湖南南货业老商号之九如斋南货号

    在这一兴旺阶段中，九如斋的经营项目也日益增多，计有南货、海味、露酒、罐头、糖果、饼干、水果、腊味、名菜、糕点、蜜饯、酱油、酱菜、调味品、礼烛、国内名产等等。

    南货：一般是包括南北方的土特产，如荔枝、桂元、香菇、云耳、笋干、玉兰片、黄花、瓜子等。

海味：是海洋生物的干制品，包括鱼类、虾类、贝类、藻类，如鱼皮、鱼翅、鱼唇、鱼肚、海参、金勾、瑶柱、鱿鱼、墨鱼、海带等。海味除门售外，也向本市各大餐厅、酒馆推销。水发海参、鱼皮、鱼翅等以供应茶、酒、面馆和家庭宴会之用。

    露酒：是果汁、果露、饮料酒的统称。果子露有上海先施、泰康、冠生园几家的产品。酒类有国内名酒，如贵州茅台、四川大曲、山西汾酒、洋河高粱。国外名酒有法国三星白兰地、叻沙香槟、红印巴德文、英国威士忌等高档名贵商品。

    罐头：国内各种名牌晕、素水果罐头，如泰康、梅林、陈嘉庚；进口的有美国的台尔曼、水果、S.W咖啡、法国沙丁鱼、彼得尼可可、墨西哥鲍鱼、朝鲜金钱鲍等。这些高档舶来品，都是为了满足当时的官僚、地主、达官、显宦、外商的需要。

    糖果：除申、汉等地名厂糖果外，尚聘请上海技师张福贵制作一些半手工半机械的硬糖，更经销高档的舶来糖果，如雀巢巧克力、美国口香糖、英国摩尔登厂香蕉、橘子糖、英国马季尼、太妃糖等。

饼干：有上海泰康、冠生园、马宝山等名厂厅装饼干和自产手工与半机械制饼干。进口饼干有美国咸方酥打和英国亨得利柏马氏饼干。

    糕点：有本地糕点和广式糕点、面包、生日蛋糕等。

    水果：有广东香蕉、福建蜜橘、上海枇杷、沙田蜜柚、新会甜橙等，也有麓山南橘、美国蜜橘、柠檬等高档消费品，随上市季节轮番供应，以方便顾客，更重要的是吸引高级消费者。

    蜜饯：除普遍性的一般货，如乔饼、金钱橘、香元条等外，尚采办各地名产，如福建橄榔、北京蜜枣、安徽蜜枣、北京杏哺、蜜汁海棠果、上海青梅、广东凉果、五味姜。并聘请名师夏正隆自制广式金橘花、黄皮果、糖莲子、糖天冬、冬瓜糖、糖藕片等。自产蜜饯除自销外，兼批发给本市各同行业。

    腊味：卤腊味是当时九如斋在本市有名气的产品之一，由名师游子南制作。类别根据操作的方法不同，分为烧、卤、腊三类，烧是广式的叉烧肉、叉烧金银肝等；卤是用卤锅制的成品，如卤肘子、酱汁肉、卤肚、卤舌、卤肝、卤鸡鸭等；腊是包括本地与广式诸品种，如广式香肠、广式金银肝、广式腊肉、关刀肉、南风鸡鸭、腊肫肝、风精肉条、味精肉片。属本地式的有：腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭、板鸭、桶鸭等。此外，尚有炸、卤混制的薰鱼、糖排骨等。在腊味品种中，尤以味精肉片最为脍炙人口。味精肉片其薄如纸，色泽油亮透明，入口鲜美，操作者非有精湛的刀功才能胜任。做工与味道堪称双绝，为当时名噪一时的产品。

