1949年前湖南商业

第九节 湖南餐饮业

湖南的餐饮文化历史悠久，源远流长。湘水、资水、沅水、澧水流域和洞庭湖滨的新石器遗址中出土了大量的精美陶食器和酒器，说明潇湘先民早在六七千年前就有烹调之术了。进入商周，这里又有了造形奇特的宴席餐具，如人面鼎、四羊尊、方座簋、象尊、猪尊等，可见肴馔已有相当水平。从屈原的诗歌中可以看到春秋战国时期湘人祀天地、祭祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾客的隆重场面。到了西汉，菜肴的烹调技术更达一定水平。l974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓里，发现了迄今最早的一批竹简菜谱，其中记录了l03种名贵菜品和九大类烹调方法，今日湘菜的一些传统烹调方法，如蒸、煨、煎、烧、腊等，多由此继承演变而来。唐宋以降，岳麓山、橘子洲、洞庭湖、岳阳楼、君山、芙蓉楼等名胜，常是名人雅士、权臣大贾宴游之所。诗圣杜甫、诗仙李白以及一代散文宗师韩愈、柳宗元，还有孟浩然、王昌龄、刘禹锡、李商隐、朱熹、辛弃疾等，他们或遭贬谪，或来游览讲学；有的客寓湖南而死．有的在湖南留下踪迹。这一方面促进了湖南文化的繁荣和发展．另一方面也丰富和活跃了湖南餐饮行业，使得湘菜的烹饪技术有了长足的进展。李白留连于洞庭湖上，写下了“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”的佳句。王昌龄则有感于湘西山区的野宴，写出了“沅溪夏夜足凉风，春酒相携就竹丛”的情景。金代诗人张楫，在尝到“心清犹带小荷香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。到了明清两代，随着湖南的政治、经济、文化、交通的发展，来往商贾、达官贵人日益增多。文化发达，市场繁荣，带来湖南的烹饪技术也进入了黄金时代。这时的湘菜在官府衙门内颇为盛行，一些达官显宦，如清光绪年间湖南布政使庄赓良就雇有高级厨师精制莱肴供其享用。豪商巨贾争相仿效，美食之风大为盛行,湘菜也从官衙走入民间。这在客观上促进了湘菜质量的提高和餐饮业的发展。

 湖南近代饮食业形成一定的规模和特色，首推长沙坡子街的火宫殿神庙。该庙每逢农历六月三十举办庙会，同时举行大规模的祭祀。久而久之，便有零食、小饮、相面、卖艺、说书等出现，逐渐形成独具风味的集娱乐和饮食为一体的小吃市场。火宫殿是一个符号，所代表的不仅仅是饮食文化，更是楚人崇尚火、视火神为祖先的体现，火神庙会的形成与湖南独特的地理环境和湖南人火辣的性格密不可分。1938年神庙焚于“文夕”大火，l941年再建神殿时，由商贩出资在神庙前空坪建铺面，3年不收租金，期满后产权归神庙。次年建成小吃铺面48间，占地2200多平方米，形成品种多样、风味独特的小吃店群，其规模与特色均可与当时上海“城隍庙”、北京“天桥”和天津“三不管”媲美。火宫殿的小吃品种从民间小贩开始，经年积累，具有浓郁的地方特色，著名的有姜二爹的油炸臭豆腐、姜氏姐妹的姊妹团子、李子泉的神仙钵饭、张桂生的煮馓子、胡桂英的麻油猪血、周福生的荷兰粉、邓春香的红烧蹄花等。这些小吃从选料、配方到制作，代代相传，各具风味，一直流传至今。

湖南饮食业在历史上分为餐馆、面粉、茶食、油货、甜酒、冷饮等多个自然行业。清咸丰年间(1851—1861)，省城长沙就有了专营酒席的大型餐馆，其中，“式宴堂”、“旨阶堂”、“菜根香”、“飶香居”、“菜香圃”、“庆星园”、“嘉宾乐”等10家，被称为餐馆“十柱”。同时，餐馆业联合起来在永庆街(今都正街)建詹王宫，具有行会性质，尊隋文帝的御厨詹鼠为祖师。每逢庙会期间,餐饮业的同行们就会聚会于此,交流经验,切磋技艺。

