长沙衣食住行医风俗之饮食风俗

茶酒等食俗

1.茶

旧时长沙市民一般饮用河水和井水。到1949年，城区有井千余，著名的有白沙井、南沙井、鸳鸯井等。白沙井水在民国以前不仅是城南一带居民食用水，而且四城富户多饮用之。一天到晚，“买沙水不”的叫喊声不断。至于山区，很多人家自古就食用“自来水”，他们用竹枧将山后清泉引入家中水缸。夏天，城乡都喜欢饮用凉茶，即用金银花、淡竹叶、夏枯草、车前草、薄荷之类，加上石膏煎水代茶，既香甜可口，又清热解暑，利尿解毒。

茶叶多自产自制，也有用黄荆叶、十大功劳叶等代用的。中西部的河西、宁乡等地，有吃芝麻豆子茶的习俗，即在泡茶时加入炒熟的黄豆芝麻及姜末等。东部浏阳北乡则爱吃茴香茶，即在茶叶中加川芎和小茴香，饮后有祛寒止痛，健胃祛风之功。相传古有一妪，常恶心呕吐，小腹冷痛，久治不愈。一日，她无意中喝下泡有茴香的茶水，顿觉异香扑鼻，渐成嗜好，多年顽疾竟不治而愈了。邻里得知，竞相效仿，遂有喝茴香茶之习。由于长沙人离不开茶，故把茶与饭并称，问人家有几口人，常说“有几个人吃茶饭”。

西部沩山还有吃擂茶的习俗。这一古老的茶俗，据说源于汉代马援的传说。马援(号称伏波将军、伏波王爷)奉汉光武皇帝之命带兵来南方，到达乌头村(今桃花源)时，因天气炎热，水土不服，士兵们纷纷上吐下泻，病势严重。将领急得团团转，束手无策。当地一位民间郎中出于同情，传授了一个秘方。吩咐拨给归他指派的一伙人，有些人去买茶叶，有些人去挖生姜，有些人去碾米，有些人去找擂钵与棒棒。这样，很快就制成了大量的擂茶(因用擂钵而得名)。那些病倒了的士兵每人喝一大碗滚烫烫的擂茶(又叫“三生汤”)，蒙头盖脑睡上一大觉。次日醒来后，人人浑身大汗，病人们就都痊愈了。擂茶的主要原料是茶叶、黄豆(或绿豆)、生姜、芝麻等。制作时，先把它们放在擂钵(一种陶器)里擂成粉状，然后用开水冲成乳白色的饮料。

长沙自古即为茶叶重要产地，饮茶习俗盛于唐代。人们普遍认为，喝茶能生津止渴、助消化、提神，故俗有“饭后一杯茶，我是皇帝老子的爷(读音牙)”之说。长沙人习惯喝绿茶，尤爱喝谷雨前茶，农民则喜欢喝自己熏制的园茶。农家以大瓦壶“老母叶”泡茶，俗称“包壶茶”。来客时，用本地产的茶叶冲开水，俗称“泡茶”。铜官、靖港一带的农民习惯喝姜盐茶，称“煎茶”。有的在茶内加放芝麻、炒黄豆和些许姜盐，俗称芝麻豆子茶。在浏阳北乡，一年四季茶炉生火不息，客人来时倾壶斟茶；西乡则以黄练牙泡茶，甘凉清爽，沁人心脾。

以茶款待来客为长沙传统礼俗。清末民初，小康人家用盖碗泡茶，用茶盘托出置于茶几，茶几靠近神龛一边为上首，对座为下首。宾主坐定，主人前伸右掌表示请客用茶。用盖碗泡茶既可保温，又可随意调节茶叶溶解的速度，如掀开碗盖用其刮动茶水，使茶叶上下翻动，茶味即可变浓。用茶时，有的炒薯片，或以煮熟的红薯、芋头和糯米粉做成糕，切片油炸作招待。洽谈生意或公务则俟茶叶缓缓溶解，隔盖吮吸，细口品尝。如主人端茶碗向前平举则表示送客，客人应即起身告辞。

