湖南餐饮业老啇号之健乐园

    健乐园位于新坡子横街，为曹荩臣1930年所创设。曹系民国时曾任湖南督军、南京政府行政院长等职的谭延闿（号畏公）最赏识的厨师。曹随侍畏公多年，举凡熟制馔肴，受畏公亲自训导。曹生性聪慧，故一经指点，无不着手成名，如祖庵鱼翅、祖庵燕窝、祖庵整鲍、祖庵鱼生、祖庵银耳、祖庵熊掌、祖庵鸭腿、祖庵火腿、祖庵豆腐、祖庵笋泥等，无不脍炙人口于一时。尤以祖庵鱼翅最为有名。祖庵鱼翅又叫红煨鱼翅。“组庵”是谭延闿的字。组庵鱼翅用料极为讲究，制作十分独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火煮开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为湘菜中之珍品。

    健乐园以“湖南谭家菜”为招牌。谭延闿是“湖南谭家菜”的定型者，主要是大约在1920年他得了名厨曹荩臣。曹荩臣行四，世称曹四，他弟弟行九，称曹九，长沙东乡人，俱有绝技。其技无他，就是态度认真，精于水案、红案，尤善治海味。

    谭延闿十分讲究吃。他是一个大胖子。在北伐战争中，任国民革命军第二军军长，要四个人才抬得动他，轿子后面有两副伙食担子，其中半担是“南雄花菇”。食量之大，勇冠全军。谭公之长公子谭伯羽曾说：“先公善饮好客，食量兼人。”据伯羽先生查对他父亲日记，曹四正式进人“谭厨”是1921年，谭延闿日记手稿（现存台湾）民国10年6月14日：“曹厨来自杭州，留之治庖。”但是，10年以前谭延闿就十分欣赏曹四了。清中叶时，湘菜并不甚精，到光绪末年，湖南布政使庄赓良，江苏武进人，此人衣冠楚楚，讲究美食。曹四即在藩台衙门司膳，在这美食家的指导下，技艺日增，当时谭延闿以少年后进，任湖南省咨议局议长，多次吃过曹四的菜，极为称许。宣统二年(1910年），湖南发生饥民抢米风潮，庄赓良被革职，曹四乃去杭州自营饭店，10年后再与谭延闿相会，谭乃延曹四主持他家厨政。从1920年到1930年10年间，曹四在谭的指导下，创造了约20道“组庵菜”，首要是“组庵鱼翅”，还有“组庵豆腐”、“组庵笋泥”等，其中以“组庵鱼翅”、“组庵豆腐”最享盛名。由于谭延闿的政治地位和曹家兄弟高超厨艺，在一定时期里成为中国烹饪的一绝。

    1930年谭延闿逝世后，曹荩臣所撰挽联，把谭延闿政治家兼美食家的身份刻划得淋漓尽致。联云：

    趋庭退席忆当年，公子来时，我亦同尝甘苦味；

    治国烹鲜非两事，先生去矣，谁识调和鼎鼐心。

    曹荩臣从l920年到l930年，当了l0年谭延闿的家厨，创造了脍炙人口的“祖庵菜”，其间也目睹了谭延闿转战南北，浮沉起伏，后又官至行政院院长高位的传奇人生。曹与谭曾“同尝甘苦”，深知“治大国如烹小鲜"的深远含义。如今先生驾鹤西归，有谁识我烹的美味佳肴?言之切切，堪称挽联中的上品。

    “组庵菜”的特色归纳起来有以下4点：

    一、具有深厚的基本功和丰富的经验，特别是水案，红案和发治海味。曹四的刀功，无论丝、条、片块讲究一致，细的如发，大的如掌，整整齐齐，一律亲自切配，不假手于人。他做刚干贝、干丝一如一丛白发；“骨牌冬笋”32块就是一副“牙牌”。发海味尤其一丝不苟。

    二、用料精益求精，不惜成本。例如湘菜“麻辣子鸡”，一般每份用鸡一只，辣椒半斤，但他用3只童子鸡，只取胸脯肉（带皮），辣椒专用长沙东山牛角肉椒2斤，去头、尾、籽、筋、只取中段，切成红白相同的大小等块，不到时（初夏）不出此菜。

    三、 注重火候，不惜时间。他制的“顶”汤，清如泉水，“奶汤”自如醍醐，绝无渣滓。那时候没有味精，根本不存在添加剂的问题。

    四、虚心学习。谭家菜一半是美食家品评出来的，曹四治膳，菜上席后，就躲在屏风下偷听评论，他是有重点的听。他说湖南只有“三只嘴巴”，一是谭延闿，二是汪诏香（名汪颂年，曾任广西提学使），三是吕蕊焘（谭延闿的秘书长）。如有这3人就餐，他就去窃听，或咸或淡，或烂或生，一一记住在自己心中。他弟弟曹九也是这样。曹九曾为蒋介石、宋美龄宴请国际联盟调查团李顿爵士等人做过盛宴，但他都未去偷听意见，因为李顿之流不懂烹饪之道，不是“嘴巴”，不必去听。

    “组庵鱼翅”即红煨鱼翅，必须用一级老翅这种翅除砂不易，要用两三天反复蒸煮发好，发好以后用火腿1块（一般用上方及火腿爪即可）和母鸡一只，洁制后与水发翅同煨12—16小时使入味，略用生抽，料酒，干贝汁。上席只上净翅，汤汁略带红色（因火腿之故）清亮浓厚。谭延闿的长公子谭伯羽晚年在美国撰文回忆说：“如此之鱼翅，唇舌粘胗，至今思之，犹口液欲流也。”谭伯羽又说：“当时仆役佣人之饭菜，如发现有火腿肉者，皆知院长请过客也。”（此文撰于1974年，台湾传记文学于1981年1月刊出）。

    抗日战争时期，国民政府主席林森，由宁乘汽车赴渝过长，长沙市商会主席左学谦曾在健乐园设宴为之洗尘。林对组庵菜赞不绝口，健乐园因而声名远扬。

    健乐园早不存，但组庵菜却已深入人心，成了系列湘菜的经典。

 （本文录自《湖湘文库·湖南老商号》欧阳晓东、陈先枢编著，湖南文艺出版社2010年12月出版，名城长沙网授权转载）