饶还注意搜罗国内名产。凡是有亲友或顾客提及某某地方出产某某东西最为有名或味道特殊，或做工精细，或限于山川阻隔，道远难致。饶必虚心听取，想方设法办来。如金华茶腿、咸宝火腿、贵州茅台、四川大曲、洋河高粱、福建肉松、福建线面、龙江粉丝、云南大头菜、镇江香醋、香港蜜枣、龙游贡椒、西湖莼菜、广东龙蛋等等，只要耳有所闻，无不尽力罗致。 九如斋的几种拳头产品是: 辣椒油：九如斋自制罐头，先从辣椒油开始。湖南地气卑湿，霉雨季节长，故人们有爱吃辣椒的习惯，不论男女老少，差不多每饭不忘，这是一种生理本能的要求。辣椒经油炼制后，配以各种佐料，不仅色、香、味俱臻上乘，而且耐久贮，便携带，既可直接用于佐餐，又可作为调料。辣椒油原属本市各大酱园经销，但制作方法不考究。饶有见及此，便下了一番功夫。从选料、炼制到制成，都加以改进，规定配比记录等一系列操作规程，获得盛名。首先，辣椒必须选择宝庆（邵阳）椒，雇工摘去蒂，烘熠后碾碎筛去籽（辣椒籽有微苦味道），熬炼的油必须用茶油（湘南特产，比其他植物油都好，清亮透明，无不良气味），将油熬炼成熟至无细小泡沫，稍事冷却，淋入辣椒粉内，配以芝麻细酱（起浮悬矫味作用），调人上等酱油，最后掺入小麻油，充分搅拌均匀，封装入罐，粘上商标出售。由于选料、配料、熬炼、装罐一系列过程操作认真，所以九如斋的辣椒油红彤彤、亮晶晶、味道鲜美，作为地方名产馈赠亲友或家庭食用皆宜。 菌油：菌，为野生食用菌之一种，是湖南特产之一。凡是山有茅棘的地方，就有菌类系列。盛产地区有常德、东安、怀化、宁乡及湘西南一带。菌的出土分两季，春季惊蛰前后出生的叫惊蛰菌，味鲜质脆；农历九月十月上市的叫寒菌，又名九月香，质软味美。熬炼菌油是采用寒菌。以前并没有店铺大批炼菌油作为商品出售，只有家庭个人小量制作，贮于陶瓷坛中，以备季节后食用或调味。菌子含水分多，虽经熬炼油浸，放置过久，会变酸败坏，不耐贮存。饶了解这些情况后，认为这一地方特产大有可为，如是每年农历九十月间派人在本市及常德大量收购，雇工摘去蒂脚，剔出腐烂，洗净杂质泥沙，挑选大小均匀的菌体（以茵盖不大于4厘米，不小于1.5厘米为合格），由富有操作经验的人员精心熬制，成品装入马口铁罐，经高温蒸煮灭菌脱气，封罐出售。熬炼操作也有严格要求，火力过大过小不行，时间不长不短，调味浓淡要均。火力过大，容易枯边，过小菌体水分不能适当排出，时间太长会使菌体枯焦，过短则含水分多，容易发酸变质。因此，非有熟手才能胜任。长沙有商品菌油也是始自九如斋，后名闻全国。以上两种产品均由赵世钦负责熬炼。 光酥饼：光酥饼的体形如同法饼，色泽黄褐，味甜带鲜，十分可口，售价便宜（每个铜元三枚，合银元一分）。这个品种，并无师承，也非传统，更不是移植。创制此一产品，是来自利用下脚料的动机，其中也结合制作工人的创造。当时制作蜜饯剩余下脚糖水，既失去了糖的结晶性能，甜度也相对减少，其中并溶解有果酸、果香、果胶等各种物质，不好派什么用场。糖水日积月累地增加，广技师夏正隆便试用糖水与面粉揉和，加入发酵粉作为疏松剂，做成饼型入炉焙烤，成为光酥饼。其手续简便，操作容易，入口鲜甜带鸡蛋香，放置一小时，吸收了空气中水份，更加柔软可口。加之价格便宜，不论是高级消费者还是一般大众，皆争相购买，如是不胫而走，常为人们津津乐道。 五香牛肉干：也是九如斋名产之一。制作选料认真，配料齐全，火候到家，入口酥韧易嚼，色泽乌亮均匀，香气浓郁扑鼻，味道鲜美可口，很受顾客欢迎。