坡子街盐老板推出湘菜第一厨　谭公馆曹四爷跻身四大天王宴（长沙工商旧闻演义第五回）

    当现代化在百年前的长沙城里跨进半只脚，长沙商业在轮船火车的推动下日益繁荣，而餐饮酒楼业因与所有人的生活贴近，为市民津津乐道，此时正为长沙工商业涂抹上最为浓墨重彩的一笔。
    今天的坡子街已成为湖南特色餐饮美食第一街，在清末民初，坡子街却是银行、金楼、药商、布商、粮商、古玩商、盐商巨贾云集之处。据清同治《长沙县志》载：“北客西陕，其货毡毛之属；南客苏杭，其货绫罗古玩之属，繁华垄断，由南关至臬署前，以上下坡子街为盛。”
    商贾云集的坡子街孕育了湘菜第一厨谭奚庭。

谭奚庭开办湘菜第一楼“玉楼春”

    100多年前，坡子街上有一家扬州人开办的大盐号“朱乐堂”。“朱乐堂”雇请有厨子谭奚庭，此人在朱家操办伙食多年。
    大约在1903年冬的一天，朱乐堂招待的一次盛大午宴过后，客人慢慢散去，盐号朱老板忽然叫来大厨谭奚庭谈心，他和蔼地对谭奚庭说：“您在我们家操劳厨艺已有多年，手艺真是不错。但我觉得，你只在盐号内做厨师，算是把您给耽误了。你有没有打算自己出去开家酒楼？”
    谭奚庭听到老板说出这样的话来，不解和气喘，他感到自己无话可说。
    朱老板继续说：“我并不是要赶你走呢。”
    朱老板似乎猜出谭奚庭的心思，说：“人生在世，一为谋生，二为谋业。凭你的手艺，早就能够谋生，现在你要谋业。依我之见，你要以你的手艺，开家餐馆，一定会震动长沙、震惊餐饮业界。我问你话的意思，就是问你为什么不出去放手一搏？”
    谭奚庭老实地说：“朱老板，谢谢您看得起我，我也想开餐馆，但是我没有能够支撑得起开酒楼的本钱银子。”
    “没银子，我资助你。”
    就这样，1904年的春天，长沙城青石桥街上新开了一家名为“玉楼春”的酒楼（即今天百年老店“玉楼东”前身），有了坡子街盐商朱老板的资助，谭奚庭这位盐商的家厨摇身一变成为“老板兼伙计”。
    谭奚庭从事酒楼餐饮经营，其菜式的出品，至少在两方面受到了谭在盐商家中当厨师经历的影响。
    A、一般来说，百年前，盐商算是长沙工商业中资本最雄厚的那类大老板，盐商家宴以商务宴请为主，因此谭奚庭开起来的玉楼春酒楼，出品菜式讲求菜肴之完美，贴近当前的流行时尚口味，制作佳肴时，常不计成本，菜肴取料精当，调味讲究，口味适度。
    B、谭奚庭服务的盐商朱老板为扬州人，因此谭奚庭在玉楼春出品的菜式，受到淮扬菜的直接影响，在盐商家当家厨时，谭奚庭即已让土气十足的湘菜经过淮扬菜工艺进行了提升。
    有此两点，玉楼春别开生面，菜品来源于湘菜，而起点高于湘菜，且切合当前时尚，因此，生意火爆，声名鹊起。清末湘乡翰林公曾广钧吃了谭奚庭在玉楼春制作的“奚菜奚点”后，忍不住以诗赞道：“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”而这首诗，在百年后，让人犹可回味当年玉楼春出品的菜式“麻辣子鸡”的麻辣香鲜、外焦内嫩，“汤泡肚尖”的汤清如镜、肚脆嫩鲜的滋味。
    玉楼春后来改名玉楼东，成为至今长沙城内仍保存其名的长沙第一酒楼，而湖南第一厨谭奚庭的故事也仍在市井中流传。相传谭奚庭本是挑着担子到公馆中给人做上门菜的一般厨师，后来成为扬州盐商家的家厨，最后，他成功开办了玉楼春，在长沙餐饮史上留下大名。

菜单时兴“大宴尊刘，小酌从萧”

