的。”

    “五味调和百菜香”。石荫祥成为湘菜大师后，五味调和成为他烹饪的基本技术原则。

    “五味怎样调和？”

    石荫祥说，《吕氏春秋·本味》说得很清楚：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻……故久而不弊，熟而不烂，甘而不醲，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

    一个小学文化程度还不到的老人，张口就能随意说出这样的古文，着实让我等后辈敬重。

    石荫祥创造了当代宴会的湘菜出品标准：特色浓郁、绿色鲜香、吉祥富美，以养为先、以特为美。呈现出热情好客的湘人的待客之道。

    他做出的湖南名菜东安子鸡酸而不酷，麻辣子鸡辣而不烈，组庵鱼翅熟而不烂，腊味合蒸香咸而不过……

    他编著的《湘菜集锦》填补湘菜无书的空白，一版再版。

    石荫祥老人人到九十后，还惦记着饮食健康，拿着放大镜编辑出版了《湘菜集锦·豆制品集》，倡导和告诉人们吃豆制品，健康人生。

    石大师谈及人生的感言：“做人也好，做厨师也好，缺钱冇事，缺德不行。”

    他说，“抗战兴起，我在湘潭一家饭铺打工。有天晚上，伙计们散工回到寝室，听到消息说日本鬼子明天就会来，湘潭很危险。”

    “大家议论怎样躲兵？有一伙计就说，今天晚上就走，我们到衡阳去，我有一个朋友在衡阳城做事，并说有个酒家正要请厨师。”石大师说：“我听了他们的议论，提醒他们，今天晚上说走就走不行，还没有跟老板说一声，明天饭铺里会没有人做事，老板明天开不了锅，这样做不好。伙计们根本听不进我说的，那天晚上他们一窝蜂都走了。”石大师停了停说，“我留下来了，第二天在饭铺，我就把情况给老板讲了，请老板理解大家，有什么事我来挡。”战乱时期，老板为小石荫祥的行为十分感动。

    “两天后，不愉快的消息传来了，那天晚上出走的一群伙计在步行去衡阳的路上，被鬼子的飞机炸弹炸死了。”石大师流着泪低声说，“这件事过后，我就觉得命里有的终须有，我能活到今天，做人做饭，在任何时候，缺钱冇事，缺德不行。这是我这一辈子守过来的规矩。”

    李合盛黄维安与长沙堂帮的崛起

    1911年出版的《湖南省商事习惯报告书》上记曰：“至清代中叶，长沙城内陆续有菜馆开业，分堂帮、轩帮。堂帮以门市为主，专营堂菜，不可上门承办酒席。轩帮只出担上门代办筵席，不得经营堂菜，二者泾渭分明，互不相扰。后因市场形势变化，二帮皆觉此规限制行业发展，影响经营，至民国初年，经詹王宫准许，凡以勒碑上会者，任自经营，不受规限，二帮此后并无区别。”

    看过这段文字，让人想起一个问题：谁是清代中叶长沙第一个吃螃蟹的“堂帮”领军人物？为什么流传千年的轩帮现在消失了？

    据《长沙饮食志》考证：清光绪11年（1885年），益阳桃江鮓埠乡回民李国安来到长沙，在长沙市三兴街开设李合盛餐馆。后由黄维安主厨，经过十几年的努力，李合盛餐馆名气渐大，代代传继，成为百年老店。黄维安成为了首批“堂帮”历炼出来的一代名厨，获得“湖南清真菜第一厨”雅称。

    此时的黄维安按照清真菜的特点，用湘菜的技法，使李合盛的清真菜独树一帜。烹制的牛杂、清煨牛肉汤清、味鲜、质烂不碎，被称为牛中精品。烹制的烩牛脑髓、红煨牛蹄筋、发丝百页被人们称为“牛中三杰”。推出炖牛鞭、卤牛肉下锅、清炖牛杂、麻辣鸡、挂炉烤鸭、黄焖鱼等，博得食客好评如潮。

