《民国湘菜秘闻》序

序

李贻衡

    民国时期是湘菜发展的重要时期，湘菜崛起为全国有影响力的菜系。民国政要谭延闿和名厨曹荩臣合作创制的组庵菜，代表着湘菜中的官府菜，在湘菜发展史上留下浓墨重彩的一笔，至今仍被海内外人士津津乐道。

    然而，有关民国时期的湘菜史料，却少之又少。究其原因，主要是当年湘菜的从业者大都文化水平不高，厨师会做菜却不会“谈”菜，更不用说“写”菜，留下的文字资料极少；加上当时文化界人士大都轻视这个行业，致使餐饮业远离文化的视野，只在一些报刊上偶尔留下星星点点的记载。2006年我们组织编撰《中国湘菜大典》时，便深切体会到湘菜文史资料的缺乏，期待有志之士多做一些发掘、抢救、整理、研究工作。故此，当我欣闻《民国湘菜秘闻》即将付梓时，颇感欣慰！

   《民国湘菜秘闻》的作者江异出生于餐饮业世家，他的父亲江金声先生从1931年起到长沙奇珍阁酒家当账房先生，后来又到潇湘酒店的账房，在长沙餐饮行业工作到1979年退休，前后整整48年。江异顶父职参加工作后在长沙市饮食公司工作了7年，从一名普通厨工一直做到长沙市饮食公司副经理。特殊的家庭背景和个人的工作经历，使他有机会结识了很多老一辈的厨师，获得了十分宝贵的第一手资料。近年来，他又花了大量时间和精力，查阅民国时期出版的长沙旧报纸，发现和求证了一些难得的史料记述。书中用的资料，最早的是他在三十多年前收集到的，最迟的是2015年上半年才查到的。查阅原始资料之难，时间跨度之大，都足以证明江异是湘菜研究的有心人。

    尊重史料，实事求是，是写史的基本原则。江异严格遵循了这条原则。书中的某些内容，以前也在一些资料中出现过，有的是省级刊物，有的是名家言论，但江异不唯上，不唯书，大胆举证，鞭辟入里，勘正了一些讹传，甚至颠覆了一些定论。这需要有丰富的知识和充分的依据，也需要秉笔直书的勇气。

    写史必须写实，切忌随意渲染和夸张；但写史又不宜太拘束，致使语言干巴、资料堆砌，让人读起来索然无味。《民国湘菜秘闻》把历史融入故事中，史料翔实，语言生动，文笔不乏幽默，令人读起来津津有味；虽然是话说前朝事，却颇有现代人的精气神，令人有耳目一新之感。

    江异是湖南省湘菜产业促进会的专家会员。我不但把这本书看作他个人的研究成果，也视之为湘菜文化研究的可喜成果，值得湘菜业界热烈祝贺。希望这本书能引起更多人关注湘菜，对湘菜发展足迹进行探讨，逐步廓清一些历史迷雾；希望更多的文化人在品湘菜的同时，写湘菜，做湘菜产业的促进者。若能如此，则湘菜产业必将依托文化的翅膀飞得更高更远。

    是为序。

    （作者系中共湖南省委原常委、湖南省政协原副主席，现任湖南省湘菜产业促进会顾问）