    继谭奚庭盛名之后，新化矿帮魏某家厨——宋善斋又脱颖而出。宋善斋一直以来就自称谭奚庭是他的学习榜样、他事业的偶像，他是谭奚庭不折不扣的“粉丝”。
    宋善斋的成名在20世纪20年代中期，当年以矿帮退伍军官刘鉶师长为首，在长沙南门外麻园塘开设了一处“商余俱乐部”。该俱乐部集吃喝玩乐之大成，是长沙城内巨商富贾吃喝宴游之所。宋善斋就是长沙最高档消费场所“商余俱乐部”的“首席厨师长”，以主理红煨土鲍、口蘑干丝、奶汤鱼翅等招牌菜而名震三湘。
    宋善斋虽一直以谭奚庭为榜样，但也始终琢磨如何超越已经功成名就的玉楼春老板谭奚庭。
    一天，长沙大木材老板刘一平来店吃饭，叫服务员把宋善斋叫来，刘亲自点菜，宋开单。
    刘一平边点边说：“请客吃饭，点菜开单是关键。你的味调得再好，搭配不合理也是枉费心机。”
    刘一平擅长点菜，在长沙交际圈内早已闻名。时称：刘点一席菜，浓淡适宜、荤素并陈、时鲜悉备，吃来爽口充饥，绝不厌腻。凡经他点菜而成的菜单常被同行收藏，敬称“刘单”。
    宋善斋受到刘的点拨，立即开悟，他说：“我要超越谭厨，功夫在单中。”
    于是，他找来他的两位文化界的朋友，即名报人萧石朋、黄性一拟制菜单。
    新闻记者萧石朋、黄性一本以“好吃”著称，是知名美食家。二人挖空心思，本着搭配合理、制作精美的原则，竭尽所能为宋善斋设计菜单。
    这份新菜单一面世，轰动全长沙城，冲着这份新鲜出炉的菜单，“商余俱乐部”更加生意兴隆，店中座无虚席，萧单、黄单也因此而在长沙城内传开。
    宋善斋是个有心人，自从受到木材老板刘一平启发后，以后每次刘一平来店宴请，他都亲自招呼，席终还将刘一平的点菜单保存下来，同样用毛笔写制成“刘单”，汇于“萧单”、“黄单”一起，成为宋善斋自成一系的配席制单风格。
    萧单、黄单、刘单，史称“湘菜三单”，当年曾享誉湖湘名流界。
    当年长沙的著名报人萧石朋擅长书法，毛笔字有苏东坡的风格。宋善斋为了让“萧单”、“黄单”、“刘单”有艺术品位，常请萧石朋亲笔书写，每单2元（银元）。
    因木材老板刘一平宴请的大多为上层社会人士，刘一平的点菜大气贵雅、淡辣浓鲜有度，而新闻记者萧石朋点单的菜则“价廉味美、爽品宜人”，因此，当年长沙美食圈内流传一句话：“大宴尊刘、小酌从萧”。
    后来，台湾著名美食家唐鲁孙老先生退休，想起30多年前他在长沙畅饮之事时，遗憾自己当年没揣上一两张“刘单”、“萧单”留到当今来神气，他说：“可惜当时萧单刘单没抄下来，否则现在如果进到此间的湘菜馆点菜，岂不可以混充湖南大佬，足唬一气了吗？”
    文化名人、美食家对名厨宋善斋的拔刀相助，使宋善斋经营的餐饮酒楼率先在业界将湘菜的调味艺术与制单的文化艺术相结合，提高了湘菜的经营品位，湘菜文化从此“羽翼渐丰”，宋善斋也成为杰出厨师和成功的餐饮经营者。至上世纪三十年代初，他独资开办“潇湘酒家”，再度扬名，获利甚丰……

    如今长沙各处酒楼食府的菜谱早已进入读图时代，然而坡子街火宫殿总店所制作的主席宴、名流宴，在全国餐饮界都具有相当的地位，因此来到火宫殿总店，不妨多观赏一会菜谱，由此而遥想民国时期长沙的萧单、刘单。

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    说完了湖南第一厨谭奚庭创立玉楼春的故事，该说说湘菜最高端的官府菜“组庵菜”在民国时期跻身全国“四大天王宴”的故事。
    据台湾作家朱振藩先生的《食家列传》之《谭延闿及谭厨们》一文称：“谭（延闿）在宴客前，曹（敬臣）先策划筹备，积极张罗食材，力求口味地道与花样翻新，因而得到谭（延闿）及众多社会名流的赞许，于是湘菜中别树一帜、格调高雅的‘组庵菜’成形，其盛名足与北京谭篆青的‘谭家菜’、成都黄敬临的‘姑姑筵’、广州江孔殷的‘太史蛇宴’并称，各甲一方，堪称四大天王。得食者，莫不视为无上荣誉与顶级珍味。”

