湖南餐饮业老啇号之黄春和粉店

    黄春和粉店位于长沙南门口，店主黄春和。黄春和出生于1902年，家住长沙县榔梨镇鹿芝岭卷塘。他圆头大脸；双目深邃有神。家庭贫苦，父亲操屠为业，生下兄弟姊妹七人，五弟兄，一个大姐，一个七妹。黄春和排行第五，人称“黄五爷”，后来发迹了，又称“黄五爹”。

    1938年长沙“文夕大火”后，36岁的黄春和带着妻子挑个米粉担子到长沙谋生，在南门口肩挑贩卖。每天半夜起床磨米面，烫粉皮，早上开始叫卖。那时南门口小菜贩子多，他夫妻手脚勤快，米粉质优价廉，生意还不错。过了一年，就在一家绸缎铺门前，搭了个木板窝棚，营造了一个聊遮风雨的摊位。两夫妻昼夜勤作，碗盏洗得干净，米粉用猪骨炖汤，佐料适当，味鲜量足，深受小市民欢迎。不到两三年，就赚了不少光洋。于是，就在织机街一家理发店旁边租了一个铺面，开起“黄春和粉馆”来，还雇了一两个帮工。又经营了2年，他便买下这个铺面，自己当老板，雇工上十人，分工有记账、掌锅、磨粉、跑铺、跑堂、拉风扇的。1945年至1949年为“黄春和”鼎盛时期，这段时期，“黄春和”扩充店堂，开设雅座，雇工20余人，并在乡下购田建屋，成为南门的商业大户。

    黄春和经营粉馆，有几个特点：第一，由于出身贫苦，十分同情劳动人民。他嘱咐手下伙计，见有挑箩卖菜或拖人力车的，下料要多，要堆满一大碗，满足他们的食量。第二，由于自己是劳动发家，他不摆老板架子，平等待人，每晚端着水烟袋，召集职工商量生意，总是和颜悦色。职工家里有困难，及时周济解决，所以职工乐为之用，生意越做越红火。第三，察颜观色，亲自品尝。他每天坐在柜台上，边抽烟边观场。看顾客吃粉时的表情是否欢悦，如果喜笑颜开，他就高兴，如果愁眉苦脸地走了，他就要研究其原因。有一次，一个顾客剩下半碗粉气冲冲地走了，黄春和跑到桌旁，用筷子挑起粉放到嘴里尝尝，觉得皮子还可以，粉丝也切得匀，盐味也适度。他大惑不解，后来喝了几口汤，才知道这粉汤只有油味，没有鲜味，是味精放得不够。他分析这位顾客肯定是个吃口味的，遂交待手下人以后要当心。第四，及时总结经验。他的经验是：对穿皮袍、着马靴的人，要重码轻挑；对穿草鞋打赤脚的人，要轻码重挑；对小姐阔太，要轻油宽汤；对五大三粗的大汉要双油重挑。第五，选料精，加工细。他用米多是上等机器白米；淘砂去杂后，要求磨得又匀又细。烫成皮子要求“白如猪油，柔如轻纱，韧如手帕”，提得起，丢不烂。切的丝要大小均匀，长短适度，下到锅里，不成团，不粘不碎，吃到口里，不粘牙，松软可口，无杂味，无米潲水气。

    1948年，他又增设“甜品部”，正月元宵前后卖汤圆，三月三卖“地菜蛋”，平时供应甜酒蛋、桂圆蛋、荔枝蛋，可见他生意之“活”。雅座除小巧幽静，便于恋人谈心、知交促膝外，还悬挂了名人字画，如何子贞、彭汉怀、八大山人等名家墨宝（当然有些只是赝品），这样，雅座便“雅”了，上层人士来到这里，坐得住。九流三教的人喜欢上门，“黄春和”无形中提高了知名度，上座率就高了。

    他精打细算。生意旺时，每天的残汤剩菜有好几担。他就包给附近的贫苦老头，每担2—3元，人家挑着这残汤剩菜，走街串巷到处叫卖，两毛钱一瓢，一大菜碗，贫苦市民争着买。因为粉汤‘中残留着各种码子，如鱿鱼、墨鱼、鳝片、虾仁、牛肉、鸡肉丝等，当时的贫苦人将这残菜称之为“和菜”，视为物美价廉的佳肴。到后来，包挑这样的残剩菜，还得凭关系找熟人哩!

    由于他的苦心经营，生意越做越大，招牌越做越红，以致当时的“老长沙”谈到吃粉，总是说，北有“和记”，南有“黄春和”，两“和”南北齐名，而南“和”还要高一筹。今日黄春和粉馆已向有关部门申报中华老字号的重新认定。

 （本文录自《湖湘文库·湖南老商号》欧阳晓东、陈先枢编著，湖南文艺出版社2010年12月出版，名城长沙网授权转载）