清末民初，长沙酒家饭馆日益增多，有“李合盛”、“玉楼东”(原名玉楼春)、“徐长兴”、“许宏茂”、“挹爽楼”、“天然台”、“天乐居”、“奇珍阁”等先后开业。这些酒家饭馆各具特色，各有各的“拿手菜”。“玉楼东”于清光绪三十年(1904)开设于青石桥(今解放路)。曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧曾登楼用膳，留下了脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。回民徐沛斋开设的徐长兴烤鸭店比“玉楼东”早2年，以经营烤鸭、油鸡著称，尤以独创的“一鸭四吃”而闻名遐迩。稍后，汨罗人许少蘅在长沙三兴街开设的许宏茂饭馆则以明码实价、薄利多销取信于民，一跃成为全市著名餐馆。到1922年长沙酒席馆达49家，其门店排场讲究，烹饪技艺自成流派，经常是食客盈门。许多餐馆老板不满足于长沙城有限的消费市场，先后打入南京、上海、重庆、贵阳等市饮食市场，广开湖南菜馆，特别是南京曲园酒家，在谭延闿任国民政府行政院长期间，冠盖往来，酒宴不绝，湘菜名声大振，遂与鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、闽菜、粤菜、徽菜一道并列为全国八大菜系。到抗战胜利后，长沙的餐馆、酒家分布已相当集中，从育婴街到东茅巷直至毗邻的青石桥形成了“筵席一条街”，“潇湘”、“玉楼东”、“曲园”、“天然台”、“奇珍阁”等大酒家都集中在这一块。

    长沙之外,数衡阳餐饮较为发达。衡阳城中一些老菜餐馆如梓童巷的梓园,常公街(今常胜路)的兢园、九如阁,正殿巷(今和平路)的瀛峤仙馆,后宰门(今和平北路)的小佳乐，吉祥街的乐福酒家等。其他门店如面粉、包点店有新洞庭、新兴园、万香楼、天升阁等，酒菜筵席店如远东酒家、豫章大酒家、四海酒家等，都以各擅其长的佳肴打开市场。此外还有广帮

的南园酒家、白云酒家、珠江楼，川帮的蜀渝、蜀腴、小蜀腴，江浙帮的鸿运楼、小江苏、上海酒家，长沙帮的塑华园、奇珍阁等。其中南园、蜀腴等以粤味、川菜为主，鸿运楼、上海酒家等以江浙风味见长；长沙帮以正宗湘菜著称，而衡阳帮则以本土地方风味取胜。其他城镇也涌现出许多著名酒楼,如常德“复和楼”、郴县“福星楼”、洪江“大观楼”、邵阳“盟华园”、岳阳“味腴酒家”等等。

    湘菜品种繁多，用料广泛，以家禽家畜、水产居多。其特点是油重色浓、主味突出，辅料入味，尤以酸、辣、香、鲜、腊见长。选料讲究，制作精细，色、香、味、形、器、营养俱佳。烹饪方法千变万化，尤以煨、炖、爆炒最为适口，浸入肺腑，难以忘怀。湘菜原有千多种，有的已经失传，经过挖掘整理，收入《中国菜谱(湖南)》一书的菜目有220种，其肉菜类46种，水产菜类55种，禽蛋菜类42种，野味菜类l0种．甜菜类18种，素菜类30种，其他菜类l9种。

    至于湘点，主要是指湖南茶馆经营的包点。湘点之所以也在全国小有名气，全因有与天津“狗不理”包子相媲美的长沙“德园”包子等传统产品。“德园”始建于清光绪年间，名取《左传》中“有德则乐，乐则能久”之意，所制包点以其“色白膨松，皮喧透油，馅芯鲜美”而备受称赞。老长沙市民素有“坐茶馆”的习俗，茶馆以早市为主，暑季还设夜市，既卖清菜，又售包点和瓜子、花生等零食。包点品类很多，常年应市的就有数十种。包子分菜、糖两大类。菜包子有鲜肉、叉烧肉包和小汤包，糖包子有水晶、豆沙、玫瑰、盐菜、枣泥等。卷子有春卷、马蹄卷、银丝卷、脑髓卷等。除长沙外,津市“新合楼”的包子、湘潭“祥华斋”的脑髓卷也远近闻名。饺子有水饺、锅饺、蒸饺等。还有各类烧卖、糕饼、汤圆、粑团、油货等。因而茶馆包点业在饮食中是与餐馆业并驾齐驱的大行当。清末民初，长沙著名的茶馆有“德园”、“徐松泉”、“半江楼”、“普天春”、“洞庭春”、“五芳斋”等家，一般都悬挂“山水名茶、时鲜细点”的广告牌以招徕顾客。l922年长沙有茶馆75家，l926年增至115家，抗日战争胜利后全市大小茶馆达l70余家。

