湖南餐饮业老啇号之湖南餐饮业概述

    湖南的餐饮文化历史悠久，源远流长。湘水、资水、沅水、澧水流域和洞庭湖滨的新石器遗址中出土了大量的精美陶食器和酒器，说明潇湘先民早在六七千年前就有烹调之术了。进入商周，这里又有了造形奇特的宴席餐具，如人面鼎、四羊尊、方座簋、象尊、猪尊等，可见肴馔已有相当水平。从屈原的诗歌中可以看到春秋战国时期湘人祀天地、祭祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾客的隆重场面。到了西汉，菜肴的烹调技术更达一定水平。l974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓里，发现了迄今最早的一批竹简菜谱，其中记录了l03种名贵菜品和九大类烹调方法，今日湘菜的一些传统烹调方法，如蒸、煨、煎、烧、腊等，多由此继承演变而来。唐宋以降，岳麓山、橘子洲、洞庭湖、岳阳楼、君山、芙蓉楼等名胜，常是名人雅士、权臣大贾宴游之所。诗圣杜甫、诗仙李白以及一代散文宗师韩愈、柳宗元，还有孟浩然、王昌龄、刘禹锡、李商隐、朱熹、辛弃疾等，他们或遭贬谪，或来游览讲学；有的客寓湖南而死．有的在湖南留下踪迹。这一方面促进了湖南文化的繁荣和发展．另一方面也丰富和活跃了湖南餐饮行业，使得湘菜的烹饪技术有了长足的进展。李白留连于洞庭湖上，写下了“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”的佳句。王昌龄则有感于湘西山区的野宴，写出了“沅溪夏夜足凉风，春酒相携就竹丛”的情景。金代诗人张楫，在尝到“心清犹带小荷香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。到了明清两代，随着湖南的政治、经济、文化、交通的发展，来往商贾、达官贵人日益增多。文化发达，市场繁荣，带来湖南的烹饪技术也进入了黄金时代。这时的湘菜在官府衙门内颇为盛行，一些达官显宦，如清光绪年间湖南布政使庄赓良就雇有高级厨师精制莱肴供其享用。豪商巨贾争相仿效，美食之风大为盛行,湘菜也从官衙走入民间。这在客观上促进了湘菜质量的提高和餐饮业的发展。

    湖南近代饮食业形成一定的规模和特色，首推长沙坡子街的火宫殿神庙。该庙每逢农历六月三十举办庙会，同时举行大规模的祭祀。久而久之，便有零食、小饮、相面、卖艺、说书等出现，逐渐形成独具风味的集娱乐和饮食为一体的小吃市场。火宫殿是一个符号，所代表的不仅仅是饮食文化，更是楚人崇尚火、视火神为祖先的体现，火神庙会的形成与湖南独特的地理环境和湖南人火辣的性格密不可分。1938年神庙焚于“文夕”大火，l941年再建神殿时，由商贩出资在神庙前空坪建铺面，3年不收租金，期满后产权归神庙。次年建成小吃铺面48间，占地2200多平方米，形成品种多样、风味独特的小吃店群，其规模与特色均可与当时上海“城隍庙”、北京“天桥”和天津“三不管”媲美。火宫殿的小吃品种从民间小贩开始，经年积累，具有浓郁的地方特色，著名的有姜二爹的油炸臭豆腐、姜氏姐妹的姊妹团子、李子泉的神仙钵饭、张桂生的煮馓子、胡桂英的麻油猪血、周福生的荷兰粉、邓春香的红烧蹄花等。这些小吃从选料、配方到制作，代代相传，各具风味，一直流传至今。

    湖南饮食业在历史上分为餐馆、面粉、茶食、油货、甜酒、冷饮等多个自然行业。清咸丰年间(1851—1861)，省城长沙就有了专营酒席的大型餐馆，其中，“式宴堂”、“旨阶堂”、“菜根香”、“飶香居”、“菜香圃”、“庆星园”、“嘉宾乐”等10家，被称为餐馆“十柱”。同时，餐馆业联合起来在永庆街(今都正街)建詹王宫，具有行会性质，尊隋文帝的御厨詹鼠为祖师。每逢庙会期间,餐饮业的同行们就会聚会于此,交流经验,切磋技艺。

