湖南餐饮业老啇号之常德清真复和楼

    “清真复和楼”是20世纪上半叶常德最大的一家回族饮食店。店主李先兆，原受雇于回回街一家废牛宰户当解牛工，是有名的“剔剖刀手”。他常为宰户老板赴津市、澧县、安福(今临澧)一带采购废牛，是颇著名气的“牛经纪”行家。后来他在城内半边楼(今黑神庙巷口)颜家茶馆门前摆牛肉架子，为宰户经销牛肉，早晨贩货，晚上回账。当日卖不完的牛肉，便为当时“赣南德”食品厂加工成牛肉干、牛肉松；同时利用加工牛肉干的原汤及碎牛肉、碎牛筋子早市卖“钵钵粉”(一种用大黄钵煮牛肉汤做浇头的米粉摊行业的专称)。1930年,原府坪街的一家汉族馆子“再来开”倒闭，由李先兆顶过来改为“清真复和馆”,雇工经营饭店。当时规模虽小，但由于经营得法，又具有牛肉货源优势和民族风味优势，因而生意兴隆，获利渐多，为扩大经营奠定了基础。1934年，府坪街一场大火后，李先兆多方凑资，建起楼房，正式改名为“清真复和楼”，全店人员增加到15人(其中生产人员8人，服务员5人)。抗日战争爆发后，沿海及长江流域一带内迁了大批工商业，常德市场空前繁荣，“清真复和楼”的业务因之得到长足地发展，进入其鼎盛时期。

    “清真复和楼”之所以有所发展，在激烈竞争中，能够成为常德饮食行业中的佼佼者，除了经济规律所起的作用外，在经营上还有4个特点：

    一、坚持薄利多销。经营的平均毛利率控制在25%以内，较同行业平均毛利水平约低1/6。菜肴毛利15-20%,便饭、冷碟只取毛利10%；而面点则基本不计毛利。由于销量大，实际获利不少。

    二、讲究服务质量。店主人对顾客迎进送出，热情接待，还经常亲自上街兜生惑。设有“引堂员”，当顾客进店后，引堂入座。顾客坐后，服务员送 “把子”(擦汗、擦手鼬热毛巾)和蒲茶一杯。席冋，服务员每上一道菜都要报菜名，要随时送“把子”给顾客擦嘴、擦手。实行饭后结账。并备有漱口水、牙鉴，给顾客每人一个“香水把子”，有时还为顾客备有槟榔。

    在服务方式上，既以店堂为主，又服务上门。酒席有设在店里的，也有将半成品送到顾客家里制作开席的，注重做好出堂菜。生意不分大小，就是一盘出堂莱也保证其质量。由于店主讲究服务质量，因而在广大群众中赢得了信誉。当时驻常的党、政、军头目经常来店请客。海味席一天最多开50桌。全素席虽然都是素菜，但价格较高，也有盈利。

    三、实行综合经营。夏季生意清淡，店里便承接长沙“九如斋”、常德“四海春”等大南货店的成批订货，从事优质牛肉干的生产。将原汤碎料不计成本地进行大路饮食品种的廉价经营，以招揽顾客，做到淡季不淡。在秋冬旺季，则成批加工“重阳菌油”、盐水板鸭和腊牛肉外销，以增加额外收益。

    四、注重卫生。厅堂设备雅致，每天开堂前打扫洗抹干净，喷洒香水。顾客就餐后，立即扫抹干净，再次喷洒香水。生产部作业要求严格，所有用具专柜专放，餐具专灶消毒，所有食物用地窖土法冷藏。特别注意原材料的购进，坚持做到不进有病的畜禽稠腐败变质的原材料。

    店里在北门“莹王寺”附近自设有鸭棚、鸡栏、鱼池。购进的鸡鸭，至少要在鸭棚、鸡栏里饲养3天，一方面观察甄别病禽，一方面填饲壮膘。鱼池常备鲜活鳜鱼、鲫鱼、才鱼，顾客可现挑、现煮、现食。“清真复和楼”经营品种繁多，日常供应的约50多种，季节轮换供应的约30多种，隔日预定供应的约10多种。品种都突出回族风味，十大名肴在湘西北素享盛名。十大名肴为:挂炉烤鸭、盐水统鸭、口磨鸭掌、油淋子鸡、三元牛鞭、全归牛尾、生炒百页、盐炸牛犍、糖醋鳜鱼、什锦火锅。

    1943年，常德沦陷，“清真复和楼”毁于炮火，片瓦无存。日寇退出常德后，店主李先兆立即搭棚开业，惨淡经营。1945年抗日战争胜利后，原内迁的工商业相继迁回原地，加上民生不振，百业凋蔽，已经无楼的“清真复和楼”奄奄一息。不几年店主李先兆患脑溢血症病逝。店铺则由其妻李艾姐继续支撑，但负债累累，产不抵债，于1950年歇业。

 （本文录自《湖湘文库·湖南老商号》欧阳晓东、陈先枢编著，湖南文艺出版社2010年12月出版，名城长沙网授权转载）