湖南餐饮业老啇号之郴州福星楼

    “福星楼”于清光绪十年(1884年)由贺炳荣创办，主营茶点、面食、宴席，地址在原郴县县城王家祠堂前(今郴州市中山北街)，极盛时期有厨师5人,帮工16人，资本6000余银元，席位60余桌，是郴州最大的饮食店。由于世事变迁和岁月更迭，“福星楼”曾五易老板。大革命时期，贺炳荣全家迁往长沙。民国17年(1928年)，“福星楼”首易老板，由贺得意徒弟李永康经营，不久又由另一徒弟陈胜光经营。民国22年(1933年)，贺炳荣返郴后继续经营，历时12年。

    贺炳荣，叉名贺仁铸(1866－1945)，郴县城郊卜里坪人， “科班”出身。光绪五年(1879年)，贺到郴县三河街“正一楼”学白案，3年出师后，因中彩得光洋80元，便开办了“福星楼”。由于贺务实好学，为人精干，逐步掌握了红案技术和店务管理技巧，使“福星楼”开办不到5年便初步兴旺，清末民初达到鼎盛阶段。贺在经营中，根据郴县的地方特点，创造了一些名菜名点．使“福星楼”食品风味独特,品种较多，享誉一方。慕名前来品尝和用膳的，除地方名流绅士、实业巨贾、达官阔少、太太小姐外，还有高级官员和外国人士，如国民政府主席谭延闿、湖南省政府主席何键、参议长李大梁、教育厅厅长黄士衡、美国传教士文美利小姐等。 “福星楼”之所以长期饮誉不衰，是因其服务周到和经营食品质量高。

    一、地方风味浓。经营筵席中有烧烤席、燕窝席、鱼翅席、海参席、鱿鱼席等，以烧烤席最为著名。除鱿鱼席外，其余筵席另配有4冷4热4水果共12小碟。4碟冷菜一般为肚片、皮蛋、猪舌、香肠；4碟热菜一般为炒鸡鸭、爆肚花、卷简鱿鱼、鱼片；4碟水果一般根据时令而定。主要名菜有炒血鸭、烧烤乳猪、龙须菜、雪花菜、糯米鸡、蝴蝶鱿鱼等。其中烧烤乳猪是烧烤席的一道主菜，取材于本地20斤左右的小猪，制作时先将小猪宰杀去毛及内脏，放适量的食盐和五香粉，然后用铁叉叉好置于木炭火上烤熟即可食用。此菜具有鲜、嫩、香、酥4个特点，虽然工序简单，但火候必须恰到好处。主要名点有大肉包、猪油卷、鸳鸯酥、面筋糖花、开口酥、肉烧麦、门扣酥、饺子、糖卷等。‘‘福星楼”的菜、点，大部分系自己独创，具有浓郁的地方特色，倍受顾客垂青。

    二、讲究配料，制作精良。例如该楼独创的糯米鸡，就以其味道好、制作难度大而驰名。其主要制作过程是，将鸡宰杀，去毛、头、翅、脚、尾，从尾部取出内脏和鸡体所有骨头，放入糯米、香菇、香肠、火腿、瑶柱，然后封好成为一个完整的全鸡，放入油锅炸成黄色，再蒸熟即可。此菜制作难就难在既要全部取出鸡体骨头，又不能使鸡皮破损，非娴熟的刀功不能制作。再如该楼独创的炒血鸭，已被列入湖南地方名菜，至今已成为郴州人中秋节必不可少的一道主莱。其制作方法是：备料:两斤子鸭一只、酸芋荷三两、红五爪辣、鲜子姜、猪油各二两，蒜球一两以及适量的食盐、酱油、味精、小粉等。制作准备：仔鸭宰杀去毛、剖腹，鸭头、脚、尾、翅整个切下，血搅拌成糊状，内脏清洗后和鸭体切成小块，肠切一寸长，蒜球、子姜去皮切片，辣椒切碎，酸芋荷切成半寸长。烹饪制作：猪油入锅烧红后，先放头、尾、脚、翅，稍后放鸭肉，待炒干水份时放入内脏，再将鸭血凋匀，边炒边淋，让鸭肉吸收血水。炒至八成熟时，将盐、蒜、姜、辣椒、酸芋荷入锅，再放酱油、味精，欠粉拌炒。炒熟后按鸭原形状摆入盘中即成。此菜肉质酥脆，辣中有甜，酸里透香，油而不腻，鲜嫩爽口，为群众所喜爱。原材料系郴州出产，容易配齐。l912年，谭延闿督湘，屯兵郴县，应好友之邀到“福星楼”赴宴，他品尝了炒血鸭后，评价说： “此菜胜似宫保鸡(衡阳名菜)。”

    三、筵席出堂，方便顾客。无论城乡红白喜事，或是官方应酬宴会，凡有要求厨师上门服务者，该楼都能满足顾客要求。近处要求送货上门的，一般在店里加工后送出；远处的可在店内配好料送上门再加工；若顾客自备原材料，可以点名挑选红白案师傅上门加工，加工费从廉。

    四、价廉物美，薄利多销。顾客入店，服务人员热情招呼、让坐，递烟上茶送毛巾。小点心保本不赚钱，且可先吃后付款，吃不完没有搞脏搞坏的可退回不计价。

    抗日战争爆发后，郴县屡遭敌机轰炸，“福星楼”深受其害，尤其是民国34年(1945年)1月24日郴县沦陷后， “福星楼”财物被明抢暗偷，所剩无几。同年8月25日，日军撤走，郴县光复。此时贺炳荣年事已高，无力重振旧业，“福星楼’’由贺的媳弟蒋秉慈经营，并更名为“福星酒家”。不久，又由贺的参师徒弟刘德常经营，直至郴州解放。1951年3月，“福星酒家”歇业。

 （本文录自《湖湘文库·湖南老商号》欧阳晓东、陈先枢编著，湖南文艺出版社2010年12月出版，名城长沙网授权转载）