组庵湘菜集中国菜之精华

    湖南地处中国内陆，本来无足轻重于全中国。但随着湘军在中国近代史上的崛起，湖南的厨师们跟随湘军东征西讨，眼界开阔，所谓“高度决定影响力”，在晚清民国时期，日渐成熟的湘菜因为站得高，看得远，当偏处中国一隅的湖南具有了全国影响力，湘厨也开始影响中国。湘厨“影响中国的第一人”就是谭延闿的家厨曹敬臣（也写作曹荩臣）。
    台湾美食家唐鲁孙在他的《天下味——湖南菜与谭厨》一文中回忆道：“曹厨的菜是淮扬菜的底子，岭南菜的手法，如果说他做的是湖南菜，还不如说他是集中国菜之精英……”
    1931年，“九一八事变”后，蒋介石宴请调停中日关系的外国友人，想请的厨师就是曹敬臣。而此时曹敬臣已到坡子街开餐馆去也。

曹四南下北上造就官府湘菜

    曹敬臣，一介厨子，人称“曹四”。因技艺精当，先被晚清时期任湖南布政使的官员庄赓良看中，雇为家厨。曹四受到江浙美食家庄赓良的调教，烹饪手艺日新月异。庄赓良去世后，曹敬臣南下广州转而成为两广总督、湖南茶陵人谭钟麟（又称谭文勤公）的家厨。
    谭钟麟在南粤为官多年，喜爱家乡风味，但对优秀的粤菜也有偏好。谭家菜的风格，除保留了家乡湘菜的特色之外，一些粤菜技法被引入。
    两广总督谭钟麟时常把广东最有名的粤厨叫到家里调教曹厨。来自湖南的曹厨因此有了学习粤菜的机会。曹厨悟性很好，很快融湘粤菜风格于一体的谭家新湘菜风格形成，深得谭钟麟赏识。很快曹四“鱼翅专家”的称号，也因谭文勤公的“任命”而传开。粤菜的清淡鲜香，促成了曹四在治湖南谭家菜时对当时重油重色的湘菜改良。
    1909年，谭钟麟的儿子谭延闿（字组庵）入主湖南，成为湖南立宪派首脑人物，后官至湖南督军兼省长，三次督湘。在湘期间，谭延闿先请柳三和为家厨，后官至南京政府行政院长，柳三和不愿离开长沙，谭延闿便将广州父亲的家厨曹敬臣带到南京当家厨。谭延闿比父亲谭钟麟更看重饮食，更讲究饮食，也更懂烹饪。经谭延闿指点，再用上淮扬菜的技法，曹厨手艺是百尺竿头更进一步。时人皆称：“曹厨的菜，五蕴七香，其味醰醰，令人向往。”
    谭延闿家曹厨的菜集中国菜之大成，造就了官府湘菜——“组庵湘菜”的诞生。在长沙，曹四经庄赓良调教，其湘菜兼江浙地方菜的基本功深透；曹厨第一次南下广州，吸收粤菜技法入于湘菜，使湘菜趋于清淡鲜香诱人；第二次北上南京借淮扬菜之技法提升湘菜，使湘菜色香味形美。曹四做出的“红焖大篾翅”，以岭南焗焖为经，淮扬煨炖为纬，再掺糅谭氏两代熟烂唯上、助味无杂、无上的心法，做出来味厚汁浓的鱼翅，被台湾美食家唐鲁孙称之为“甘肥膏腴，浓郁淋漓，唇舌胶结”。做“溏心鲤鱼”，把鲤鱼肉煨成溏心；做“组庵豆腐”，先用黄豆芽汤煮，等豆腐生满了蜂窝眼，再用清鸡汤炖。入口腴润，柔而不腻，鲜而无异味。一道道皆为席上逸品。从庄赓良到谭文勤公、到谭延闿的悉心调教，加以曹敬臣的实施，湘菜在民国时期已被推向了一个巅峰。

曹四的侄儿系宋子文的家厨

    谭延闿去世时，曹四曾写下一副挽联纪念：“静庭退食忆当年，公子来时，我亦同尝甘苦味；治国烹鲜非两事，先生去矣，谁识调和鼎鼐心。”
    后来，曹敬臣回到长沙，在坡子街开设了“健乐园”湘菜馆，经营他一生打造的组庵湘菜，宾客盈门，其间培养了一个日后去了台湾扬名立万的湘菜名厨彭长贵。湘菜在台湾能号称“军菜”，祖师爷曹敬臣和推广者彭长贵皆功不可没。曹四有个兄弟曹九。曹九的儿子曹健和也是位烹调高手，是民国时四大家族之一宋子文的家厨。宋子文去世以后，曹健和在华盛顿开了一家“北京楼”，最顶端的湘菜就此“留洋”。
    据悉，长沙城内目前仍保存有组庵菜格的餐饮，目前在湘府曲园酒楼中犹可一尝。