1949年前湖南商业

第十一节 湖南酱食业

湖南酱菜加工，历史悠久。长沙马王堆一号汉墓内器物清单中有“盐酱四资”，出土豆豉姜，虽历时2000多年，而质色可辨。据目前所知，本地酱菜商业经营始于清初。省城首家蔡玉和酱园（后名玉和），创于清顺治年间，至今300多年，小西门蔡玉和旧址有“蔡玉和酱园光绪贰年立”碑文。长沙制酱工艺来自苏州。初有苏州席贩携带酱菜旅途自食，湘人品尝盛赞其味，因而有席贩制酱试销，深受欢迎，销场日广。遂有苏州人来湘，以制酱为业，开酱园数家，并设立同乡会组织，称为苏帮。以后长沙酱园几度发展，先后出现苏（苏州人）、本（湖南人）、南（南京人）、浙（浙江人）四帮。各帮厂店多系酒、酱综合经营，包括制酱、酿酒等业务，共计36家。

清代制酱、酿酒合为一个大行业，称为酒酱业。这个行业从前并无公所公会，至清咸丰年间，因乡间贩酒者充斥城市，城区糟坊酒业同人，因维持生计起见，乃组织酒业公会，禁止乡贩进城卖酒。因而时起争端，酿成讼案，后经长沙、善化两县布告，乡贩进城卖酒者，须入酒业公会，方许肩挑贩卖，否则扭送官府究办。又勒令城区酒业领照纳税。自此以后，酒业遂成为正式行业。至光绪初年，酒业销售日广，新添之店愈多，抢行夺市、低价滥卖者，时有所闻。酒业同人为整顿行规计，邀同业开会议决，每家收牌费20元（银元），公举总管2人，值年6人。总管3年一任，值年1年一任。总管由糟坊业内推举，值年由零沽酒业中推举。每日酒价行市，由上街者按日至酒业公会共同议定，划一价格，不得私自涨落，违者公同议罚。至民国初年，警察厅抽收酒业执照费，该业同人因税费日益加重，营业维艰，又召集同业开会议决，将酒业公会名义取消，购置孚嘉巷房屋一栋，改为酒业公所，以公所名义，向杂税局一统承包，按月由公所向杂税局缴纳酒税。公所内推举一主任、一文牍、一会计，每年并举办杜康（传说中酿酒的发明者）先师瑞诞会一次，酒席用费，皆在月捐项下开支。此外则有客师入帮费、学徒上会费，但每年所收，为数无几。湖南各地酒坊众多，1935年出版的《中国实业志》(湖南)表列酒坊500家，主要生产米酒和烧酒，销本地和邻县，但大多本小利微，未形成品牌，资本在1000元以上的只百100家，最高者为醴陵的“新裕”和宁乡的“沩源”，资本也只4000元。

1929年，商会法公布后，省会成立长沙市酒酱业公会，会址仍设孚嘉巷，负责人为德茂隆酱园谢菊生。他任职最久，同时担任过市商会会计科长多年。抗日战争时为了争夺市商会理监事席位，一度分为酱园业、酒作业两个同业公会。以后，酱园成一独立行业。

从清光绪三十四年（1908年）农历正月初八公布的行规可知湖南酒酱业的一些内幕。如新开铺面，无论吊店（酒酱零售商）及内吊（油酱前店后坊），老铺上下对门要距离7家，方准开贸。对门开贸如已歇业，迨后复开，无论本人亲属均按新店章程，不得仍换老店，以杜争端，违者重究。新开吊店议出牌费钱四串文，油盐槽坊议出牌费钱二串文，如顶贸改牌者，仍按新店出牌费钱四串文，帮伙出备入帮费二串文归公。倘有店内舞弊支扯，未经清结，同业不得雇请。带学徒无论子弟亲友，均以3年为满，出备入帮费一串文归公祀神，如有违犯，不准帮贸，并公议三年停收。公议派各店月捐每家捐钱五千文，以助庙内烧香灯油（酱园业因酿制耗粮，迷信敬祀雷神，以免天谴），修理添置斋供各项之资，公议3年停收。公择经管2人，值年6人，经理牌费公项庆祝等事，议定3年为满，遇有神庙及同业公事，即须会商妥议，不得擅为处理，以昭公允。关于工人学徒入帮费，于1927年取消。

