长沙衣食住行医风俗之饮食风俗

饮食风俗溯源

长沙饮食文化源远流长。湖南地区湘水、资水、沅水、澧水流域和洞庭湖滨的新石器遗址中出土了大量的精美陶食器，说明潇湘先民早在六七千年前就有烹调之术了。进入商周，长沙宁乡一带又有了造形奇特青铜餐饮具，如人面鼎、四羊尊、方座簋、象尊、猪尊等，可见肴馔已有相当水平。屈原放逐沅湘时所作的诗歌记载了春秋战国时期湘人祀天地、祭祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾客，大摆宴席的隆重场面。西汉湖南菜肴的烹调技术达更高水平。1974年，长沙马王堆西汉古墓岀土了迄今最早的一批竹简菜谱，其中记录了103种名贵菜品和九大类烹调方法，今日湘菜的一些传统烹调方法，如蒸、煨、煎、烧、腊等，多由此继承演变而来。

长沙马王堆3座汉墓发掘出土了大量的饮食实物，l号墓记载随葬品名称和数量的竹简310枚，其中一半以上书写的都是食物和饮食器具，可与出土实物相对照。这一发现，从饮食结构、饮食器具、烹调水平、饮食风俗等方面，全面地揭示出了2000 多年前长沙地区饮食文化的发展状况。

马王堆3座汉墓出土的食品极其丰富，这些食物大部分盛装在竹笥和麻袋里，共有70竹笥和11麻袋。还有一部分盛放在陶器和漆器中，各种食品多达100多种。墓中随葬的饮食品种，据竹简记载，有近150种之多。墓中出土的实物与竹简文字基本吻合。主要有：

农产品：马王堆汉墓出土的农产品，经鉴定，可以分为3类：第一，谷物及豆类，主要有稻、大麦、小麦、黍、粟、大豆、赤豆等。其中稻类又有粳型和籼型，粘稻和糯稻，有带芒的、无芒的，长粒的、中粒的、短粒的，等等。黍也有不同的品种。第二，瓜果类，有甜瓜、枣、梨、梅、杨梅、柿、桔、橙、枇杷等。第三，蔬菜类，有芋、姜、笋、藕、菱角、冬葵子、芥菜子。

肉食品：马王堆汉墓中出土的肉食品所用肉类就有30多种。经科研部门对马王堆汉墓出土的动物骨骼进行鉴定，有如下几类：第一，兽类，有山羊、绵羊、黄牛、衍、狗，马、兔以及长沙地区已绝迹的梅花鹿；第二，禽炎，有鸡、野鸡、野鸭、雁、鹧鸪、鹤、天鹅、斑鸠、粥、鸳鸯、竹鸡、火斑鸠、鹄、喜鹊、麻雀等；第三，鱼类，有鲤鱼、鲢鱼、刺鳊、银鲴和鳜鱼等。此外，在1、3号墓内各有一竹笥鸡蛋。

饮料：有酒4种。据1号墓遣策(随葬物清单)记载，随葬的“幸酒杕”就达30个之多。1号墓共出土白酒、米酒、温洒、肋洒各2坛，还出土有酿酒的曲子。1号墓和3号墓出土大批贮酒器和饮酒器，1号墓出土贮酒的漆锺2个、漆钫4个，上面分别书“石”、“四斗”字样，内均有酒类沉渣。

饮食器具：与这些食物同时出土的还有大批精美的漆器和陶器，其中很多是属于饮食器具。陶器中有盛食物的鼎、盒、瓿、罐，有盛酒的锺、钫，有温洒的镳壶，有炊器釜、甑等。漆器中有盛放食物的鼎、盒、盘，盛酒或肉羹的锺、壶、钫，喝酒和喝汤的耳杯、卮杯，舀取食物的勺和匕，承托食具的案、平盘，夹取食物的竹箸等。