    由于黄维安专心于堂帮经营，取得巨大成功，一些从事轩帮经营的厨师开始两条腿走路，一方面坐店经营，另一方面把挑担上门做菜作为开店经营的服务特色推开，使堂帮这一新形式得到快速发展。此时，萧荣华、毕河清、罗凤楼等一大批湘菜名厨也脱颖而出。从清朝中叶开始，湘菜进入鼎盛发展期。“堂帮”飞速发展，湘菜技艺进入成熟发展期。此时，湘菜品牌字号曲园、挹爽楼、玉楼东、奇珍阁、潇湘酒家……迅速崛起。而传统的轩帮随着堂帮的兴起，日渐式微。

    湘菜命途多舛，但改革开放后的上世纪八十年代初，经历过“文夕大火”、历尽时代风雨沧桑的“湘菜七爹”，退休后壮心不已，发起了一场震惊湖南餐饮业界的湘菜复兴运动，为1990年后的湘菜闻名全国、“湘”行天下擂醒复兴振作的大鼓。

    “七爹”壮心不已　“大师”脱颖而出

    1937年7月，中国人民的全面抗日战争爆发，因为人口的内迁，深处内陆的大都市长沙一度呈现出繁荣的景象，湘菜在人口的大流动大迁徙中，吸取了各大菜系各位名厨带来的优秀烹制方法和技艺，繁荣了近百年的湘菜在抗战爆发后一度火爆至极。多年的“江湖游”有越来越多的人成为一代湘厨。“湘菜七爹”蔡海云、舒桂卿、石荫祥、周子云、周迪吾、张志宏、袁国卿七人成为其中杰出代表，他们顺势崛起，推进经典湘菜的传承和湘菜的伟大复兴。

    1938年11月“文夕大火”，将长沙户盈罗绮的繁华化成丘墟一片，曾经生意兴隆的湘菜馆自然难逃劫数。长沙城大批湘厨失业，勤劳的湘厨四处逃难，南跑湘潭、衡阳，西去重庆、贵阳、桂林打工谋食，长沙本土湘菜发展遭遇前所未有的挫折。

    但留得青山在，不怕没柴烧，倔强的长沙能够从废墟中再造新湖南，不幸的是“文夕大火”后，虽有平静的数年，但湖南随即遭遇四次长沙会战，抗战胜利后也有过一度繁华，但不久，国统区内又因政治腐败、金融紊乱，民不聊生，美食餐饮行业自然深受打击。

    新中国成立后，湘菜事业开始“为人民服务”。改革开放后的上世纪八十年代初，经历过“文夕大火”、历尽时代风雨沧桑的“湘菜七爹”发起了一场震惊湖南餐饮业界的湘菜复兴运动。

    当年，早已退休在家、年逾七十的舒桂卿、周子云、袁国卿等经典湘菜传人，虽然“烈士暮年”，依然“壮心不已”。他们云集长沙市五一广场旁的实验餐厅（现名玉楼东，旧址在今五一广场平和堂附近）带徒传艺。

    在上世纪八十年代蓬勃向上的学习氛围中，长沙全市餐饮界掀起学技术热潮。黄谦、李寿泉、谭添三、王墨泉、张力行、聂厚忠、许菊云、张志君、曹秋泉、郝新国、曹恒斌、周四安、罗权、高沉香、蔡金彪、平健、李建明等湘厨群雄而起，成为复兴湘菜的中坚力量。传统湘菜在他们身上得到了继承、发展和传播。而王墨泉、许菊云、谭添三、聂厚忠、张力行等大师成为这个时代复兴湘菜的领军人，因为他们的卓越贡献， 1997年湖南省人民政府授予他们“湘菜大师”称号，以省政府名义对厨师命名认证，在湘菜的历史上似乎独此一次。

