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梅开三度说潇湘

2016-5-25 21:14| 发布者: admin| 查看: 598| 评论: 0|原作者: 江异|来自: 名城长沙网

    长沙史学界耆宿黄曾甫出过一本书《春泥馆随笔》,其中有一篇文章《昔日长沙四大名厨》,对萧荣华、柳三和、宋善斋、毕河清分别有一段描写。现将他写宋善斋的一段摘录于下:

    宋善斋,原新化矿帮魏某之私家厨师。二十年代中,矿帮推举退伍军官第二师师长新化人刘铏为首,在南门外麻园塘创设商余俱乐部,集吃喝玩乐之大成,为巨商富贾宴游之场所,乃延宋善斋主厨政。宋以红煨土鲍、口蘑三丝、奶汤鱼翅等杰作,名震一时。

    三十年代初,宋自立门户,租得育婴街育婴堂旧址,开设潇湘酒店,一举成名,声闻南北,上海四马路、北京西四牌楼等处,亦有盗名而设者。文夕大火,房屋被毁,乃与筵席业同业公会理事长何锡贤及湘阴任氏兄弟合资,租得东茅街原军阀陈光中公馆(即后来的长沙市工商联)恢复潇湘酒店,业务之盛,曾冠湘城。车水马龙,座无虚席。

    黄曾老的这篇文章,比较清楚地勾勒出了潇湘的三个阶段:即麻园塘阶段、育婴街阶段、东茅街阶段。

    麻园塘阶段大约是从1925年至1934年上半年,这是宋善斋的成名阶段。近查19341026日《湖南国民日报》刊登的广告“潇湘酒店启事”,全文于下:

    启者,本店原名,宋善斋成立迄今九载。此次由麻园塘商余俱乐部移至育婴街,因扩大组织,特改牌号曰潇湘酒店,业于1016日开幕。现在之礼堂,既较前宽敞,堂菜茶点亦较前齐全,致招待之周到,价目之克已,尤远非昔日可及。谨此布臆,敬希各界鉴察,倘蒙赐顾,毋任欢迎。宋善斋谨启

    从这条广告似乎可以看出,麻园塘的商余俱乐部宋善斋本人是股东,如果仅仅是“乃延宋善斋主厨政”,以宋善斋的性格和为人,是绝对不会说“宋善斋成立迄今九载”这句话的。

    黄曾老的文章中说“宋以红煨土鲍、口蘑三丝、奶汤鱼翅等杰作,名震一时。”这说明宋善斋是以做官府菜见长的,这对于潇湘酒店后来之所以在社会上影响那么大,与宋善斋是有直接关系的。官宦人家有钱,吃得起山珍海味,且食不厌精,宋善斋在麻园塘能收获“第一桶金”,完全是凭着他做手艺精益求精,既摸透了他的消费对象的消费心理,也摸透了每一道高档湘菜的烹饪细节。

    有人质疑红煨土鲍的“土”字,理由是鲍鱼没有洋土之分,所谓土鲍,应当是河蚌,这其实是钻了牛角尖。当时酒席馆里用的鲍鱼有两种,一种是罐头鲍鱼,打开罐头就可以用,不需要涨发;一种是要用硼砂涨发的干鲍鱼,后者就称为土鲍。

    黄曾老文章中提到的红煨土鲍、口蘑三丝、奶汤鱼翅这三道菜,都是宴席上的高档菜。红煨土鲍成菜上桌时,并非我们印象中那挂着海鲜汁,放在盅盏里“每人每份”的鲍鱼团,而是把鲍鱼双面剞了花刀,斜切成厚薄相宜的条条,伴着土母鸡、五花肉、葱姜料酒冰糖酱油,经文火煨透,最后下锅勾芡、撒上胡椒葱段香油,出锅后还要用菜胆围边。口蘑三丝是用蘑菇中的上品口蘑切丝,与鸡丝、火腿丝一起熘出来的。奶汤鱼翅前期制作与红煨鱼翅没有多大区别,都是先要把鱼翅伴着土母鸡、五花肉等,一起上文火煨好,到后期就“换汤不换翅”,红煨鱼翅、红煨土鲍都要用事先备好的色香浓郁的红汤,而奶汤鱼翅则要用事先备好的洁白鲜香的奶汤。