    除餐馆和茶馆外，湖南面粉店也很兴旺，清同治年间就有面店粉馆行会，到清末、民国时期形成了许多名店，如衡阳“杨裕兴”面馆以独特的面条制作技艺享誉三湘。长沙的著名面粉馆有“甘长顺”、“和记”、“黄春和”、“杨裕兴”、“半雅亭”等。 也有不少餐馆、饭店兼营面粉。到光绪三十四年(1908)长沙面店、粉馆以及甜酒酥食汤点店多达60多家，抗日战争胜利后增至100余家。

第十节 湖南南货业

南货业是湖南省各大商业城市中的一个较大行业，“南货”即现代意义上的“副食品”，它是人们日常生活中不可缺少的一个重要部分。尤以省城长沙南货业历史悠久。据1920年《生计志》记载：“长沙南货业虽经营守旧，发展不大，但已有一百四十九家。”后来由于社会变革的影响，加上江、浙等外地商人来长开店，带动了本地人起来竞争，南货业逐步发展为行、号、铺、店。到1938年，全行业共有389家，是这个行业最兴旺发达时期。

一、南货业的沿革

南货业原分南货斋馆、南货行号、土果杂货、糕饼作坊。其中开设在长沙大西门河街一带的牙行有惠然、恒泰、咸利贞、公和、镇昌5家，它们设立门面，代客买卖，一般不需多的资本，但非请得“牙帖”不可，待官厅批准方可经营，并有为官厅代征收税的义务。开设在西长街、太平街、大西门一带的批发号有王茂兴、湘天益、元和成、恒顺森、正孚信、怡生得、益成、怡和协、协记等10余家。它们主要是自运、自销、自派采购员深入申、粤、汉等地等地，或委托别人代庄，专营批发，个别兼营门市。

分布在长沙各方的零售商共136家：东有怡隆祥、宏泰兴、三吉斋、协中孚、王茂祥等24家,西有九如斋、绍丰斋、湘天益、广福昌、福裕祥、惠来兴等39家，南有朱稻香村、百福斋、正怡协、德裕祥、茂兴仁、东村阳、同太和等50家；北有杏花村、德胜祥、元吉贞等23家。其他城镇著名南货店有沅江亿昌、岳阳艮记、益阳有成斋等。

南货业在清咸丰、同治年间，就有行会组织，叫“万育群生会”，会址设长沙东茅巷，并有房产数处，内部组织设总管4人，一人坐家总管。后因行业会员过多，改分为东、南、西、北四总管，每总管下设值年6人，共24人。会内办有育群小学一所，聘教员1人，常年经费均出自房租收入，不足之数则由牌费捐弥补。捐分4元、5元、10元3等，按营业大小分摊。每年亦有祀神赛会活动。

清光绪元年(1875年)初，由当时5家土果行另创“五福咸临”分会，抽厘头费及土果牌费，每家20元，会址设恒泰行内，其目的是限制别人不得再开行。接着南货业帮夥（店员）又创立“增福延会”，会址设福源巷，凡入会帮夥，每人必缴会费3—5元，随后各店店主亦加入不少。于是增设店东牌费捐，每家4元，设总管两人，店东、帮夥各举1人驻会。凡属行业有争执之事，则开评议会，公议处理。另设值年16人。奉财神为祖师。接着南货业中的浙江帮、江西帮、湖南帮以门市铺子为主，又组织一“集庆会”，附设于火宫殿，专为同业议价，公举总管1人，值年8人，常年经费由有作坊者捐光洋4元，无作坊者2元，每年举办财神会1次。

清光绪十六年(1890年)江西行号、湖南行号又创立“西南财神会”，会址设庐陵会馆，以江西帮为主，专为同业议比期。凡同业欠货款到期不清者，与会各行号不许卖货给欠款户，违者罚款50元。房工人另创一“资源公会”，后改为“雷祖永庆会”，设总管一人，值年四人，每年办财神会一次，其经费由同会人捐助，凡入会帮夥，每人缴会金40元，并规定子午年带学徒，每家限1人，外要交“师傅钱”20元，以上各会都由“万育群生”会所派生，故南货业“万育群生会”为总集中地点。后来南货业从组合上有本帮、西帮之别，经营方式上有行、号、铺、店4种类型，分为南货业、土果业、糕饼业、油炸杂货业、茶麻玉兰片等业。民国以后始创立南货土果业商业公会，接受市商会领导。一度又分为南货业、土果业两个同业公会。同业公会负责人，先后有李吟樵、萧莱生、彭桂生、周春煊、王世传、王维翰等人，其中以萧莱生任职最久。

