民国时期厨师学徒的规矩

    过去学厨师的人，绝大多数是乡下进城找事做的穷人家孩子，尽管大家都知道，做厨师这行很辛苦，社会地位也不高，属于“下九流”，仅仅只比“丐帮”好一点，但贫苦人家的孩子，到城里来谋个饭碗，学厨师的“门槛”相对而言还是比较低的，还有更重要的一条就是：只要手艺好，请的地方多，不愁失业。

    学厨师的拜师程序是这样的：首先，由学徒的父（母）亲通过关系找一个“荐头”，由“荐头”找某个店子的老板，老板同意了，父（母）亲才能把孩子领到店里来，交给老板试用三个月。这三个月中，没有一分钱工资，只能靠分三分之一人的堂彩，赚点剃头买肥皂等零花钱。工作也主要是和煤、洗碗的粗活。试用合格了，老板觉得这孩子手脚勤快，人也不蠢，才会给你确定一位师傅带你学徒。在很多餐馆里，老板也就是师傅。

    正式拜师，要办一桌“进师酒”，“进师酒”由学徒的父（母）亲出钱（最少也得三五块光洋），还要从乡下捉两只土鸡土鸭来，一并交给师傅，由师傅全权负责操办，请哪些人或不请哪些人，由师傅说了算，学徒的父（母）亲不能过问。

    学厨师的“进师酒”有点类似于帮会入会开香堂，吃饭前有个简单的拜师仪式。师傅请出一个一尺多高、六寸宽，用红纸写的雷祖牌位，牌位有的还带有一个铁框框，上书“雷公祖师之神位”，徒弟要对着这个牌位叩四个头。湖南的餐饮行业敬菩萨有两个地方，一个是詹王宫，一个是雷祖殿。詹王宫在长沙永庆街，供奉的詹王菩萨叫詹鼠，是隋文帝的御厨，相传是烹调行业的鼻祖。雷祖殿也叫陶公庙，在长沙县榔梨镇，据说里面供奉的是陶公真人“肉身”。行业中的老人说，詹王和雷祖都是管人间饮食的“天神”。

    拜过雷祖之后就要拜师傅，师傅端坐在雷祖牌位前，徒弟向师傅叩一个头，同时叫一声“师傅”。叩头之后，师傅会起身，介绍两边坐的师伯师叔，每介绍一个，徒弟要下跪叩一个头，叫上一声师伯师叔。

    这道程序完成了，接着就是写师徒契约，俗称写字。写字有固定的格式：今有某某人之子某某某，经某某介绍，从即日起拜在某某师傅名下为徒。在师从师，听师教诲，出师之后，随徒自便，寒暑凶灾，各安天命，逃南走北，不与师傅相干。

    厨师的正式学徒期是三年，刚入门那阵子，徒弟是没有地位的，要做店里最脏最累最苦的事，早上起来还要去帮师娘倒马桶，吃饭不能跟师傅坐一张桌子上，只能站在一旁，随时准备帮师傅师娘添饭，如果师傅抽烟，每天还要帮师傅擦旱烟袋或者水烟袋。

    雷祖的牌位平时也在店里供着，牌位边上还插着一块竹板子，徒弟如果犯了事，师傅就可以用这块竹板子打他，一般是叫徒弟自己趴在长条凳上，褪下裤子打屁股，有时候也打手板，倘若师傅火气来得大，也可能铺天盖地一顿乱抽。

    三年学徒期满，要办“出师酒”，否则，行业中就没人承认你出了师。“出师酒”讲究一点的要到詹王宫去办，因为那里是酒席业同业公会的所在地，请客的范围要广一些，也便于请行业中的头面人物来作见证。办“出师酒”的同时，徒弟还要“上会”，交八块光洋给同业公会，这才算一个正式的厨师了。师傅如果同情徒弟家里困难，“进师酒”可以免，“出师酒”是绝不能省的。因为所有的餐馆酒家，工资只是员工收入的一部份，堂彩小费是一个重要的补充。学徒的前三个月，徒弟只能分到一个人的三分之一，半年后就能分半个人的，一定要等做了“出师酒”，才能分到一个人的份额。

    民国年间，学厨师是很不“爽”的，起早睡晚不说，晚上老板也不会安排宿舍安排床铺给你睡觉，往往就是等店里关了板子，把几张条凳往店堂上一拼，就算“床”了。平时，除非是练到了绳墨师傅的手艺，别人会对你客气一点，一般的学徒碰上了挑剔的客人，当着你的面把你炒的菜退掉甚至倒掉，用冷嘲热讽羞辱你，都是可能的，所以在餐饮行业流传过这样的顺口溜：“养崽莫学熟食行，见人要矮三寸长，三年睡不上年半觉（指起早睡晚），一世冇睡过有边床（指睡条凳），讨的嫩堂客，睡的老婆娘。（指很少有时间下乡与妻子团聚）”