    “戏子的腔,厨子的汤。”宋善斋做菜,哪种菜用哪种汤,是有严格规定的。那时候烧煤,在厨房里一排炒菜的敞口炉子中,夹着一只隆起的堆炉子,像个“小山包”,在这个“小山包”四周,用炉钎捅了四只火眼,每只火眼边靠着一只盛满了汤水的大铁炉锅,这就是专门用来熬汤的八卦炉。八卦炉边上的四只炉锅里,熬的是四种完全不同的汤。高汤,也叫清汤,是用猪杂骨和鸡鸭的骨头架子熬出来的,因为熬久了会“沉渣泛起”,所以要往炉锅里下一点生鸡血,汤便可漉得清亮见底,任你熬多久也不浑。高汤味道特别鲜,烹制汤泡肚尖、口蘑鱼唇、西湖里脊等菜肴都要用高汤。红汤,是用猪肘肉或整鸡、整鸭加入浏阳豆豉、原汁酱油上文火煨出来的。做红烧海参、红煨土鲍、红煨鸭块之类菜肴用。奶汤,一般是用猪脚炖出来的,汤的油汁很浓,滴几点在菜盘里,冷却后便会凝成洁白的乳状物,是烹制奶汤鱼翅、奶汤三味等菜肴的汤料。最后是毛汤,毛汤在一些菜谱上又叫普汤,是将大块猪肉煮熟时留下来的大锅汤,一般只作高档菜蹿水或者韭菜、芹菜掸水用。

    按黄曾老文章的说法“三十年代初,宋自立门户,租得育婴育婴堂旧址,开设潇湘酒店,一举成名,声闻南北,上海四马路、北京西四牌楼等处,亦有盗名而设者。”可见潇湘的鼎盛时期是在育婴街,时间比较短,从1934年下半年到1938年“文夕大火”便戛然而止。

宋善斋的那条开业广告,也颇能说明一些问题。别人店子开业,一般都是提前刊登广告,最迟也得在开业当天出广告,图个开张的声势。宋善斋却在潇湘酒店开业十天以后才推出广告,这恰恰证明了宋善斋做事的谨慎。一个那么大的店子(一轮可以开上百桌酒席),从麻园塘搬到育婴街,人与环境有个适应过程,人与人有个磨合过程,不投入一段实际运转,怎么看得出还有哪些问题?其次,潇湘开业的前几天里,几乎都是麻园塘的老主顾来捧场,这些人不需要看广告也会来。

当年育婴街的潇湘酒店是如何的“洋气”,可借一篇“负面报道”来说明问题。1935227日《湖南国民日报》刊《潇湘酒店马弁车夫乘机赌博》:

    本市育婴街潇湘酒店,开设虽未经年,生意亦殊不恶。昨(26)日下午五时许,南一分所警士罗寅仙,值班育婴街口,适逢一人近前报称,谓该店二进罩厅,现在数十人正在公开赌博。该警据报,前往察看,果然不虚。当以众寡悬殊,无济于事,彼用电话报告回署,请示办理。南署唐署员(占魁)为人谨慎精明,据报异常诧异,继思该店原为公共宴会场所,又非华厦朱门,讵能白日公开聚赌?若云饭店旅社,容或有之。然既经该警往查不虚,恐其为要人宴会,马弁车夫,乘暇赌博,自无疑义。随饬南一分所主任巡官赵寿康电告该警,速往该店晓谕店主,勒令马弁车夫即刻散场。并查明宴会主人,即速回报……

    那位叫罗寅仙的警察又受派去向宋善斋通风报信,叫这些要人的随从赶快收场。因为刘铏的这层关系和麻园塘的基础,当时出入潇湘的军政大员很多,“座上客常满,杯中酒不空”“谈笑有鸿儒,往来无白丁”即便是他们的随从,一般小警察也奈何不得。

    潇湘的东茅街阶段,仍然以黄曾老的文章为脉络来叙述。

    “文夕大火”,(育婴街)房屋被毁,乃与筵席业同业公会理事长何锡贤及湘阴任氏兄弟合资,租得东茅街原军阀陈光中公馆(即后来的长沙市工商联)恢复潇湘酒店,业务之盛,曾冠湘城。车水马龙,座无虚席。

    这一段有些语焉不详。首先,1938年的大火以后,宋善斋去乡下躲兵几年,在东茅街恢复潇湘时,最早也到了1943年。何锡贤的档案中记载的是“1943年,经熊裕禄介绍与宋善斋等合伙在东茅街开潇湘”。家父江金声的档案中记载的是“19434月,到东茅街潇湘的账房里管账”。其次,黄曾老的文章还有一段这样的描述:

    1944年长沙沦陷,其子携有海味逃难到贵阳,曾在甲秀楼旁鳌矶石试图复业。余时在筑(指贵阳)经营卷烟工厂,曾力助之。当时虽有不少长沙商人暂息其间,但终因烽烟不靖,一夕数惊,生计维艰,无暇及此,宋子铩羽而归。

    这就是说,东茅街的潇湘酒店开业仅一年,长沙沦陷时又一次歇业了。宋善斋让儿子宋寿祥逃难去了贵阳,准备在贵阳开潇湘酒店,黄曾老还给予过很大的帮助,但终因兵荒马乱,宋寿祥无功而返。