学徒进店要有担保人，立投师字，其内容是：“今拜某某为师，自进店之日起，3年期满出师，寒暑凶灾，各安天命，倘有逃南走北，不与师傅相干”等（此规定于1927年4月21日取消）。店员学徒三不准。不准衣服做口袋，不准蓄西式头，不准店堂放椅凳。三不怕：学徒伢子不怕小（服从性好），铺房先生不怕老（业务经验足），厨房师傅不怕斢（防偷拿）。雇人三要：要忠厚老实的，要年轻力壮的，要沾亲带故的。凡工人店员，如有不合老板意者，每年正月初五辞退。称“吃响炮酒”。对手脚不干净者则予开除并出革条，所谓出革条，即是在同业中发通报。凡有经验的老工人、老店员称“拿掸帚子的”，受到老板器重，工资待遇高出一筹。

酱业分苏、本、南、浙四帮：

苏：苏帮最著者首推玉和酱园，开设于小西门，创建于清顺治年间，是长沙最早的老字号之一。它以“玉醋”驰名省内外，虽多次易主，牌名保存至今。“玉和”设有酱、醋、苏酒等5个作坊，前店后坊，其经营范围之广，为苏帮之冠，业务发达年，盈利上万。继玉和之后，苏帮人先后来湘开业者有集成、松茂恒、蔡祥泰、马益懋、沈丰盈、源春坊、沈玉和、元和坊等。1938年“文夕大火”后，多数店家倒闭，仅玉和、集成、松茂恒3家继续经营。

本：本帮首推长途南门口德茂隆酱园，开创于清同治三年，初由长沙人魏鹤林创办，故取名魏德茂，后因店主几经替换，经营性质由独资而合资，店名也一改再改。至1887年，张子林独资经营，改牌为德茂隆。因有贺耀组部下任军需处长的宗族张炳生资助，实力雄厚，曾先后开设48个支店。1912年，张子林年老，其子不务正业，乃调支店经理谢菊生主持店务。至1921年，张子林病死，由谢及张炳生筹集银元2万接顶，谢仍任经理，主管酱园，兼营酒、香干、麻油、豆豉等6个作坊，员工43人。该店以 “德”字香干为竞争条件，曾挤垮本街德馨长酱园。恒泰南、协昌裕亦曾与其作过抗衡的尝试，均难以匹敌。自此，德茂隆独占鳌头，店誉日振，生意兴隆，以优取胜，年盈利万余。

明崇祯年间，湘乡县永丰镇一带(今属双峰县)的民众开始晒酱。初以家制为主。l7世纪中期，永丰蔡林氏兄弟先后在永丰镇办起了蔡广祥、蔡广益、蔡顺益三家酱园，开作坊生产辣酱之先。以后相继有人开设了生义兴、龙胜泰等十余处作坊。其中以蔡广祥、蔡广益兄弟的作坊为最盛。 永丰辣酱是以本地特产的味鲜肉厚的灯笼红椒为主要原料，配之以小麦、糯米、食盐等曝晒而成。因此，永丰人称做辣酱为晒辣酱。永丰辣酱是佐饭的佳品，远近闻名。

南：南帮辕门上戴同兴，开创于清嘉庆元年（1796年），资金1.2万元，经理戴长庚，经营酒、酱、香干，前店后坊。以酒质量好而驰名。有“长沙之酒，自古著名，以碧湘门外江水造酒，不减吴中佳酿”之评价。而戴同兴所酿之酒，亦有口皆碑，业务颇盛，年盈利7000元。又有王万裕，资金1万元，经理王念宝，年盈利5000元。新戴同兴年盈利3000元。南帮三家均随“文夕大火”毁灭而停业。

浙：浙帮初在湘潭发迹,著名商号有吴元泰和吴恒泰。吴元泰酱园系浙江吴兴县吴子楚创设于清道光三十年(1850年)。吴恒泰酱园由吴凤来开设于清同治九年(1870年)。清末民初为这两家酱园鼎盛时期，资本均在2万银元以上。民国4年(1915年)吴恒泰所产绿凤牌酱油在巴拿马国际博览会获奖,此即后来享誉全国的龙牌酱油。在湘潭站稳脚跟后又到长沙发展。长沙的浙帮酱园有青石桥吴元泰、南正街吴恒泰（南）、宝南街吴恒泰（东）、北门头卡子吴恒泰（北）等4家。营业的发达首推北门吴恒泰酱园。该园创始于1913年，资金6000元，先后任经理的有周仪之、谢培生等，属湘潭总号所设之分号，曾以总厂参加巴拿马国际博览会获得名次的绿凤牌酱油而驰名。其采用原料与操作技术，全与总厂相同。酱油品种有绿凤、蓝凤、云龙、上母、正母，酱菜品种有冬菇茶干、菌油、椒油、糖什锦、子油姜、子油罗卜等。多用缸装销往南京及国外各地。吴恒泰还生产“泰”字香干，曾与“德”字香干齐名。由于北正街头卡子码头好，零售及酒席馆业务较多，年盈利四五千。业务发达，为浙帮四家之最，至20世纪90年代初仍在营业。