产品除供门售外，兼批发及各同业。制作方法是选料必须用黄牛腿肉，剔净脂肪和肥筋，用沸水淌一下，弃去血水，然后切成小片入锅，加入酱油、白糖、味精、生姜、桂皮、八角煮制，入味后捞出，置烘柜内低温烘烤，干后即成。 奶油蛋卷：形如笔杆，粗若自来水笔的周径，长约16厘米，入口松脆甜香，含有可爱的奶油香和鸡蛋滋味。又因其似吸水烟用的纸屑，也称纸屑蛋卷。长沙的蛋卷也是由九如斋而始。这个品种是由广东移植过来的，技师是由广州聘请来长，每月工资食米五石，米价涨落，按发工资当日行情为准，并须代付往返旅费，负担食宿及正工资以外的福利。技师名叫张福贵，其兑料的配方秘不告人，兑料时为防窥视，专辟一间密室，关严门窗，亲手配制。原料配好后，带同副手用模版烤熟置一笔杆子蛋卷皮上，手工卷拢即成。另外还生产双筒蛋卷及鲜奶杏露和玫瑰蛋包等几种花色品种。 伊府鸡蓉面：是仿效清末某旗籍官僚伊某的家庭制法而成。清末，政治腐败，做官的饱食终日，无所用心，于是挖空心思，吃、喝、玩、乐。上自慈禧太后，下至督抚藩臬，无不各有名厨，竞尚美食。伊某家制的面条，便被当时所谓名流相互推崇仿制，因以得名。其制法是用上等面粉加入鸡蛋和匀，辗转赶成薄片，砌成细丝后，范成圆形，上笼蒸熟，用沸油炸松，再以鸡汤泡食。作为商品出售形式是圆形高盒，每盒盛装五饼，附以味精、鸡蓉、精盐等佐料五小包，食时只须置于碗中，加入附属调料，冲人沸水，即可食用。方便可口，食用或馈赠均甚相宜。 九如斋兴旺时期，商誉已经树立，柜上顾客每日从早到晚源源不断。尤其临近黄昏、华灯初上之际，更是应接不暇，行业术语中谓之“打涌堂”，每天夜市营业收入约占全天营业额的1/3。旧长沙有闲空的人很多，日落以后无所事事，晚餐吃过，便三朋二友，扶老携幼，出门逛闹市消遣，八角亭为必游之目标。九如斋便利用这一机会，必推出一些时新产品应市，糕点如光酥饼、油炸花生米、油酥豆、马口酥、茴法饼之类，或以价廉物美取胜，或以新鲜时令见长，以吸引游人进门，达到门庭若市之目的。顾客购买多一些的，必恭而敬之，请至内客堂，除茶烟招待外，还要摆上点心、瓜子盘子，极尽招待之能事。 为了方便女性顾客光顾，有女工专司侍应茶水点心招待，使之能安心久坐，选购商品。旧历年底为一年中生意最旺、收入最高的时期，采办年货多为家庭妇女及老年妇女，选货的商品大大小小多多二三十包至数十包，在此情况下，也用了一些心思，零散纸包用花篓盛装集中。花篓是一种用粗黄篾织成，大小如同箩筐，有镂空的花眼，随货奉送，并不计价。装好后问清顾客住址，雇妥人力车，付清车资，连人连货直送到顾客家中。 九如斋股东中，绸缎业居多，八角亭几家较大绸缎庄的店员，受有资方嘱咐，利用妇女购买服料时，介绍九如斋品种如何齐全，糕点如何新鲜。这一宣传招徕手法，拉拢生意不少。 为了多销货，多做生意，还采用了赊销这一普遍手法。在购买力强的消费者当中，如达官显宦、大企业家、资本家、殷室富户等，则千方百计，辗转托人送去购货折，不拘购货多少，凭折取货。店方登折上簿，三节结算，一总付款，以扩大销货量，最多时往来折达200多本。 （本文录自《湖湘文库·湖南老商号》欧阳晓东、陈先枢编著，湖南文艺出版社2010年12月出版，名城长沙网授权转载） |
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