长沙于光绪三十年(1904)辟为商埠后，茶馆之多居江南省、县之冠，茶业公会已登记入册的多达200余家。著名茶馆有八角亭的大华斋、育婴街的新华楼、南正街的九如春、老照壁的徐松泉、道门口的德园、西牌楼的洞庭春、游击坪的半江楼、北正街的湘华斋、大西门的望江楼及岳麓山的白鹤泉、天心阁的天心茶楼等。普通茶楼一般摆方桌三四张，大店多至数十张；桌四周摆条凳，不分上下，随便入座。坐茶馆的人包括各阶层各行业，有的洽谈生意，互通市场信息；有的调解纠纷，宁人息事；有的是邀朋呼友，歃血为盟；有的故旧重逢，互诉离衷；更多的茶客为颐养天年的老叟，他们或畅谈小道消息，或闭目养神。另外有小报记者、刑警密探、帮会袍哥、插旗子的、跑码头的、流氓地痞等出入其间，虽然人群庞杂，良莠不齐，但有一个共同之处，即闲谈时轻言细语，保持安静。如有大声喧哗者，则斥之为“不懂味”。因此，茶馆品茶能揭示各个不同时期的茶文化和政治特征，为长沙饮食业的一大特色。茶馆的茶多谷雨后粗茶，投放量多。精于茶道的人谓“头遍茶香，二遍茶浓”，茶客多爱喝略带苦涩的浓茶，饮之使人心旷神怡。

2.酒

在战国时期，今长沙地区就有酿酒、饮酒习俗。《楚辞》中的“楚沥”、“醴”、“酎”，即酒的原始称呼。“醴”就是将米粮发酵后压榨的酒汁，相当现今的糊子酒，俗称“酒糊子”。用醴经过蒸馏即现今饮用的白酒。“酎”即醇酒，南宋时曾在岳麓书院讲学的理学大师朱熹解释“酎”：“春酿之，孟夏始成。汉亦以春酿，八月乃成。”前者今称“桃花酒”，后者称“桂花酒”或“重阳酒”。因为这两个季节的气温适宜发酵，出酒率高，长沙农村至今仍沿袭此俗。

长沙地区酿酒原料多用谷或米，俗称     “谷酒”、“米酒”。农村在节庆中习惯做糯米甜酒，用甜酒冲蛋或煮蛋，有的放红枣、荔枝、桂元、蜜枣等。长沙酒市场大体上分烧酒、绍酒和药酒三大类。

烧酒即白酒，以酒精浓度高，能点燃而命名。优质烧酒清澈如镜，商家以“镜面酒”命名；另外在酒杯中能堆出杯口而不外溢，俗称“堆花酒”。粤汉铁路通车后，山西汾酒进入长沙，俗称“西汾”，之后武汉仿制的汾酒，酒精含量超过“西汾”，大受酒客青睐，俗称“汉汾”。20世纪30年代，贵州的茅台酒进入长沙，与汾酒成为长沙市场上“三大名酒”。

绍酒亦称苏酒，有“甜苏”、“苦苏”之分，含酒精量低，为讲究养身之道的酒客所喜爱。

药酒以湖南商药局的虎骨酒、劳九芝堂的参茸酒最为著名。湖南商药局每年购进一头华南虎，用铁笼豢养，杀虎时要雇请管乐队沿街宣传，招徕顾客。凡前往该店参观者，每人可获一包桂子干草(俗称“槟榔”)，一时轰动省垣，该店利润大增。此外，河南客商在长沙设店销售“五毒酒”。店内摆大玻璃酒坛，坛内盛毒蛇、蜈蚣、土鳖、蜥蜴、癞蛤蟆等，并配以中药香料，异香扑鼻，据说该酒可治疗风湿，销路甚好。