马王堆汉墓出土的上述食物和饮食器具，基本上反映了汉代长沙地区人们的日常饮食生活状况和饮食风俗，反映出浓厚的湖南地方特色。

首先，马王堆汉墓出土饮食食物中所反映的饮食结构，与现在湖南地区的饮食结构基本相同。从马王堆汉墓出土食物中，我们可以看出，在主食中，以稻米为主，出土的水稻数量最多，品种最丰富。出土的饼制品也是以稻米为主要原料，将稻米捣制或磨成米粉，加水团成饼状、蒸熟而成的粢为主。今日南方食物中的糍粑饭团，大约就是由粢发展而来的。这与司马迁《史记•货殖列传》中“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋赢蛤，不待贾而足，地势饶食，无饥馑之患”的记载相吻合。然而稻米虽然飘香，却不能像麦面那样翻制出许多花样来，未免有些单调。当时湖南地区的基本副食是鱼类、肉类与蔬菜、水果，这些在马王堆汉墓中都有大量出土。可见，早在汉代，“鱼米”已成为湖南饮食文化的物质基础、基本美味与基本特色。值得一提的是，汉代湖南地区居民食用物非常庞杂。在主食中，除稻米外，还有麦、黍、粟、菽(大豆)，可谓“五谷俱全”。在菜肴中，他们食用肉食的范围也相当广泛，不仅食用家禽家畜，并且大量从自然界猎取野生动物。据长沙马王堆汉墓出土的两卷随葬物清册所载，其中不仅有常见的牛、羊、猪、狗、鸡肉等家禽家畜和鲤、鲫等鱼类，而且还有不少珍奇动物如天鹅、鹤、火斑鸠和珍贵的鱼类，如银鲴、鳜等。

其次，在出土的调味品中，有葱、姜、韭、橘皮、花椒、茱萸、豆豉等，反映出当时湖南地区居民喜食酸、辣、香、苦的饮食习惯。湖南地区多卑湿，气温偏热而常雨。这里盛产的辣椒、生姜等食物，有提热、祛湿、驱风之功效。加上长沙是以米饭为主食，酸辣之味可以直接刺激唾液分泌，开胃振食欲，因而，嗜酸喜辣，原就是楚文化中食俗的重要特色之一。早在战国时期，屈原在《招魂》中礼赞荆楚、湖湘美味佳肴，已形成酸、辣、香、苦等特色。西汉时期，更有进一步的发展，当时辣椒虽然没有传到中国来，但其中姜、茱萸、花椒，无不是辛辣之物。这也就是为什么辣椒于明朝末年从南美洲传人中国以后，很快受到长沙人欢迎的原因。豆豉是豆类加工而成的调味品。据说《楚辞•招魂》中“大苦咸酸，辛甘行些”诗句中的“大苦”就是豆豉。马王堆汉墓中出土大量豆豉，说明长沙人喜欢用豆豉作调味品的习惯已有2000多年了。葱、韭菜等调味品，则主要是增加菜肴的香味。这些东西，至今仍然是湘菜中必不可少的调味品。

第三，在烹调方法上，以煎、羹、脯、腊见长。羹食是汉代长沙地区佐食的传统馔品。在长沙马王堆l号汉墓出土的遣册上，所记载的77款随葬的馔品中，光羹就有醢羹、白羹(米屑和肉做成)、巾(堇)羹(用芹菜和肉做成)、葑羹(用芜菁叶和肉做成)、苦羹(肉掺和苦菜) 等5种共24款。米饭作主食，不易消化，羹具有助消化的功能，因而，至今在湖南地区比较讲究的人家，吃饭时，汤是每餐必备的。尤其是马王堆汉墓中，大量腊制品的出现，更具有长沙特色。

第四，从马王堆出土的肉食品中，发现汉代长沙人还特别爱吃狗肉。马王堆汉墓食品中有许多是狗肉。如狗酶羹一鼎、狗巾(芹)羹一鼎、狗苦羹一鼎、犬其肋一器、犬肝炙一器、犬肩一器与哉同笥，犬载(哉) 一器。这一方面是汉代仍然盛行在种种祭祀、丧葬、避邪活动中大量地使用狗的风俗，而这种风俗也就必然反映到古代的墓葬遗物中；另一方面，在先秦和秦汉时期，狗和猪、羊等一样，足人们的一种主要肉用家畜。狗肉具有御寒和滋补身体的作用。古代长沙冬天非常潮湿、阴冷，汉初贾谊为长沙王太傅时，就因为不适应南方潮湿、阴冷的气候，而经常生病。因此，马王堆汉墓中出土大量狗肉食品并非偶然，与当时湖南地理环境也有关系。至今冬季，长沙人仍有爱吃狗肉进补的习惯。

 （本文录自国防科技大学出版社2011年9月第一版《长沙传统风俗大观》陈泽珲主编、陈先枢编著，名城长沙网授权转载）