新浙帮：所谓新浙帮，系抗日战争期间及光复后，浙江人不断来湘开业者，计有十数家。规模最大的有上海老同兴，为上海总厂所属分厂，开设于南门外社坛街，资金3万元，员工16人。主营酱油，兼营绍酒、酱菜。他们窥测长沙、湘潭酱油味特咸的弱点，乃以上海制酱工艺酿制干酱胚，充分利用气候条件，3个月即可成熟，仅为长沙制水酱胚1/3的时间，且自然色素深，改边插为绢袋榨取酱油，出油快，产油率高。以所产金鸡牌酱油，具有自然风味鲜甜而不太咸的特点，获得信誉。与长沙酱油相竞争，打开了市场。其销量有占据本市南半边之势。该店管理得法，员工全系浙江人，用人精干，团结合作，以厂为家。社坛街码头虽较偏僻，主要便于商贩批发，因其非常讲究质量，就使业务日益兴旺，获利之多，驾乎全行业大户之上，乃长沙同业后起之秀。

酱菜的质量，重在原材料，酱园的原材料以鲜菜、豆、麦为主，对原料的选择有历史性对口基地。省城做酱菜的主要品种是：北郊史家坡筒形萝卜，肉质紧实水分少，皮层薄而白秀，纤维少，鲜甜而少辛辣，适宜做子油萝卜、油萝卜、萝卜干等。河西牛角青辣椒，色青绿、肉质厚、籽少、水分少、无强辣，适宜于做酱辣椒，老红者做红椒片、红椒酱。傅家洲青排菜，肥嫩叶茂、纤维少，适宜做霉干菜、排冬菜。湘潭黄姜，根枝肥嫩而瘦长，沙土种植，易洗不折，纤维少，鲜甜无强辣，适宜做优质紫油姜。湘阴藠头，皮薄秀，个形大，无青蒂，适宜做甜、酸藠头。榔梨子姜，肥嫩，块形适合，纤维较少，辣而鲜甜，适宜做油姜，糖水姜等。浏阳石子糯米，糖化率高，适宜做玉醋。浏阳泥豆，颗粒扁小，适宜做优质豆豉。湖北宜都黄豆及本省滨湖一带黄豆，皮薄秀、蛋白质高，适宜做酱油、香干等豆制品。面粉用购回小麦自磨为统粉，其粉质优，适宜制酱胚。所有这些保证了产品的质量。

采购原材料，除粮食由各店上街者直接去粮行选购外，对加工鲜菜购进，则由经纪介绍成交，经纪携带样品，按质论价，议定后按质、按量、按时送货，口说为凭，一言为定。产销双方都信用经纪人的诺言。经纪人既为双方成交者，又是生产基地生产面积计划者。是产销双方的纽带。经纪都是有丰富经验的老人，以此为职业，由生产基地以回扣方式作为报酬。

1938年，长沙“文夕大火”，酱园毁灭殆尽。1945年抗日战争胜利后，大中户无力复业者达17家之多。所有陆续复业24家，亦因资金短缺，只能搭盖临时棚屋，以维生计，且多压缩作坊场地。如南门口德茂隆酱园，由原3000余平方米压减1000多平方米。一收束一压缩，使整个酱园面积减少一半之多。虽江浙一带来湘开业者较多，但除少数几家稍具规模外，其余都是小户。厂坊狭小，生产设备简陋，生产能力有限，其产量质量均非战前可比，抢行夺市，变相滥价，时有所闻。

第十二节 湖南五金制品业

湖南五金制品业始于清代中期。清乾隆五年（1740年），长沙学院街有董同兴刀剪铺，经销捞刀河刀剪。清咸丰年间（1853年左右），长沙太平街有宝庆（今邵东县）人杨长贤兄弟开设杨仁泰（后改名杨隆泰）钉子铺。经营各种手工锻造铁钉、木屐钉、雨鞋钉等。当时广西太平军起义，丁忧在籍侍郎曾国藩在湖南训练“湘军”，为营造船只，需用大量铁钉，杨仁泰开张逢时，生意兴隆，获利颇丰。随后，杨氏戚族、同乡亦相继来长开设杨义茂、杨长茂、老仁和等店铺，除主营土钉外，并兼营铁锅、瓮缸等铁铸品。至民国初年，太平街、西长街一带钉子铺已增至9家，多为父子、兄弟独资经营，世代相传。

长沙经营五金商品较早的店铺，还有清光绪六年（1880年）藩城堤龙万胜铁铺，自制泥刀、烫子等泥工工具。民国元年（1912年）东长路（今蔡锷路）宋宏兴铁店，前店后坊，专营斧头、刨铁等木工工具，均系自产自销，小本经营，尚未形成行业。据民国二十二年（1933年）《湖南年鉴》记载：“民国初年，五金尚属洋广货业之附业。”