男人饮酒喜欢饮40—60度的粮白酒。妇女饮酒的不多，习惯在节庆中用糯米甜酒待客，甜酒中冲蛋或煮蛋，有的加红枣、荔枝、桂元。嗜酒的人常在闲时坐酒店，喝零酒。

长沙乡间在收晚稻之后，各家一般都要蒸点过年酒。蒸酒有专门的师傅，某一家人请他蒸酒他是不会来的，因为蒸酒的设备很苯重。他在应许多家之约以后，再按居住地方的远近合理安排路线上门。乡下有“蒸酒打豆腐，称不得老师傅”之说，意思是失误难免。农家不可能有恒温条件，所以气温对酒药发酵起很大作用，摄氏20多度是理想温度。天气太热酒发酸，天气太冷则不发酵。另外，农舍卫生条件也有限，混入杂菌的可能性大，所以酒味酸、苦、杂，出酒率低的情况时有发生。蒸谷酒一甑可蒸谷130斤左右，正常情况可吊50斤上下。蒸酒之日是酒徒们的节日。邀几个酒友，炒几个农家菜，接一壶又热又香的谷酒，开怀畅饮，漫话桑麻，古风存焉。

3.烟

吸烟以成年男子居多，也有少数中老年妇女。清代，一般群众吸旱烟，自己种烟，备有竹节烟竿，配铜烟嘴、烟锅；烟叶切成丝，盛于荷包烟袋。部分财主绅商吸水烟，用黄白铜制的水烟壶和烟铺专门刨的烟丝。

长沙烟草种植始于清中叶。据清嘉庆《宁乡县志》记载：“烟春初下种，春末裁，连山接岭。肥者叶大，茎可高五六尺，叶环茎参差，膏可粘手。六月摘，夹以竹折曝之，近年民多业此。”光绪《善化县志》也载：“近年种焉(烟)几成美利，或至废田园而为，一亩之焉可获利数倍。”

长沙地区的刨丝作坊是清中叶从福建、江西传入的，到清末民初已十分发达。福建人开设的刨丝作坊，选用福建汀州、上杭等地运来烟叶，自制自销，所产烟丝称为“建条”，色泽金黄，气味芬芳，在长沙市场甚为行销。江西人加工的烟丝称为“西条”；本地商人用宁乡黄烟和湘潭下湾叶刨成的丝烟，称为“土条”。到1922年，长沙有烟丝作坊 116家，形成较大行业。

清光绪二十二年(1907年)，英美烟草公司来长设立分公司，推销纸卷烟，“哈德门”等牌号香烟的路牌和壁画广告随处可见，从此长沙人的吸烟方式有所改变，由吸旱烟逐步转变为吸纸烟。长沙开始有不少商贩从贵州、河南、广东等地购入烤烟，掺杂本省的晾晒烟叶，仿照洋烟，制作手工卷烟出售。穷人则仍将烟丝用纸片卷成“喇叭筒”抽吸，吸水烟者逐步减少。50年代以后，除少数老人仍吸旱烟外，多数人吸纸烟。

4.槟榔

长沙人嚼槟榔传自湘潭。20世纪40年代，湘潭客商在坡子街开设甘记槟榔店，引用湘潭槟榔加工技术，放少量石灰糖浆，俗称“改良槟榔”。这种槟榔咀嚼时对口腔刺激不大，为长沙市民所喜爱。后来吃槟榔成为与烟酒并列的社交方式之一。敬酒、敬槟榔俗称“开烟、开槟榔”。长沙市场槟榔以海南产品最佳，肉细嫩，残渣少，口感强烈，为盛宴后解油腻、助消化之佳品，甚为中年男士所喜爱。

嚼槟榔的风俗源自一个传说。相传清朝顺治六年(1649年)，清兵在湘潭屠城九天，尸积如山，血流成河。为了掩埋尸体，防止疾病流行，湘潭风竹庵的老和尚传授了槟榔蘸石灰咀嚼以辟疫气的方法。从此以后，嚼槟榔便成了湘潭、长沙等地一种风俗。一道《潭州竹枝词》对当时人们边看戏剧边嚼槟榔的情景作了生动描述：“风流妙剧话情长，艳态娇容雅擅场，一串珠喉歌宛转，有人台下掷槟榔。”据《本草纲目》记载．槟榔具有杀三虫，疗诸疟，御瘴疠的功效，嚼食之可以辟瘟开胃。可见，嚼食槟榔有一定益处。但嗜好成癖，则也有弊端。据说湘潭人口腔癌发病率远远高于其他地区，就是嚼槟榔所致。

 （本文录自国防科技大学出版社2011年9月第一版《长沙传统风俗大观》陈泽珲主编、陈先枢编著，名城长沙网授权转载）