    清末民初，长沙酒家饭馆日益增多，有“李合盛”、“玉楼东”(原名玉楼春)、“徐长兴”、“许宏茂”、“挹爽楼”、“天然台”、“天乐居”、“奇珍阁”等先后开业。这些酒家饭馆各具特色，各有各的“拿手菜”。“玉楼东”于清光绪三十年(1904)开设于青石桥(今解放路)。曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧曾登楼用膳，留下了脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。回民徐沛斋开设的徐长兴烤鸭店比“玉楼东”早2年，以经营烤鸭、油鸡著称，尤以独创的“一鸭四吃”而闻名遐迩。稍后，汨罗人许少蘅在长沙三兴街开设的许宏茂饭馆则以明码实价、薄利多销取信于民，一跃成为全市著名餐馆。到1922年长沙酒席馆达49家，其门店排场讲究，烹饪技艺自成流派，经常是食客盈门。许多餐馆老板不满足于长沙城有限的消费市场，先后打入南京、上海、重庆、贵阳等市饮食市场，广开湖南菜馆，特别是南京曲园酒家，在谭延闿任国民政府行政院长期间，冠盖往来，酒宴不绝，湘菜名声大振，遂与鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、闽菜、粤菜、徽菜一道并列为全国八大菜系。到抗战胜利后，长沙的餐馆、酒家分布已相当集中，从育婴街到东茅巷直至毗邻的青石桥形成了“筵席一条街”，“潇湘”、“玉楼东”、“曲园”、“天然台”、“奇珍阁”等大酒家都集中在这一块。

    长沙之外,数衡阳餐饮较为发达。衡阳城中一些老菜餐馆如梓童巷的梓园,常公街(今常胜路)的兢园、九如阁,正殿巷(今和平路)的瀛峤仙馆,后宰门(今和平北路)的小佳乐，吉祥街的乐福酒家等。其他门店如面粉、包点店有新洞庭、新兴园、万香楼、天升阁等，酒菜筵席店如远东酒家、豫章大酒家、四海酒家等，都以各擅其长的佳肴打开市场。此外还有广帮的南园酒家、白云酒家、珠江楼，川帮的蜀渝、蜀腴、小蜀腴，江浙帮的鸿运楼、小江苏、上海酒家，长沙帮的塑华园、奇珍阁等。其中南园、蜀腴等以粤味、川菜为主，鸿运楼、上海酒家等以江浙风味见长；长沙帮以正宗湘菜著称，而衡阳帮则以本土地方风味取胜。其他城镇也涌现出许多著名酒楼,如常德“复和楼”、郴县“福星楼”、洪江“大观楼”、邵阳“盟华园”、岳阳“味腴酒家”等等。

    湘菜品种繁多，用料广泛，以家禽家畜、水产居多。其特点是油重色浓、主味突出，辅料入味，尤以酸、辣、香、鲜、腊见长。选料讲究，制作精细，色、香、味、形、器、营养俱佳。烹饪方法千变万化，尤以煨、炖、爆炒最为适口，浸入肺腑，难以忘怀。湘菜原有千多种，有的已经失传，经过挖掘整理，收入《中国菜谱(湖南)》一书的菜目有220种，其肉菜类46种，水产菜类55种，禽蛋菜类42种，野味菜类l0种．甜菜类18种，素菜类30种，其他菜类l9种。

    至于湘点，主要是指湖南茶馆经营的包点。湘点之所以也在全国小有名气，全因有与天津“狗不理”包子相媲美的长沙“德园”包子等传统产品。“德园”始建于清光绪年间，名取《左传》中“有德则乐，乐则能久”之意，所制包点以其“色白膨松，皮喧透油，馅芯鲜美”而备受称赞。老长沙市民素有“坐茶馆”的习俗，茶馆以早市为主，暑季还设夜市，既卖清菜，又售包点和瓜子、花生等零食。包点品类很多，常年应市的就有数十种。包子分菜、糖两大类。菜包子有鲜肉、叉烧肉包和小汤包，糖包子有水晶、豆沙、玫瑰、盐菜、枣泥等。卷子有春卷、马蹄卷、银丝卷、脑髓卷等。除长沙外,津市“新合楼”的包子、湘潭“祥华斋”的脑髓卷也远近闻名。饺子有水饺、锅饺、蒸饺等。还有各类烧卖、糕饼、汤圆、粑团、油货等。因而茶馆包点业在饮食中是与餐馆业并驾齐驱的大行当。清末民初，长沙著名的茶馆有“德园”、“徐松泉”、“半江楼”、“普天春”、“洞庭春”、“五芳斋”等家，一般都悬挂“山水名茶、时鲜细点”的广告牌以招徕顾客。l922年长沙有茶馆75家，l926年增至115家，抗日战争胜利后全市大小茶馆达l70余家。

    除餐馆和茶馆外，湖南面粉店也很兴旺，清同治年间就有面店粉馆行会，到清末、民国时期形成了许多名店，如衡阳“杨裕兴”面馆以独特的面条制作技艺享誉三湘。长沙的著名面粉馆有“甘长顺”、“和记”、“黄春和”、“杨裕兴”、“半雅亭”等。 也有不少餐馆、饭店兼营面粉。到光绪三十四年(1908)长沙面店、粉馆以及甜酒酥食汤点店多达60多家，抗日战争胜利后增至100余家。

 （本文录自《湖湘文库·湖南老商号》欧阳晓东、陈先枢编著，湖南文艺出版社2010年12月出版，名城长沙网授权转载）