二、南货业之发展

湖南南货业源远流长。18世纪以来，就有可资查证的店铺出现，最早为土果行与零售店，生意很小，只经营一些土果和土产，后来逐渐由贩运土果土产而扩展到南货海味。随着城镇市场的扩大，才形成目前这一庞大的行业，经营品种，不断增加。由于经营方式和销售对象不同，又分为行、号、铺、店4种类型。

行：又称牙行，系中国旧时城乡市场中为买卖双方说合交易、以抽取佣金为营业收入的商行。明、清两代，都规定开设牙行须经官府批准，领取凭证，名曰“牙帖”，方许营业。“牙帖”原由地方政府发给，清代改由户部颁发（地方由县署颁发），大致分上、中、下3等，按时换领，帖费在乾隆年间最高达纹银3两，但因官商勾结，从中渔利，弊端很多。辛亥革命后，各省发帖办法更加混乱，帖费也提高很多。

“行”是南货业一种经营方式，而南货业又是由“行”演变扩展而成。由于经营品种不同，其中又分为土果行、杂货行、玉兰片行3个类型。长沙土果行主要分布在大、小西门河街一带，邻近水运码头，便于起卸货物和方便水陆客商。土果行开业最早，共有5家，资格最老的要数保太和（成利贞前身）、惠然（中和前身），均开创于光绪元年(1875年)，略晚几年开业的有公和、镇昌、恒泰3家。土果行经营本地及外地的土果土产，如梨、桃、板栗、西瓜、生姜、荸荠、蒜子等。掌握业务大权的称“经纪”，卖方是各地运销土果土产的客商，买方则是全市水果摊贩。双方对经纪都十分信赖，买方只认经纪不认招牌。有名的经纪客路熟、信誉高，口头一句话即可定盘成交，因而经纪的工资特别高，甚至年工资高达银元3000元，并需隔年预聘。如果货源发生冲突，在经纪个人策动下，一举可聚集以扁担为武器的人数达数千人，气势汹汹，常能使对方慑伏就范。

杂货行是由土果行演变发展而产生的。原来土果行被垄断把持，不容外人加入。1933年，在外来业务的干扰下，“五福咸临”已失去了对土果经营的操纵控制能力，杂货行便陆续兴起，先后有同康、恒大、宜咸等10余家。其经营范围：牙帖上载明木耳、笋、糖、梨、面粉、莲子，但实际经营不止以上品种。凡川、粤、闽、赣、苏、浙的土特产均在经营之列。只要客商运来，在“任客投行”的规定下，即可代为推销，抽取佣金，间或也自行承购，以待行情回升居奇，从中获取厚利。资金雄厚的，也自行派人深入产区采购，兼有“行”与“号”的性质，如同康、恒大、同和、福记等。

玉兰片行经营范围为茶（毛茶）、麻（芋麻），纸（土纸）、玉兰片。玉兰片为湖南特产，以鲜笋就地加工而成，运销华北诸省及国外，我国北方视为一种名贵“山珍”。故以此命名。玉兰片行有3家：即福生祥、源昌祥、春和祥。福生祥创立于清光绪二十六年(1900年)，源昌祥开业于民国十一年(1922年)春和祥略晚。经营玉兰片与土果、杂货有极大的区别。制作玉兰片为业的都是新化洋溪镇一带的人，互相援引，逐渐成为该地少数人的一种专业。他们本身并无资金，全靠向玉兰片行借贷款项，在湘、桂两省交界深山密林中，设棚厂就地加工。每年秋末冬初进入山区，雇工挖笋制作。成品随气侯变化而异，有冬片、桃片、春片、笋衣等品种，制成后于次年三四月间运来长沙，投行出售。产品必需落贷款行成交，成交方式有对客买卖和行家承购两种。价格由经纪从中磋商，成交后由行方结算货款，扣除贷款及利息、伙食、税捐，余为笋客所得。笋客落行，行方负责宿食，每餐必备酒莱招待。玉兰片行利益虽大，然所承担的风险也重。抗日战争时，成立茶麻玉片业同业公会，由孔桧筠负责。

