湖南餐饮业老啇号之玉楼东酒家

    饱经沧桑的玉楼东酒家，数易其主，传统技艺之所以能保持下来并不断发展，主要是有不少湘菜名师如舒桂卿、蔡云、周子云、王墨泉、许菊云等人先后在此掌勺献艺，根基深厚。这些湘菜名师在继承的基础上，采取外部移植、内部创新的办法，推出海味、汽锅、火锅、罐焖、铁板、牛百页、甜菜、素菜八大系列160多个品种。仅火锅一项，就有白玉藏珠、银针穿翅、仙掌明珠、翡翠三丝、发财有余、大海捞针、霸王别姬等等。在众多的名菜中，无不以技艺精湛和风味独特著称。如传统名菜麻辣子鸡，选用750克左左的活子母鸡，宰杀去毛、去内脏、去骨，切成鸡丁，加入酱油、淀粉、绍酒抓匀上浆，待熟猪油烧至七成热，将鸡丁下锅约20秒钟，迅速捞起，待油温烧至七成热时再将鸡丁下锅炸呈金黄色起锅。接着用适量花生油加红椒、花椒、大蒜辅料入盐煽炒（炒到半熟），再倒入鸡丁合炒，最后把由对外开放汤、酱油、淀粉、味精和米醋搅拦而成的卤汁淋入即可出锅。此菜色泽红亮，外焦内软，麻辣鲜香，至今仍然是长沙各餐馆竞相经营的上品。创新名菜柴把鳜鱼，选用一尾近1500克重的鲜鳜鱼，开剖洗净，切下鱼头，鱼尾和前鳍（指刺状的支撑薄膜）加绍酒、鸡蛋清抓匀。然后将葱用开水焯一下，置砧板上，横放鱼丝2根，成“U”形，将冬笋、火腿、香菇、姜、韭白丝各一根，置“U”形中间，捆成柴把形，共32把。将菜油烧至五成热，下入柴把鱼，出锅沥油，锅内留油25克，再倒入柴把鱼，加鸡汤、味精、芝麻油、蒜头颠匀，用湿淀粉勾芡出锅。鱼身由柴把拼成，头、尾、鳍过油后放在原位，并在鱼头上镶一颗樱桃作眼睛，整个成品造型逼真，栩栩如生，肉质鲜嫩，冬笋韭白清脆，火腿咸香，味感丰富。此菜由该店副总经理、国家特一级厨师许菊云制作，曾荣获1988年第二届全国烹饪大赛金牌。另外2个创新名菜金鱼莲和双尾太极里脊丝，也由许制作，在这届大赛上均获银奖。1988年，许应邀去香港洞庭楼餐馆参加开业典礼。在此期间，他每天推出4至6个不同的湘菜，深受香港美食家好评。临走时，老板想用高薪挽留他，他婉言谢绝了。1989年，他又随省厨师代表团访问日本。日本老板特邀不少名流聚餐，请他到家里当场献艺。宴罢，老板也是想用高薪聘请他，他同样谢绝了。他热心传授技艺，使青年茁壮成长。其中23岁青年厨师张涛所烹制的象形冷盘双雀闹梅、热菜冬笋里脊丝，在首届全国青工技术大赛上，一举夺得银牌，成为全省烹饪界唯一获得此项殊荣的参赛选手。

    为了扩大经营，满足市场需求，该店打破盈利单纯靠酒席、四季靠一冬的经营惯例，大力开展了风味小吃和早茶夜市的经营。小吃品种由原来的80多个，增加到包括冷菜、素菜、罐头、卤味、点心、稀饭和风味食品七大系列230多个品种。高档的如10多元一小份的清蒸水鱼、五圆乳鸽等，低档的如三五角钱的臭豆腐、龙脂猪血等，在这里都能尝到。1989年小吃营业收入，在全店总收入中占了七成。历史上正二月和七八月是饮食业淡季，该店得益于这一招，营业额反而大幅度增长。

    玉楼东酒家的名声日高，慕名前来就餐和造访的顾客络绎不绝。1990年4月，中国电影名星赴湘演出团来店，厨师们先为他们上了6个冷菜：炸泥鳅、烤子鸭，卤牛肉、甜蕌子、泡黄瓜、掸韭黄。入口有焦有烤有卤有甜有酸有香，“序幕”就撩人食欲。紧接着，第一道菜上鸡汁鲍鱼。鲍鱼发得通体透明，软硬适度，伴以鸡汁煨出来，又鲜又嫩。第二道菜清蒸裙爪，只取水鱼的裙边和腿子，清汤一勺，满口余香，营养价值自不待说。第三道菜是铁板鳝鱼，当服务员刚通报菜名，将一碗生鳝片朝烧红的铁板上一倒，随着“吱吱”的淬火声，使整个店堂弥漫着油盐香。用筷子一拨，鳝片全熟了。接着上的是过桥百页、汤泡肚尖，都是该店的拿手名菜，不断博得阵阵掌声。最后上的是翠竹粉蒸鱼，只见一截青青的楠竹，上面开个“天窗”，将“天窗”一揭，悠悠的植物清香沁人心脾。明星们无不称奇，啧啧不已。每上一道菜，大家都频频举杯，来几句评论，认为“走南闯北，今天算得一餐”。明星团团长郑在石，当即挥毫写下“佳肴美酒玉楼东”、“玉楼东酒分外香”两幅条幅。著名电影艺术家谢添、陈述和陈强等人，也写下了“美餐”、“观景武陵源，美食玉楼东”和“湘菜千姿色香味，玉楼百年真善美”等赠言。1992年6月，省会文化艺术界名流来店，面对众多的名菜佳肴，省书法家协会主席、副主席和国画家们，也当场挥毫泼墨，写下了“竹叶杯中缘，杏花上脸红。清风明月夜，常醉玉楼东”的诗句，绘制出大型“春声图”等佳作。并兴致勃勃邀请酒家员工联欢，同台歌唱。使职工和顾客们在一饱口福之余，把自己的思绪更好地溶化在饮食与文化的有机整体之中，进一步领略到了中华饮食文化的博大精深。

    2002年，完成企业改制，定名为长沙玉楼东有限公司，总店今址位于万家丽路，拥有多家连锁店和加盟店。2005年“玉楼东”获湖南省著名商标称号。2006年被国家商务部重新认定为中华老字号。

 （本文录自《湖湘文库·湖南老商号》欧阳晓东、陈先枢编著，湖南文艺出版社2010年12月出版，名城长沙网授权转载）