民国以后，湖南地方工业逐渐兴起，军械、冶炼、纺织等现代工业相继创办，急需购置机器设备、工具配件以及钢条、钢板等金属原材料，均仰赖进口，帝国主义各国洋行乃趁机竞相来长倾销，洋货输入，导致五金商品购销增加，国内安徽、浙江、江西、湖北等地客商亦相继来长开店经营，五金商业遂日益兴旺。

民国四年（1915年），美商汉口保太洋行首家来长倾销元钉等五金商品，称曰“洋钉”。民国九年（1920年）安徽人王逊安在小西门下河街开设怡生（后改名老怡记）五金号，专营进口五金工具和钢材，货源多来自上海、汉口等地，转销省内厂矿企业。民国十一年（1922年），浙江人陈克卿集资白银5万两在小西门开设镇泰庆五金号。民国十二年（1923年）美商上海慎昌洋行雇江苏人潘伯士为经理，在潮宗门河街开设慎昌五金行，除经营大、小五金外，并兼营电器材料，以批发为主，购销旺盛。不久，江浙商人接踵而来，先后在沿江小西门一带开有镇泰隆、乾泰、源昌、元大、兴华实业公司等五金行号，均实力雄厚，较具规模。继之又有原经营盐业的江西人陈瀛洲在药王街开设裕新公司，开业资金3万银元，后增资至6万元，除向上海、汉口等地进货外，并有部分五金工具和钢材直接由国外进口，对同行业小量批发。此外三王街、三兴街、臬后街一带还开有符振兴、金聚泰、裕厚长、方记，杨义兴等五金号。长沙人周西波等集股在药王街开设美华丽五金号，张弼臣在坡子街开设协丰五金店，均经营大小五金、玻璃、电料等。五金店铺日益增多，行业逐渐形成，遂于民国十二年（1923年）正式成立长沙五金业同业公会，时有大小五金及钉铁店铺20余户，公推老怡记店主王逊安任公会理事长，乾泰五金号店主吴伯勋任常务理事，会址设在小西门老怡记五金号内。

民国十二年行业形成以后，五金市场购销日盛，据民国十五年（1926年）《生计志》记载：“本埠五金业专营大小机件及建筑材料、钢铁、电料等大宗贸易……去年生意均有盈余，多者盈利三四千元，少者亦在千元以上。”民国二十一年（1933年），五金业同业公会会员已增至48人。至民国二十五年（1936年）长沙五金行号（不含钉铁铺）达26户，从业人员283人，是为长沙五金行业的兴盛发展时期。

民国二十七年（1938年）日寇入侵，国民政府实行焦土抗战，长沙“文夕大火”，全城毁于一炬。所有五金行号，店货俱焚，损失惨重，如裕新公司除自有资金6万元全部亏损外，还欠债3万元而被迫倒闭。火后，部分大户从废墟中整理未被全毁之商品器材，疏散外迁，元大五金号迁沅陵，兴华实业公司搬重庆，慎泰隆五金号转桂林，美华丽、裕丰五金号等走衡阳。其他半数店号无力维持而停业。战前17家颇具规模的大户，3家因店主死亡而歇业，7家因资财耗尽而关闭。一些中小户利用残存物资疏散四乡，摆摊营业，以维生计。

民国三十四年（1945年），抗日战争胜利后，百业待兴。特别是建筑用的大小五金和机电配件需用甚急，给五金市场又带来了复苏。战后，除原有外迁五金行号陆续返长复业外，新开店铺相继创立，其中以浙江人屠租年、屠延年兄弟所开协大祥玻璃五金号，王凯成、王凯才兄弟所开瑞昌五金店，戚鹤庭、戚跃庭兄弟所开华利五金号，江西人宋光前等合伙所开大光五金号规模较大。长沙本地人亦先后新开有源泰、华懋、公和、益泰、华源、祥泰、中元、协和、昌记、同和等五金行号10多家。民国三十五年（1946年）与电料业合并，成立“长沙五金电料业同业公会”，推选金城电器公司经理沈金鉴任公会理事长，伟安五金号经理刘佩文、美华丽五金号李润棠任常务理事，会址迁伯陵路（今蔡锷路）金城电器公司内，有会员51户。民国三十七年（1948年）同业公会改选，沈留任理事长，副理事长改由元大五金号经理汤永刚继任，会址再迁三兴街。至1949年底，全市有五金号24家，电器安装40余家，无线电修理8家，汽车材料行1家。其中大户有元大、瑞昌、美华丽、华利、复盛、金城等6家，均设在中正路（今解放路）、伯陵路（今蔡锷路）一带。