湖南餐饮业老啇号之湘潭祥华斋

    “祥华斋”位于湘潭十二总正街河岸唐家码头下首，店堂不大，但很雅致，门前两边竖立“酒席堂菜”、 “名点洋面”直牌；门首横挂“老祥华斋”招牌，堂内悬挂“本店只此一家，并无分店在外”的小牌，均以退光生漆、黑底金字制成。其实真正名震一时的还是它的“脑髓卷”。“脑髓卷”是该店的一种创新产品，具有色白、细软、香、甜、咸、辣、落口消溶的特色。早在清光绪年间，王闿运编纂的《湘潭县志》“货殖”卷中就已把“祥华斋”的“脑髓卷”列为乾隆、嘉庆年间的著名手工食品，由此足可证明祥华斋历史之悠久。王闿运编纂的《湘潭县志》时在湘潭居住了两年多,每天的早餐都是由“祥华斋”的伙计送脑髓卷8个和椒汤1碗上门,故王有顺口溜:“润如油,落口消,甜不腻,佐以椒,赏真美,乐无涯。”王诗中也有“谢弦杨笛祥华卷”之句。

    据“祥华斋”老工人张忠仁说，“祥华斋”在历史的发展过程中，曾发生过一阵有趣的故事：“祥华斋”原系石姓创始，不知传至几代，至光绪十三年(1887年)时，乃由一个名叫石七娭毑的寡妇掌管，雇工数人，业务颇为兴旺。光绪十五年(1889年)，石七娭毑的弟弟张福庭来店学徒，由于张福庭虚心好学，刻苦钻研，不几年,油、白两案的功夫都学得很好，特别是对“脑髓卷”的制作尤为出众。张福庭自恃工技到家，遂起争夺之心，乃于民国7年(1918年)离店，在“祥华斋”下首另设铺面，独资经营，挂牌“样华斋”，经营项目，店堂陈设，均仿“祥华斋”式样，企图鱼目混珠，与“祥华斋”争夺市场。两块招牌只一字之差，近看是“样”，远看是“祥”，顾客很难识别，常把“样华斋”误为“祥华斋”。“祥华斋”的业务不免受到影响，由此，姊弟矛盾剧增，直至感情破裂，涉讼县衙。石、张两姓均找了后台撑腰，县官难以结断，乃上报省府，经省府断定：“自各招牌不同，其姊开得‘祥华斋’，其弟也就可开‘样华斋’。”后虽各安其业，但“祥华斋”终未敌过对手，遂于民国十年(1921年)被挤停业。“样华斋”于是佃迁“祥华斋”旧址，沿用老店招牌继续经营。

    民国20年(1931年)，张福庭去世，其子张宗德继承，他善于经营，注重产品质量，继续保持和发扬了湘潭“祥华斋”的“脑髓卷”声誉。1956年公私合营，与洞庭春酒家合并。

脑髓卷制作原料简单，由肥肉、白糖、面粉3种主要原料组成。配料适当，以一作为例，肥肉9斤，白糖3斤，面粉l5斤(内含酵面l斤)，食盐少许。每作可产400坨，每坨重8钱。制作讲究，先将肥肉剁成肉酱(或用绞肉机绞碎)，拌以白糖和匀待用，将面粉置于案上，掺入适量的水，调匀揉熟，用杆棍打成极薄的面皮，再将肉、糖铺平于面皮上，卷成筒子，压成6分宽、2分厚的条子，用刀切成3寸长的小块，然后放入蒸笼内，约蒸l0分钟(大火)视其外表呈米汤皮状即可。因出笼的脑髓卷面皮上形成自然的皱纹，状似脑髓，故而得名。

    1956年“祥华斋”公私合营，与洞庭春酒家合并，至今不衰。

 （本文录自《湖湘文库·湖南老商号》欧阳晓东、陈先枢编著，湖南文艺出版社2010年12月出版，名城长沙网授权转载）