火宫殿传统小吃及其艺术价值

长沙地处湘江河谷平原，素称鱼米之乡，得天独厚的自然条件及湿润燥热的气候特征，使长沙形成了独特的饮食文化。早在春秋战国时期，《楚辞》中就对湘地饮食有相关记载。1972年，长沙马王堆辛追墓出土了大量饮食实物与器具。可以说，长沙小吃向上可追溯至春秋、战国时期，历经秦、汉、唐、宋、元到明清时日益成熟，形成特色，到民国达到鼎盛，以火宫殿传统小吃为代表，和而不同，独成一派。

长沙小吃流传于市井民间，以火宫殿为核心载体，其兴衰发展与火宫殿的兴衰发展一体两面，相辅相承。火宫殿因香火鼎盛，逐步发展为长沙市民大众活动场所。长沙地方小吃在火宫殿大量汇聚，摊贩云集，促进了小吃制作技艺交流，并形成了独特的制作工艺和口味。几百年来，火宫殿小吃品种越来越多，市场规模不断扩大，逐步发展成长沙的小吃闹市，成为湖湘饮食文化尤其是小吃文化的源头和活化石，引领着长沙小吃的潮流。

长沙火宫殿传统小吃源于民间，起于民食，极富地方特色，历经数百年长盛不衰，是湖湘饮食文化不可或缺的组成部分，2007年公布为长沙市非物质文化遗产。

长沙火宫殿传统小吃系指长沙火宫殿现存的、为市民大众所熟知的风味小吃品种，是长沙地方风味小吃的龙头和代表。火宫殿小吃以八大传统名小吃为主体，即油炸臭豆腐、姊妹团子、龙脂猪血、三角干子、牛肉蒸馓子、红煨蹄花、荷兰粉、八宝果饭。八大传统小吃都有其独特的制作工艺，风味别具，为市民游客所广泛认同和欢迎，并传承已久。其他小吃如糖油粑粑、白粒丸、兰花干子、神仙钵饭等，都有其鲜明特色和独到技艺。保护和扶持火宫殿，传承和光大八大传统小吃，也就保全和发展了长沙小吃的主体和神韵。

1938年2月《观察日报》“火宫殿，吃喝玩乐门门有，油炸豆府最著名”一文写道：“火宫殿的零食品中，油炸豆腐最负盛名。本来，油炸豆腐就是长沙的美味，而火宫殿的更要来得高明，一块黄松松的豆腐，炸得外焦里嫩，香美无比，不必说吃，只要远远的闻着那股味儿，就该使你垂涎三尺了。”

同年，著名戏剧家田汉回到长沙从事抗日救亡运动时常光顾火宫殿，并对“油炸豆腐”和“姊妹团子”情有独钟。1987年一位署名为“洞庭归客”的台湾客人来火宫殿品尝小吃时，追忆抗日战争时期田汉回长来火宫殿的情况有感而发：

油炸豆腐臭中香，有客追忆在台湾。

青年田汉回湘日，姊妹团子当早餐。

1958年4月12日，毛泽东主席在当时火宫殿负责人何炳炎的陪同下品尝臭豆腐后称赞说：“长沙火宫殿的臭豆腐闻起来臭，吃起来香。”贴切地点出了臭豆腐的特色。1978年，美国前总统老布什在周恩来总理举行的国宴上，品尝到火宫殿臭豆腐，深情地在他的私人手册上记载：臭豆腐是长沙火宫殿的名菜之一。

1981年12月，美国前总统肯尼迪之弟爱德华·肯尼迪议员来到长沙火宫殿品尝小吃后意犹未尽，还购买了火宫殿的小吃“猪油糯米糍粑”一斤，带回国与家人分享。泰国公主帕特拉来火宫殿品尝后，也不禁签名留念。

2003年3月6日，全国两会期间，国务院前总理朱镕基在参加湖南代表团讨论时深情地说：“我曾经想起火宫殿的小吃就垂涎不已……”

