长沙衣食住行医风俗之饮食风俗

节日礼仪食俗

在长沙，“吃”具有比较丰富的社会涵义。首先在人们婚嫁丧娶寿诞这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜洒”；死了人，俗称“吃肉”；生了小孩，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”；盖新房，要吃“上梁酒”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友之间相互往来，一定要热情招待，以表示主人的热情。流行摆筵席，以贫富分，有海参席、蛏奸席、鱼肉饭等不同类别。每桌10道菜，以鱼、肉、鸡、笋为主肴。宴后或茶后，待以瓜子、花生、糖果等。

逢年过节，家家要办酒菜、菜肴碗数要成双，有10、12碗不等。过年常用菜有鸡、肉、鱼、腊味、腊八豆等。席上大多喝白酒。 在春节的团年饭席上，有两道菜是必不可少的。一道是一尾1公斤左右的鲤鱼，称为“团年鱼”，另一道是1公斤左右重的猪肘子，俗称“团年肘子”。除夕晚上，全家守岁时，还要吃红枣、桂圆、煮鸡蛋，以示全家团圆。还要吃萝卜炖猪脚，俗称“抓钱爪”。大年初一则要吃面条、白菜和芋头。吃面条寓意福寿绵长，吃白菜、芋头是取其“百事遇头”、“清白传家”之意。正月初七要吃七宝羹。

每年清明节前后，有“吃青”的习俗。俗称“清明吃了青，走路一身轻”。农历三月初三这天，家家都要吃地菜煮鸡蛋。有的乡村，三月三要食鼠曲草汁调蜂蜜和米粉做成的饼团“龙舌秚”。端午节，除了吃粽子、包子纪念屈原外，大蒜籽烧肉是端午的必备菜，有的还将鲜大蒜捣碎拌盐、醋做蒜泥吃的。湘中有句俗语：“六月六，水鱼炖羊肉。”农历六月六日一定要用水鱼炖羊肉吃，以滋肝肾之阴，清虚劳之热。还有伏日吃姜的习俗，每年起伏这天，都要吃生姜炒子鸡，煨时要放入路边荆熬的汁。鸡要用雄子鸡，姜不是作调料，而是作配料，加桂皮、茴香、丁香、花椒等调料。据说可以祛寒健胃，大补元气，一年中都可少生疾病。伏天还有吃水鱼的习俗。农历七月十五为“中元节”，有吃“烧包饭”的习俗。自七月初十起，旧时城乡都盛行设酒食果品接祖先亡灵。到七月十五这天，还要办一桌酒饭祭祖，然后全家吃一顿，叫吃“烧包饭”。中秋有吃鸭子的习俗。冬至进补，吃糯米饭，有“冬天吃萝卜夏吃姜”的说法。

长沙地区社交礼仪风俗很多，在饮食方面也很讲究规矩。平时每逢客至，刚进门落坐，主人必以槟榔、茶、烟相敬。有句俗语说：“养妻活崽，柴米油盐；接人待客，槟榔茶烟。”茶一般是姜盐茶，较高级的是芝麻豆子茶。留客吃饭，必  以鱼肉蔬菜招待，贵客用大荤(鱼肉)，一般客人用小荤(火焙鱼、蛋)等。主人请客入席，谦称  “小菜饭”。

宴席风俗也十分丰富。“嘉庆时，长沙人宴客用四冰盘两碗，已称极腆，惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申乙酉间改海参席。戊子己丑间，加四小碗，果菜十二盘，……后更改用鱼翅席……咸丰朝，更有用燕窝席者。”嘉庆《善化县志》载：“宴客酒肴，数十年前宴大宾客始用海味，今则率以为常，博古杯盘，肴核错列，婚丧耗费尤甚。”

长沙地区的宴席食谱，是由民间食谱、宗庙祭祀菜和官绅家的菜肴综合而成。城乡习俗，有钱人家办海参席或蛏干席，中等人家办鱼肉饭，每桌10道菜。头道菜用笋干、粉丝、黄花菜、肉丝、肉丸掺合成“杂烩”，菜面加盖少许蛏干的叫蛏干席，加盖海参的叫海参席。至第八道菜为鲜鱼，“鱼到酒止”，客人开始吃饭。或者第六道菜为鱼，叫“六碗菜岀鱼”。

城市筵席比较丰盛，第一道菜为冷菜，由几种卤菜拼凑成一大盘的叫“拼盘”，分成四碟的叫“四冷碟”。宾主坐定后，第一道菜为海参、鱼肚或鱼翅，分别以“海参席、鱼肚席、鱼翅席”命名。依次可选用龟羊汤、清蒸甲鱼、面包鸭、蹄筋、牛百叶、牛肉、黄鳝、肚片、整鸡、兔肉、乳鸽、甜菜等，一共四冷碟、四热碟、八大菜、四色点心、四随菜等。其中最名贵者为“鱼翅烧烤”席，即第一道菜为鱼翅，第二道菜为一只烤熟的小乳猪。狗肉、蛇肉、青蛙肉过去视为厌物，不上桌上席，民国后成为席上佳肴。

设宴开席，一般用10碗。普通席为笋子(加肉丝)、羊肉(猪肉片汤代)、鱼片、鸡片、猪肉(四方块)、粉丝、海带、甜汁(甜酒、鸡蛋、枣泥、莲子等加糖拌生粉调制)等。特别席用海参、蛏干、鱿鱼等。宴席中坐次分上下，斟酒论左右，出菜有先后，菜的摆法根据碗数多少而变化。有些地方兴“八大碗”，有杂烩、扣肉(或肘子)、全鸡、整鱼、猪脏(肝、肚、腰、舌、肠)、果饭、甜汁等。

 （本文录自国防科技大学出版社2011年9月第一版《长沙传统风俗大观》陈泽珲主编、陈先枢编著，名城长沙网授权转载）