湖南餐饮业老啇号之洪江大观楼

    洪江大观楼酒楼,始建于民国初年,不仅在洪江很有名声，而且在湘西和黔东各县都驰名遐迩。虽经两度改牌换主，但始终保持优良经营作风和高超烹调技艺，赢得广大食客赞誉。

    大观楼前身是益顺楼，开始由秦大恩和林海清两人合夥,经营面点、小吃；由于品种多、花色新、味道美，风味独特，生意逐渐兴旺发达。秦大恩从小钻研烹调技艺，是洪江著名的油白两案厨师，人们都叫他秦太师。他不但油白两案技艺高超，而且南北口味、各类佳肴和川湘两莱都是拿手好戏，是一位颇有名气的厨师。

    林海清虽不是饮食内行，但他有一套经营管理和采购物资的本领。且又善于和西帮洪油业以及万寿宫联系，所以生意越做越红火。大革命后，又与彭庆轩(万寿宫老总)、熊汉卿、范桂卿(退伍军人)合伙。民国15年(1926年)，洪江附近各县农村，遭受严重灾荒，讨米要饭者川流不息。彭庆轩、熊汉卿两位老板，素来关心贫民疾苦，乐善好施，见此惨象，每天施舍不少饭莱；但是晚上饿死和病死，倒在街头和大观楼屋檐下的仍有不少。所以顾客怕进门，业务也随之冷落。加之股东之间各有心思、同床异梦。林海清被庆元丰洪油号聘请去搞采购工作；秦大恩携带儿子秦光明，到大河街另辟门面，独资开设万盛楼酒馆。所以只好另行改组，由彭庆轩、熊汉卿、范桂卿等人承顶，继续经营大观楼。为了扩大业务，充分利用原有没备，把店堂袈饰一新；多方罗致人才，组织一个烹调技术较好的班子。以高薪聘请著名的油白两案厨师。如油案车芳春、李寿生(秦大恩的高徒)，白案曾春堂、王剑秋等都被请到大观楼担任厨师。此时的大观楼专营以酒宴为主的高级筵席，兼营面点小吃，附设旅社。

    抗日战争时期，大观楼是洪江独具特色的著名酒家之一，享有很高的信誉，总是承办以鱼翅、燕窝、鱼肚、海参等山珍海味为主的高级宴席。名酒名点，应有尽有；花色品种多，烹调技术精湛；同时用料考究，调味多样。在烹调方法上，烧、烤、煎、炒、煨、炮、炸、溜、蒸、焖等，样样俱全；在品味上，色、香、味、形，各具特色。同时根据春夏秋冬四季气候变化而烹调，如春冬两季，天气寒冷，则以烧、烤、煨、炖、蒸、焖等菜飨客；夏秋两季天气炎热，则以凉拌、焦盐、冷盘、淀溜等菜待宾。该店尤以烧仔猪、烤鹅鸭，溜凤尾腰花、溜鱼片鱼丝、油淋糯米鸡、锅粑海参、桂花鱼肚、三丝鱼翅、奶汤鲜鲍鱼、焦盐鹅鸭、芥末薄片肉、红烧炸蹄筋、红白肚尖、口磨汤泡肚、卤味下锅、牛中三杰等名菜，具有独特风味，脍炙人口，名噪洪江。以致江西帮油号、银行界以及高官富贾经常光临该楼。该楼还与西帮洪油业、万寿宫建立了承包酒席的联系，特别是万寿宫经常演戏，摆酒设宴，全由大观楼包揽,所以生意盛极一时。店内顾客盈门，络绎不绝；店外承包酒席应接不暇，这是洪江大观楼的鼎盛时期。

    大观楼的营业，表面上极为兴旺，但实际效益不佳。原因是：几位老板都是外行，既不懂操作技术，又不善于经营管理，加以又都不在店上工作；尤以用人不当，雇用职工太多，开支浩大，店上职工挪用钱物，吃喝随便；店外亲友借贷不还；特别是，几位老板乐于助人，社会上失业和有困难的人，总是有求必应，慷慨解囊。因此，每到年终结算时很少有盈余。有的厨师因见没有红利，遂不辞而走，另往他就。此后，市上又增加一些酒楼饭店，互相竞争，彼此倾轧，加之洪油商号因抗日战争影响，相继停业，万寿宫宴会亦相应减少，大观楼营业随之清淡，衰落不振。后由彭庆轩胞侄彭建堂个人承顶，既缺乏资金，又无技术，经营到50年代初终于停业。曾有30多年盛况的洪江大观楼，只成为洪江历史上著名的酒家而已。

 （本文录自《湖湘文库·湖南老商号》欧阳晓东、陈先枢编著，湖南文艺出版社2010年12月出版，名城长沙网授权转载）