火宫殿“八大小吃”中最有名的当数油炸臭豆腐和姊妹团子。

臭豆腐远闻一股似臭似香的气味，经过油炸便芳香四溢，往嘴里一塞爽不可言。关于“臭豆腐”的由来，有一个传奇的故事。离火宫殿不远的步行街上，日日夜夜为行人炸着臭豆腐的铜塑——姜二爹会告诉人们这个故事。清同治年间，长沙府湘阴县一姜姓人家，世世代表制作豆腐。除做豆腐脑、白豆腐干子之外，还做一种用坛子腌制的酱腌豆腐干。有一次，姜家发现一坛久腌而忘记及时卖出的酱腌豆腐干，夫妇俩试探着启封，发现卤水和酱干都已发黑，臭不可闻。店主不忍其臭，端起坛子就欲倒掉。老板娘从未见过豆腐这样黑，这样臭，很是好奇，便夹出几片想尝尝口感如何。她先是用豆豉辣椒蒸，由于臭味太重，难以入口。便换着方式用茶油炸了两片，炸得满屋子弥漫着一种特殊的清香。夫妇俩很是诧异，抢着品尝，感觉味道香鲜，满口清爽，便决定当成一种新产品来开发。臭豆腐一推出，风靡一时。姜家这门手艺世代相传，薪火不绝。12岁便随父学艺的姜二爹远走长沙，将臭豆腐搬进了长沙火宫殿，受到了长沙市民的热烈欢迎。

随着姜家人的不断探索，臭豆腐工艺日渐成熟，质量不断提高，出锅的臭豆腐往往外焦内软，质地细腻，既有白豆腐的细嫩，又有油炸豆腐的芳香，鲜香可口。臭豆腐也因此成为了火宫殿一个“镇殿之宝”，成为了长沙人乃至湖南人饮食文化的象征之一，令远离家乡的湖南人魂牵梦绕。

臭豆腐的制作过程，是将水豆腐加青矾用沸水浸泡两小时，捞出后又放入卤水中浸泡4小时左右，使豆腐呈青黑色，再入油锅炸至外焦内软。吃的时候，用筷子在豆腐中间捅一个洞，淋上辣椒油、芝麻油、酱油等佐料。臭豆腐的质量好坏，除与选用的黄豆有关外，还取决于浸泡发酵的卤水。卤水的制作，一般需配黑豆豉、纯碱、冬笋、香菇、青矾、盐、白酒、豆腐脑等近10种原料，要经过半个月左右的浸泡发酵，才能使用。

油炸臭豆腐的特点可概括为：外焦内嫩，质地细腻，芳香爽口。

姊妹团子，顾名思义，是一个有关女孩的故事。相传，长沙铜铺街有一名叫姜立仁的铜匠，他不仅有一手制作铜器的好手艺，而且好吃，时常琢磨一些小吃烹饪之类的事，他做的糯米团子深受邻里欢迎。姜师傅有一对孪生女儿，长大后亭亭玉立、美丽聪慧，她们不愿学铜器手艺，偏对父亲的小吃感兴趣。姜师傅万般无奈，做了一付担子让姐妹俩在火宫殿卖起了糯米团子。人美食也美，姐妹俩做出的糯米团子成双成对，小巧玲珑，味道鲜美，口味纯正，很受食客喜爱。见人如见物，见物犹见人，见到、吃到那一对白白嫩嫩的糯米团子，让人想起那对姐妹花。后来人们干脆把糯米团子改称“姊妹团子”，并流传至今。

姊妹团子的特点可概括为：外观白净，细腻油润，鲜香可口。

（本图文录自五洲传播出版社2008年5月第一版《中国长沙·长沙民间艺术》，陈泽珲主编，陈先枢撰稿，龚智强、陈览月摄影。未经授权，严禁转载、摘编、复制或建立镜像！）