    潇湘酒店在东茅街的“车水马龙,座无虚席”是在1945年抗战胜利之后。宋善斋苦于自己年事已高,且资金有限,便邀集了左益斋、萧折臣、何锡贤、任瑞珊、江金声等人参股,在李某某(此时,陈公馆已易主)的房子前面又新砌了一栋两层楼房,中间用一天井将前后两栋房子隔开,扩大了潇湘酒店。新屋落成以后,宋善斋请何锡贤出任经理,不久他自己就回湘阴原籍休息去了。

    何锡贤,1890年出生于长沙市一个贫寒的驾船人家,与宋善斋是同龄人。何锡贤14岁开始在长沙庆园酒家学厨师,他身材魁梧,国字脸,络腮胡,说话声如洪钟,因此得了个外号叫“何三洋人”。何锡贤不但自己会做菜,而且对酒店的管理也颇有水平,在行业中很有威望。他曾被长沙市酒席业同业公会推举为理事长(兼职),四年一届,他连任了两届。

    何锡贤1943年加盟潇湘,1945年开始在潇湘主政,到1956年公私合营止,主持潇湘酒店的经营长达11年。

 

 

附录:遍插茱萸少一人

    从麻园塘的商余俱乐部到育婴街的潇湘酒店,宋善斋一共带出来八个徒弟,他们是倪保生、王保华、何华坤、胡绍元、宁庚长、陈海清、宋寿祥和孔浩辉。而书中这张摄于1966年的老照片却只有七个人,缺的那一位是宋善斋的儿子宋寿祥。

    宋善斋是做手艺出身,当了老板后也不爱讲多话,更不喜欢夸夸其谈的人。在员工面前,他是一副不怒而威的样子,他要求厨房里客师做到的,自己的徒弟必须先做到;要求徒弟做到的,自己的儿子必须先做到。因此,宋寿祥在潇湘酒店,不但没有享受过丝毫“少老板”待遇,反而比别的徒弟还要多做一些诸如发肉皮、炸丸子、生煤灰、抹案板之类的杂事。

    倪保生1926年到麻园塘学徒,当时只有15岁,是宋善斋的大徒弟。倪保生的父亲倪授云在长沙南阳街开授云酒家,家境殷实。倪授云有三个儿子一个女儿,他想到授云酒家今后的发展,每个关踺岗位都要有自己的人,于是让老大学账房,老二学楼面,老三是女儿,老四倪保生学厨房。民国年间,学厨师大多是乡下穷苦人家的孩子,是文盲或半文盲,倪保生是个例外,他上过五年私塾,是位“小知识分子”。

    倪保生深得宋善斋的钟爱,一是手性好,不仅能做一手好油案,还能做一手好白案。二是舍得做,跟着师傅起早睡晚,任劳任怨。三是会做人,做事有条有理,讲话文质彬彬,显示出很好的素养。麻园塘商余俱乐部时,经常有达官巨贾家设家宴,请宋善斋上门服务,宋善斋基本上都是派倪保生去担当。有一回,主人派轿子来接厨师,见上轿的是位毛头小伙子,有点惊奇,宋善斋对来人说“我的徒弟,倪保生,你们大胆抬回去,我放得心你们还有什么放不得心的!”

    王保华,1919年出生,1931年到麻园塘跟宋善斋学徒弟,时年12岁,他是宋善斋的二徒弟。孔浩辉,1921年出生,1934年到育婴街潇湘酒店跟宋善斋学徒弟,时年13岁,他是宋善斋的满徒弟。其余几位如何华坤、胡绍元、宁庚长、陈海清、宋寿祥都是在1931年到1934年这几年中前脚跟后脚进入师门的,年龄也都是十三四岁。

    王保华进来时,倪保生已经出师了,以后的这几个都一样,师傅是宋善斋,但真正手把手教他们的是倪保生。大师兄说的话就等于师傅说的话,师弟们都知道这个分量。为了教会师弟们烫蛋皮子,倪保生不准用鸡蛋练手,要先端着锅子烫水。他说等你把一瓢水在锅子里烫均匀了,蛋皮子就会烫了。炒菜簸锅子是基本功,一般人簸锅子只能前后动,而倪保生在簸之前先要用暗劲把炒锅旋动一下再起簸,这样满锅子菜上下左右都有翻动。在他的调教下,宋善斋的几个徒弟后来都学会了这手绝活。宋善斋不太爱表扬人,但有一回他当着众徒弟说:“你们莫说做手艺要向大师兄学,你们自己看看手里的抹布咯,他的抹布把你们做得洗脸手巾。”做厨师有三样东西是不离身的,一是菜刀二是抹布三是腰围裙。倪保生做事细心,每天下班前都要用碱水搓抹布,晾干以后就没有油渍,嫩白的。

