湖南酱食业老商号之湖南酱食业概述

    湖南酱菜加工，历史悠久。长沙马王堆一号汉墓内器物清单中有“盐酱四资”，出土豆豉姜，虽历时2000多年，而质色可辨。据目前所知，本地酱菜商业经营始于清初。省城首家蔡玉和酱园（后名玉和），创于清顺治年间，至今300多年，小西门蔡玉和旧址有“蔡玉和酱园光绪贰年立”碑文。长沙制酱工艺来自苏州。初有苏州席贩携带酱菜旅途自食，湘人品尝盛赞其味，因而有席贩制酱试销，深受欢迎，销场日广。遂有苏州人来湘，以制酱为业，开酱园数家，并设立同乡会组织，称为苏帮。以后长沙酱园几度发展，先后出现苏（苏州人）、本（湖南人）、南（南京人）、浙（浙江人）四帮。各帮厂店多系酒、酱综合经营，包括制酱、酿酒等业务，共计36家。

    清代制酱、酿酒合为一个大行业，称为酒酱业。这个行业从前并无公所公会，至清咸丰年间，因乡间贩酒者充斥城市，城区糟坊酒业同人，因维持生计起见，乃组织酒业公会，禁止乡贩进城卖酒。因而时起争端，酿成讼案，后经长沙、善化两县布告，乡贩进城卖酒者，须入酒业公会，方许肩挑贩卖，否则扭送官府究办。又勒令城区酒业领照纳税。自此以后，酒业遂成为正式行业。至光绪初年，酒业销售日广，新添之店愈多，抢行夺市、低价滥卖者，时有所闻。酒业同人为整顿行规计，邀同业开会议决，每家收牌费20元（银元），公举总管2人，值年6人。总管3年一任，值年1年一任。总管由糟坊业内推举，值年由零沽酒业中推举。每日酒价行市，由上街者按日至酒业公会共同议定，划一价格，不得私自涨落，违者公同议罚。至民国初年，警察厅抽收酒业执照费，该业同人因税费日益加重，营业维艰，又召集同业开会议决，将酒业公会名义取消，购置孚嘉巷房屋一栋，改为酒业公所，以公所名义，向杂税局一统承包，按月由公所向杂税局缴纳酒税。公所内推举一主任、一文牍、一会计，每年并举办杜康（传说中酿酒的发明者）先师瑞诞会一次，酒席用费，皆在月捐项下开支。此外则有客师入帮费、学徒上会费，但每年所收，为数无几。湖南各地酒坊众多，1935年出版的《中国实业志》(湖南)表列酒坊500家，主要生产米酒和烧酒，销本地和邻县，但大多本小利微，未形成品牌，资本在1000元以上的只百100家，最高者为醴陵的“新裕”和宁乡的“沩源”，资本也只4000元。

    1929年，商会法公布后，省会成立长沙市酒酱业公会，会址仍设孚嘉巷，负责人为德茂隆酱园谢菊生。他任职最久，同时担任过市商会会计科长多年。抗日战争时为了争夺市商会理监事席位，一度分为酱园业、酒作业两个同业公会。以后，酱园成一独立行业。

    从清光绪三十四年（1908年）农历正月初八公布的行规可知湖南酒酱业的一些内幕。如新开铺面，无论吊店（酒酱零售商）及内吊（油酱前店后坊），老铺上下对门要距离7家，方准开贸。对门开贸如已歇业，迨后复开，无论本人亲属均按新店章程，不得仍换老店，以杜争端，违者重究。新开吊店议出牌费钱四串文，油盐槽坊议出牌费钱二串文，如顶贸改牌者，仍按新店出牌费钱四串文，帮伙出备入帮费二串文归公。倘有店内舞弊支扯，未经清结，同业不得雇请。带学徒无论子弟亲友，均以3年为满，出备入帮费一串文归公祀神，如有违犯，不准帮贸，并公议三年停收。公议派各店月捐每家捐钱五千文，以助庙内烧香灯油（酱园业因酿制耗粮，迷信敬祀雷神，以免天谴），修理添置斋供各项之资，公议3年停收。公择经管2人，值年6人，经理牌费公项庆祝等事，议定3年为满，遇有神庙及同业公事，即须会商妥议，不得擅为处理，以昭公允。关于工人学徒入帮费，于1927年取消。

    学徒进店要有担保人，立投师字，其内容是：“今拜某某为师，自进店之日起，3年期满出师，寒暑凶灾，各安天命，倘有逃南走北，不与师傅相干”等（此规定于1927年4月21日取消）。店员学徒三不准。不准衣服做口袋，不准蓄西式头，不准店堂放椅凳。三不怕：学徒伢子不怕小（服从性好），铺房先生不怕老（业务经验足），厨房师傅不怕斢（防偷拿）。雇人三要：要忠厚老实的，要年轻力壮的，要沾亲带故的。凡工人店员，如有不合老板意者，每年正月初五辞退。称“吃响炮酒”。对手脚不干净者则予开除并出革条，所谓出革条，即是在同业中发通报。凡有经验的老工人、老店员称“拿掸帚子的”，受到老板器重，工资待遇高出一筹。