湖南酱食业老商号之湖南酱食业概述

    酱业分苏、本、南、浙四帮：

    苏：苏帮最著者首推玉和酱园，开设于小西门，创建于清顺治年间，是长沙最早的老字号之一。它以“玉醋”驰名省内外，虽多次易主，牌名保存至今。“玉和”设有酱、醋、苏酒等5个作坊，前店后坊，其经营范围之广，为苏帮之冠，业务发达年，盈利上万。继玉和之后，苏帮人先后来湘开业者有集成、松茂恒、蔡祥泰、马益懋、沈丰盈、源春坊、沈玉和、元和坊等。1938年“文夕大火”后，多数店家倒闭，仅玉和、集成、松茂恒3家继续经营。

    本：本帮首推长途南门口德茂隆酱园，开创于清同治三年，初由长沙人魏鹤林创办，故取名魏德茂，后因店主几经替换，经营性质由独资而合资，店名也一改再改。至1887年，张子林独资经营，改牌为德茂隆。因有贺耀组部下任军需处长的宗族张炳生资助，实力雄厚，曾先后开设48个支店。1912年，张子林年老，其子不务正业，乃调支店经理谢菊生主持店务。至1921年，张子林病死，由谢及张炳生筹集银元2万接顶，谢仍任经理，主管酱园，兼营酒、香干、麻油、豆豉等6个作坊，员工43人。该店以 “德”字香干为竞争条件，曾挤垮本街德馨长酱园。恒泰南、协昌裕亦曾与其作过抗衡的尝试，均难以匹敌。自此，德茂隆独占鳌头，店誉日振，生意兴隆，以优取胜，年盈利万余。

    南：南帮辕门上戴同兴，开创于清嘉庆元年（1796年），资金1.2万元，经理戴长庚，经营酒、酱、香干，前店后坊。以酒质量好而驰名。有“长沙之酒，自古著名，以碧湘门外江水造酒，不减吴中佳酿”之评价。而戴同兴所酿之酒，亦有口皆碑，业务颇盛，年盈利7000元。又有王万裕，资金1万元，经理王念宝，年盈利5000元。新戴同兴年盈利3000元。南帮三家均随“文夕大火”毁灭而停业。

    浙：浙帮初在湘潭发迹,著名商号有吴元泰和吴恒泰。在湘潭站稳脚跟后又到长沙发展。长沙的浙帮酱园有青石桥吴元泰、南正街吴恒泰（南）、宝南街吴恒泰（东）、北门头卡子吴恒泰（北）等4家。营业的发达首推北门吴恒泰酱园。该园创始于1913年，资金6000元，先后任经理的有周仪之、谢培生等，属湘潭总号所设之分号，曾以总厂参加巴拿马国际博览会获得名次的绿凤牌酱油而驰名。其采用原料与操作技术，全与总厂相同。酱油品种有绿凤、蓝凤、云龙、上母、正母，酱菜品种有冬菇茶干、菌油、椒油、糖什锦、子油姜、子油罗卜等。多用缸装销往南京及国外各地。吴恒泰还生产“泰”字香干，曾与“德”字香干齐名。由于北正街头卡子码头好，零售及酒席馆业务较多，年盈利四五千。业务发达，为浙帮四家之最，至20世纪90年代初仍在营业。

    新浙帮：所谓新浙帮，系抗日战争期间及光复后，浙江人不断来湘开业者，计有十数家。规模最大的有上海老同兴，为上海总厂所属分厂，开设于南门外社坛街，资金3万元，员工16人。主营酱油，兼营绍酒、酱菜。他们窥测长沙、湘潭酱油味特咸的弱点，乃以上海制酱工艺酿制干酱胚，充分利用气候条件，3个月即可成熟，仅为长沙制水酱胚1/3的时间，且自然色素深，改边插为绢袋榨取酱油，出油快，产油率高。以所产金鸡牌酱油，具有自然风味鲜甜而不太咸的特点，获得信誉。与长沙酱油相竞争，打开了市场。其销量有占据本市南半边之势。该店管理得法，员工全系浙江人，用人精干，团结合作，以厂为家。社坛街码头虽较偏僻，主要便于商贩批发，因其非常讲究质量，就使业务日益兴旺，获利之多，驾乎全行业大户之上，乃长沙同业后起之秀。

    酱菜的质量，重在原材料，酱园的原材料以鲜菜、豆、麦为主，对原料的选择有历史性对口基地。省城做酱菜的主要品种是：北郊史家坡筒形萝卜，肉质紧实水分少，皮层薄而白秀，纤维少，鲜甜而少辛辣，适宜做子油萝卜、油萝卜、萝卜干等。河西牛角青辣椒，色青绿、肉质厚、籽少、水分少、无强辣，适宜于做酱辣椒，老红者做红椒片、红椒酱。傅家洲青排菜，肥嫩叶茂、纤维少，适宜做霉干菜、排冬菜。湘潭黄姜，根枝肥嫩而瘦长，沙土种植，易洗不折，纤维少，鲜甜无强辣，适宜做优质紫油姜。湘阴藠头，皮薄秀，个形大，无青蒂，适宜做甜、酸藠头。榔梨子姜，肥嫩，块形适合，纤维较少，辣而鲜甜，适宜做油姜，糖水姜等。浏阳石子糯米，糖化率高，适宜做玉醋。浏阳泥豆，颗粒扁小，适宜做优质豆豉。湖北宜都黄豆及本省滨湖一带黄豆，皮薄秀、蛋白质高，适宜做酱油、香干等豆制品。面粉用购回小麦自磨为统粉，其粉质优，适宜制酱胚。所有这些保证了产品的质量。

    采购原材料，除粮食由各店上街者直接去粮行选购外，对加工鲜菜购进，则由经纪介绍成交，经纪携带样品，按质论价，议定后按质、按量、按时送货，口说为凭，一言为定。产销双方都信用经纪人的诺言。经纪人既为双方成交者，又是生产基地生产面积计划者。是产销双方的纽带。经纪都是有丰富经验的老人，以此为职业，由生产基地以回扣方式作为报酬。

    1938年，长沙“文夕大火”，酱园毁灭殆尽。1945年抗日战争胜利后，大中户无力复业者达17家之多。所有陆续复业24家，亦因资金短缺，只能搭盖临时棚屋，以维生计，且多压缩作坊场地。如南门口德茂隆酱园，由原3000余平方米压减1000多平方米。一收束一压缩，使整个酱园面积减少一半之多。虽江浙一带来湘开业者较多，但除少数几家稍具规模外，其余都是小户。厂坊狭小，生产设备简陋，生产能力有限，其产量质量均非战前可比，抢行夺市，变相滥价，时有所闻。

 （本文录自《湖湘文库·湖南老商号》欧阳晓东、陈先枢编著，湖南文艺出版社2010年12月出版，名城长沙网授权转载）