    十几岁的男孩子多少有些顽皮,哪会那样安分守己?孔浩辉记得他闯过两次祸,惹得师傅生气,叫他“滚”。一次是堂上和柜上闹矛盾,他和何华坤出来打抱不平,揍了那位“身上长了刺”的堂倌;还有一次是师兄弟在一起打打撩撩,他用煤耙子挖了“二师兄”的脚。师傅喊他滚当然就得滚,但不到两个月,又是倪保生出面把他召回去。当孔浩辉站在宋善斋跟前轻轻叫一声“师傅”的时候,宋善斋说:“还好意思喊,出去几十天都不回来看一下老子!都是你大师兄做和事佬,不然老子不得喊你们回来。”其实,宋善斋是个非常重感情的人。

    倪保生、宋寿祥都是好人,是老老实实的手艺人,可当历史步入一个荒唐年代的时候,好人就不一定有好报。1959年,倪保生在某单位食堂工作,食堂里进了一台和面机,试用了几天,每次和面以后,要用很长时间去清洗机器,不然残留的面粉会馊会发酵。倪保生说“耙头不如手快,我用手和面比它还快些。”食堂管理员不高兴,他问倪保生:“你为什么说用手和面比机器还快?”倪保生还在开玩笑:“你不信我可以跟机器比一下。”管理员更加生气了:“你要跟机器比,你以为你是谁?”倪保生调侃自己,他本应该说“我是大师兄”的,嘴巴一快,说成了“我是孙悟空”,这还了得,你这个授云酒家的“少老板”,反对技术革新,还要大闹天宫!就这样,他被作为“右倾机会主义分子”发配到郴州马田煤矿去“劳动锻炼”了几年。

    宋寿祥在解放初期的经济萧条中,去了北京的奇珍阁湘菜馆,凭着他做厨师有“乃父之风”,成为北京做湘菜不可多得的人才,后来他全家在北京定居。“文化大革命”中,单位的造反派说他出身资本家,且新中国成立前在东茅街当过半年兼职的“保队副”(类似于今天的街道治安联防队副队长),派人到长沙来做“外调”,在湘江宾馆找到孔浩辉,孔浩辉说:“我敢用生命担保,宋寿祥是个好人!”但那年头有谁会听孔浩辉的呢?北京的单位将他定为“阶级异己分子”开除,遣送回湖南湘阴原籍,接受劳动改造。宋寿祥哪见过这种阵势,他满怀冤屈和惊恐,在湘阴投水自尽了。

    王保华为中共“八大”服务回来后进了长沙饭店,一直工作到退休;宁庚长去了上海,后来任黄浦区一家大饭店的技术总监,在那里退休;何华坤在湖南省政府第六招待所厨房工作,直到退休;胡绍元在长沙铁路医院食堂工作,直到退休;陈海清在湖南新华印刷一厂食堂工作,直到退休。这几位都平平安安“着陆”,只有宋寿祥因蒙冤而过早离世,回想起来难免让人心酸!

    宋善斋旗下的这“八大金刚”有很深厚的兄弟情谊,他们在技术上互相切磋,从不保守,平日里也经常走动。孔浩辉的儿子孔起铁回忆:“那时他们都还在上班,下班后经常到我家里来坐,倪伯伯爱吃糖粒子,他来了我母亲就给一毛钱叫我去买花生糖粒子,一分钱一粒,我买十粒回来,只给倪伯伯八粒,自己贪污两粒。王伯伯来了爱喝点酒,也是我上街去打酒。何伯伯来了不吃零食,但最喜欢吃我们家的米汤泡饭。”

    1966年“文化大革命”爆发时,何梦麒还是上高一的学生,先后两次跟同学一起上北京串联,临行前,何华坤总要把儿子叫到跟前,吩咐他“你到了北京一定要去看看你宋叔叔。”何梦麒两次都去看望了宋寿祥,一次在宋寿祥工作的店里,一次在宋寿祥家里。宋寿祥看到何梦麒像是见到了亲人,每次都留他吃饭,还给他安排住宿。也是这一年,上初中的倪厚安去上海串联,倪保生要儿子一定要去看看“宁叔叔”。倪厚安是带着一位同学一起找去的,宁庚长正在店里上班,他高高兴兴地做了一份“雪里藏珠”给两位小同学吃。

    倪保生熬到了改革开放,总算是熬出了头,宋寿祥没能等到这一天。1966年春节,师兄弟们在长沙聚会,他也没有回来。后来被“遣送”回湖南时,他也没有去找任何一位师兄弟——他不想连累别人。何梦麒是他最后见到的一个潇湘酒店师兄弟的后代——他心目中的亲人!

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