号：号的性质本是专营批发，但也有批零兼顾的，对象是四乡集镇的商贩，这又与店址的地域有关。如河街一带的商号，专以本、外埠的批发为对象，不设零售，营业方式为上午成交，下午分途选货。长沙太平街、西长街一带，则附有门市小批发。长沙南货批发号，先后约有20家，其中兴替不一，发展最快时是在光复以后，大小多达30家，分布在大、小西门河街及西长街、太平街一带。今日太平街尚存老通义南货号旧址。南货号又分西、南两帮，西帮为江西吉安人开设，南帮又称本帮，为湖南人经营。

铺：又称拆货铺。拆货铺的出现，大约在1927—1928年之间。最初是在土果行批进一些土果、土产、设摊拆零转卖给城乡小本经营者，故名“拆货”。长沙的铺,地域多分布在小西门、太平街、大西门至碧湾街一带。经营项目有麻、五棓子、草帽、葵扇、冰碱、松香、牛胶、洋腊、干辣椒、蒜球、老姜、明矾、青矾、硫磺、土红、小草纸、子篾、红枣、柿饼、瓜子、花生、黄花、笋干等等。拆货铺外观不甚显眼，店前陈列几个摊盘，店内堆集一些成件土产。资金一般都是几百元至千多元。人员每户也只有二三人或四五人不等，但有时出进很大，遇有广东收购，成交额也就可观。拆货铺在“文夕大火”前只有吴万茂、永茂和、乾升泰、王益泰等五六家，火后发展很快，有自强、慎昌，志福、福兴、德泰和、惠丰长等共27家。

店：店是零售南食店，遍布南北四门，城厢内外，早期叫“南货斋馆”。“斋”是表示自设糕点作坊。店也是副食品行业零售部门的总称，直接为消费者服务。店的资金有大有小，经营项目大同小异，它包括糖、烟、酒、茶叶、糖果、罐头、蜜饯、饼干、饮料以及南货、海味直至土特名产。

清代末期，就有零售店的雏形出现，除极个别的店铺粗具规模外（如三吉斋），一般都是小本经营，范围也只限于一些土果、杂货，如荸荠、生姜、炒货、鸡蛋、鸭蛋、干鱼、虾及红白糖、片糖、冰糖等。那时生意很小、市场购买力很低。从1925—1939年，长沙南食零售店才发展到高峰，共有店铺390户。它们相互竞争，这就迫使经营者千方百计选择最佳经营方式，“八仙过海、各显神通”。先后有青石桥的百年老店三吉斋，八角亭有异军突起的九如斋，南正街有百福斋、宁帮东村阳，红牌楼有苏帮朱稻香村，走马楼有东方，辕门上有杏花村，北正街有广东商店，蔡锷路有沙利文，中山路有怡丰斋。各家都有一手经营特色。

三、湖南南货业之丰帮                   

湖南南货店除正规零售店389户外，尚有一不甚引人注意而遍布全城的“丰帮”，即江西丰城人所开设的杂货店子。他们资金不如“吉安”帮雄厚，也不象“本帮”零售店灵活趋时，在资金上、经营范围上、花色品种上无法与本帮食品店抗衡，于是专营一些正规食品店不屑经营的一些品种，行业中讥讽他们是“油盐蜡烛香，鞭炮豆豉姜”。他们也经营南货、食糖。“丰帮”的店铺总是选择在小街小巷的拐角处。俚语说：“一个包袱一把伞，来到长沙当老板”，“江西人真正恶，来到长沙占拐角”。这些俚话的流传，可说是对该帮辛勤奋斗的真实写照。1931—1934年间，为其全盛时期，全市共达30多户。“丰帮”经营规模不大，亏损失败的风险也轻。他们互助互爱，如果一家亏损，难于维持，同帮则共同借贷援助。因此该帮虽本金不多，经营范围不大，但倒闭情况很少发生。“丰帮”人自奉甚薄，吃苦耐劳。某家帮伙如被解雇，可以在原店中食宿不需付费，但应为店方作义务工作，直至找到工作为止。这个帮不雇用外人。从学徒至店员均为丰城籍人。抗日战争时，一度成立油盐杂货业同业公会，由江西丰城人陈宗陶负责。