    酱油、酱菜：三尊里堆栈原系承购王万裕酱园，共有地基2000多平方丈，除划出一部分余地作为储存货物及作为广式、制罐、蜜饯、机面、腊味生产之外，利用承盘之胚缸继续晒制酱油。由于有了自产酱油的基础，便生产酱菜。著名的酱菜有子油姜、什锦菜、兰花罗卜等成品，除供自身销售外，子油姜与什锦菜并制成罐头运销省内外。

    茶叶：那时长沙虽有不少专营茶叶的店铺，但饶为了赚钱，扩大品种范围，便利顾客配购礼品，也出售各种名茶，以便配礼品任顾客挑选购买。经营的名茶有：西湖龙井、北港毛尖、君山旗枪、福建香片等。除直接向产地采办外，并向本市茶行购进毛茶，雇工拣荼，聘请有经验制茶熟手窑制珠兰、茉莉花茶应市。

    自制机面：当时长沙有专门压制机面的店铺，制作银丝、玉带面批销各南货同业。饶觉得此项生意有利可图，自制机面不必付加工费给别人，且自己制作更可靠。同时生产工具不占多少成本，只需压面机一台即可生产，是名利双收的好机会。如是在三尊里堆栈自制机面，只供自己销售，并增制味精鸡蛋面一种。

    生日蛋糕：生日蛋糕是用大圆形模具，注入蛋糕料人炉焙烤后，敷上洁白糖霜，以标花成形，标绘出花卉图案，花纹立体型，美观悦目。某人生辰若干岁，在蛋糕上面插上与岁数相等的红色小蜡烛，喜庆开始时，亲友将小烛全部点燃，由主人将烛一次吹熄，用小刀将蛋糕分切，与亲友分食，以示庆祝。蛋糕大小由订制者自定。这是源于欧美的一种风俗，由外商及教会人士传播而来。某年，省主席何键做寿，在九如斋定制了一个生日大蛋糕，精心标绘出龙飞凤舞的图案，栩栩如生，鲜艳夺目，曾轰动一时。

    面包：长沙南食店之有面包，也自九如斋始。聘请了广东名师夏正农制作面包西点。品种有作为点心的小圆面包和作为西餐主食的咸面包与奶油面包。奶油磅包长方形，表面呈弓形，色黄亮，四周牙白色，有清爽的奶油香，用胚料置模中焙烤而成。因每个胚料重一磅（实际烘烤后，成品失去水分，只有原料重量的60％左右），包以印有商标图案的半透明腊纸，以单个计价出售，既可作餐包，也可作点心，很受高级消费者欢迎。咸包为5个一连，制作时不掺糖而加适当的精盐。原为外人或西餐馆作为土司（TSAST）上餐桌，食时以两片为一份，置炉上烤至外焦脆内松软，夹以果酱或奶油或肉麋，随食者喜爱而定。酒馆中菜上的面包鸭子，也是用咸包经油炸作为配料。面包除自身销售外，也批给本市各同业。

    经营的商品，糕点、西点、面包等作坊产品及酱油、酱菜、菌油、辣椒油等由自己生产外，南货海味部分也从本市行、号批进。沪、汉采办洋酒、罐头、土特名产，初期委托绸缎业驻申、汉庄代办，后来业务日益发达，才先后自己委派专人驻各地采办。直接委派的有申庄李福利，汉庄由向景昌负责，广庄由蒋庆桃负责。直接派往的优点是能专心搜罗中外名产及著名土特产，并可及时报告行情的涨落、货物的滞俏、供求动态等情况，便于本号掌握和选择。如荔枝每年在农历七月见新，八月大量全场，桂元新货在农历八九月全场，由于台风带来的灾害或其他原因招致减产，价格就常有起伏。自己设庄，便能获得较早较快的行情，大量购进，获得优厚的利润。本市进货也是摸清行情滞俏，估计存量多寡，遇有可乘之机，倚仗生意好，消化快这一优点，大批购进，以便居奇。

（本文录自《湖湘文库·湖南老商号》欧阳晓东、陈先枢编著，湖南文艺出版社2010年12月出版，名城长沙网授权转载）