    洪波涌起，星汉灿烂，当改革开放让长沙市民吃饱后，湘菜大师们在继承传统的基础上，对湘菜开始创新、提质，上世纪八十年代后，在我们这个城市拉开美食盛宴的大幕，将火辣辣的美食风情传遍全中国。新世纪之后，全国各大中城市湘菜馆如雨后春笋般涌现，在各大菜系竞争异常激烈的京城，湘菜馆已开到数千家。在广州、深圳、上海、南京、济南等大中型城市，湘菜已与粤菜、川菜一道，成为主流美食。在乌鲁木齐和武汉等地，湘菜已成为第一美食，把粤菜、川菜的风光也抢了。面对湘菜的强势冲击，许多城市的本土饮食感到危机，一些地方政府甚至不得不出面组织饮食专家谋划对策，湘菜迎来了它万紫千红的又一个春天。请记住近年来脱颖而出的一批湘厨的名字：黄邦伟、黄自强、徐大斌、邓和平、罗继湘、吴涛、简忠姚、谭兆元、王伏明、任伟政、何华山、屈卫星、李坤、郝志旺、王焰峰、许璨、聂波、王四海、张小春、帅铭武、刘忠和、刘光明、刘伟、蒋铁球、李强、邹向东、张理等。

    从公元1900年到2000年，我们主要记录了长沙餐饮一百年烟熏火燎的历程。在这一百年里，以长沙为主要发源地的湘菜遇到两次鼎盛的发展期：第一次是1937年之前的数十年间，长沙兴起的官府湘菜向全国餐饮市场传播，组庵湘菜横空出世，把湘菜的发展推向颠峰；第二次是经过上世纪八十年代的“湘菜七爹”等人将积蓄能量的传输，湘菜有了创新的基础，使1990年后，湘菜实现全面复兴。湘菜出湘、湘菜出海成为现实，“湘”行天下，大幕正启，长沙餐饮的篇章没有尾声。

蛏干席　毛泽东惟一点评的民宴

范命辉

    堂帮的快速发展带动了湘菜的创新和地方乡土特色菜的进城。

    清末民初以来，一种名为蛏干席的民间宴席在长沙、湘潭等湖南中心城市和广大农村流行。蛏干席，又叫蛋糕席。1927年3月，毛泽东同志在《湖南农民运动考察报告》中把它称之为“一种并不丰盛的席面”。他在报告中还这样写道：“湘乡二都有一家讨媳妇，用了蛋糕席。”这是毛泽东同志在其著作中惟一提到的传统湘菜筵席。

    当年，俗名蛋糕席的蛏干席，由十大碗菜组成，席上一般用六寸的蓝花瓷碗。第一碗大菜为蛏干肉丸蛋卷杂烩。由肉丸子、面粉蛋卷、红萝卜丝扣碗，上面扣以入味的蛏干整齐拼摆而成。随后上肉丝煨笋丝。一般把刚杀出来的腿子肉切丝放入瓦罐中焖烂，笋丝沉底，肉丝盖顶，鲜香嫩脆。接连是“三大扣”上席，扣鸡、扣羊肉、扣肚片。“三大扣”的主料并不全是鸡肉、羊肉和肚片，而是把鸡肉、羊肉、肚片扣在菜面上，另有他料作底。扣鸡，一般以干菌子作底蒸扣而成。扣羊肉，一般用红白萝卜垫底。扣肚片，则用红枣糯米饭作底。虽然主料用料不足额，但好看好吃。第六碗一般是扣肉或砖子肉。肉一般用五花肉，扣肉辅以酸菜或坛子辣椒蒸成；或配蒜子烧成，称砖子肉，味厚肉香。第七碗一般上鱼。或蒸整鲜鱼，或干煎整咸鱼。第八碗一般为汤，或墨鱼炖肉，或三鲜汤，用猪肝、肉片、冬苋菜（夏天为白瓜）开汤，或为和菜：用萝卜丝、豆皮丝、香菇丝、白菜梗丝烩成。最后两碗为时令小菜。因为头菜上有蛏干，所以称之为蛏干席。也因为头菜中有蛋卷丸子，又称之为蛋糕席。据当时的县志记载，清咸丰年间湖南人生活极为淳朴，席不过八碗，味止于三牲（鱼、肉、蛋）。