湖南餐饮业老啇号之岳阳味腴酒家

    岳阳昧腴酒家创办人为周权姐弟三人。周权祖籍江苏省江都县，l918年到常德天然酒楼当学徒，出师后偕其弟周延富在江苏、湖南几家酒馆帮工，掌握了熟练的烹调技术。1936年来到岳阳，借银洋1000元在南门外(今南正街五金商店地址)租赁了一间60平方米的铺面，创建了味腴酒家。店名取班固《答宾戏》“委命供己，味道之腴”之意而定。以经营江浙风味的高、中档酒席为主，兼营岳阳地方小吃。每日承办酒席约10桌，日营业额200元以上。l938年11月岳阳沦陷，百姓纷纷逃难，味腴酒家停业，周家姐弟到常德市租赁小店堂经营饮食业，仍挂味腴酒家招牌。l942年日寇进犯常德，周权姐弟再逃沅陵，以打帮工为生。1945年日寇投降后，周权姐弟返回岳阳，重筹资金l500元，在天岳山租赁地皮(今天岳山电影院院址)，建成一幢上下两层、前后两进的店堂，于l947年春再度挂起“味腴酒家”招牌。周氏为了扩大经营，形成地方特色，聘请常德“成渝川菜馆”、“无锡饭店”的江苏籍名厨张克亮、张志宏师兄弟等人担任主厨。两张主攻川菜，在常德主厨多年，所制菜肴用料讲究，调味适当，制作精细，更精于菜点创新。他们充分利用洞庭湖区丰富的水产资源，用以江浙、川菜的烹调技术创制的鱼肴在岳阳城内首屈一指，逐步形成湘菜中三大流派之一的

湘北流派。

    1948年5月，国民党总参白崇禧为部署长江防务来岳阳时，县长吴昶在味腴酒家摆酒接风，全席除熊掌、鹿筋外，全用洞庭鱼类烹制。菜肴色艳、形美、味佳，使白崇禧赞美不绝。次日，白崇禧一行游览君山，在君山河神庙再摆筵席，由味腴酒家厨师配制的半成品随船载往，酒至半酣，白崇禧突然要吃青菜，一时无处找，厨师急中生智将上好君山毛尖用水煮沸，再加调料爆炒，一盘绿油油、清香四溢的“青菜”端上桌，味道鲜美独特，吃得白崇禧连连点头赞美，从此“味腴”名声大振。这一时期，该店以经营名菜为主，鱼翅、海参、燕窝、熊掌、鹿筋一应俱全，莱肴制作工艺极为讲究，选料严谨精细，菜肴四季有别，擅长炒、煨、焖、叉烧，麻辣仔鸡是嫩而不生、脆而不老，金钩鱿鱼是味美色艳，形似金钩。鱼肴更是品种繁多，品其味不见其形。由于善于调理食客口味，经营方式可送菜点上门和配制半成品上门，现行烹制，使味腴酒家成了达官贵人饮宴之处、文人墨客雅集之所。除保持原有营业项目外，还增加了京、川、湘菜风味，店内中西餐具齐全，桌椅款式新颖，远在各店之上。日平均销售酒席超过l0桌，最多时达50余桌，营业200元左右，最多时超过千元。

    味腴酒家经营有方，其成功原因有3点：第一,不惜重金聘请厨师。厨师分为5个行当：案子厨师、碟子厨师、炉子厨师、叉子厨师和点心厨师，都系科班出身。第二，力求照菜谱选料，不搞代用品，按价配料，不减量降质。第三，管理严谨，经营灵活。厨房确定一名“神墨”，负责主管店内所有厨师。店堂设有一名“坐柜”，负责开单结账，接待应酬。餐厅配备一名“堂头”(令页班人)，每天了解厨房货源，掌握当天能够供应的品种，列好菜单交“坐柜”，还负责招呼顾客应坐，介绍菜味。 

    l956年公私合营后，味腴酒家改称“爱群饮食总店第一分店”，1965年易名“木兰饮食店”，1966年停办。1980年，味腴酒家恢复旧名，创制出闻名一时的“巴陵全鱼席”，先后接待过日本、美国、加拿大、西德、挪威、荷兰等10多个家国的l800多名外宾。著名饮食研究学者聂凤乔在该店就餐后写道：“恍惚点过一名‘子龙脱袍’的菜，这才细加审视。原来是青红椒丝炒黄鳝丝，看来红绿白褐相间，倒颇入银。夹一筷入口，滑嫩细软带着柔脆，腴润可口，鲜香见辣，过了一会辣得遍体生津，通体舒畅，忽觉其妙，为平生所未尝。”

1993年，味腴酒家被原国内贸易部评定为中华老字号。

 （本文录自《湖湘文库·湖南老商号》欧阳晓东、陈先枢编著，湖南文艺出版社2010年12月出版，名城长沙网授权转载）