长沙衣食住行医风俗之饮食风俗

家庭厨房风俗

长沙地区自古以来盛产稻谷，居民一日三餐，以稻米作主食，其中以早、中两餐为重。

米饭有糙米饭、熟米饭、红米饭、白米饭之分。民国以前，一般人家多用铁炉罐(一种口圆、底尖的铁铸炊具)煮饭，挂在通钩上，四季咸宜。民国以后，用铁锅焖饭的日多。大场合、大户人家多用木甑蒸饭。浏阳东乡则家家户户使用小木甑，干菜、荤腥等一起在甑内蒸熟。很多人家的饭中常拌有红薯、红薯丝、包谷、高粱、豌豆、蚕豆等杂粮。冬季日短，有的人家只吃两餐。城市摊贩则习惯用米粉制成熟食，如米包子、凉发糕、葱油粑粑、白粒丸、米豆腐、汤圆及米粉等。粤汉铁路通车后，麦粉南运，长沙始盛行麦面食品。

长沙农村产红薯，俗称“坨饭”。有的将红薯刨丝晒干，掺人大米煮饭，几乎成为秋冬贫苦人家的主食，俗谓“红薯半年粮”。青黄不接时，饭中多拌有蚕豆叶、小竹笋、夏枯草等，或做南瓜粑粑、荞麦粑粑、麦子(大麦)粑粑、艾(蒿)粑粑等食用，所谓瓜菜半年粮。山区则一年四季吃薯丝饭。

长沙称鱼肉为大荤，禽蛋鳅虾为小荤，豆腐蔬菜为素，俗称小菜。三餐有荤腥的，仅官绅富豪人家而已。一般市民只有初一、十五才吃红烧肉，叫“打牙祭”，平素能捡(买)豆腐、端水豆腐、弄点火焙鱼、淡干鱼、蒸(炒)鸡蛋之类就算不错。乡间，只有匠师上门或生日喜庆才称肉打豆腐。民间请客，用腊肉、咸鱼、鳅、鳝、干笋、豆腐、香干、湘粉等。

比北方人幸运的是，长沙人四时均能尝到新鲜蔬菜，即使在冬天，也能吃到茼蒿、冬苋菜、菠菜、油菜苔等绿油油的青菜。长沙地区常见蔬菜有包心菜、芹菜、甘兰、排菜、莴苣、冬苋菜、菠菜、蕹菜、芫荽菜、豆角、四月豆、刀豆、扁豆、芋头、茄子、冬瓜、南瓜、菜瓜、苦瓜、丝瓜、韭菜、香葱、蒜、筒蒿、油菜、西红柿、黄牙白、藕、辣椒、葫芦瓜、黄瓜、花菜等。野生菜有椿芽、蕨、寒菌、洋姜、笋等；人工温室内培养的黑木耳、麻菌、香菇、猴头菇、豆芽菜等。

加工菜有黄豆酱、蚕豆酱、麦酱、辣酱、花生酱、芝麻酱、辣椒萝卜、辣椒油、紫油姜、剁辣椒、酱辣椒、白辣椒、豆腐、腊八豆、雪里蕻、香腐乳、臭腐乳等。过去做这些加工菜，家庭主妇多可自己动手。

家庭主妇做辣菜很有一套，所谓“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜”。特别是吃鱼，不放辣椒顿觉味道全无。长沙辣椒有光皮椒、牛角椒、灯笼椒、朝天椒等传统品种。压扁爆炒的灯笼椒、牛角椒最令人垂涎，被称为“送饭菜”。青椒经盐渍、腌制成酱辣椒、覆辣椒，可四季受用。红辣椒往往晒成干椒，再碾成粉，使用方便；或就鲜剁成辣椒酱，拌入蒜头、刀豆、豆豉等，再倒入适量的酒和麻油，可长期保鲜，四时咸备。除辣椒豆豉外，芫荽、莴、葱、蒜、姜、胡椒、八角、桂子等也是长沙人喜欢的佐料，不但能助其味．而且有提神发表、祛湿抗寒之功能。

长沙人善于加工贮藏菜肴，普通家庭都会熏腊肉、鲜鱼、卤蛋、做霉豆腐等。腊肉放在茶油或谷仓内可留至伏天，不霉不走味。至于小菜腌制方法更是五花八门，家家户户都有酸坛，泡蘸头、豆角、黄瓜、萝卜等可随时食用，经济方便。经淘米水泡过的刀豆、芋头梗风味独特。青菜、白菜、排菜经不同方法腌制，可变成风味各异的擦菜和酸菜。如腌成盐菜，则带甜味；若不放盐而让其发酵起酸，取出晒干，再与枫树叶等一起蒸熟，则芳香扑鼻，

既是美味食品，又是馈赠佳品。如将刀豆、姜做成蝙蝠型，谐音“福”；制成喜鹊形，象征“喜”；切成兰草形，寓意“男”，都是很受欢迎的工艺食品。

长沙巧妇善作家庭副食品，仅红薯做出的品种，就不下数十种，可说花样翻新。如将红薯去皮煮熟捣成糊状，掺入芝麻、橘皮，切块晒干叫薯糕，用油炸或用砂炒，又香又脆；将红薯熬糖，又甜又粘。薯粉加工成粉皮，是农民最喜欢食用的干货之一。至于大米糯米，更可加工成各式各样的副食品，如年糕、糍粑、汤圆、冻米糕、油粑粑、粽子、八宝果饭等，还有米粉、夏至坨(或立夏粳)，都是长沙人喜爱的食物。每逢喜庆节日，主妇都要将自制的丰富多采的副食品加上炒花生、豆子、瓜子等摆盘招待客人，叫“早茶”(或汉茶)，有的地方叫茶食或叫“换茶”。

长沙农村，农民生活虽不富裕，但一日三餐、家庭饮食颇有讲究。如浏阳农村小孩就食时，长辈谆谆教导：不能掉饭粒!掉在桌面上甚至地面上的都要拾起来吃掉。老人吓小孩常说：“踩了饭，雷公会打人。”孕妇喜用淘米水浸菜茎、萝卜、刀豆荚等，酸脆可口。分娩后一月内以刀豆荚干、腌菜为主，忌食鲜菜(忌青)。

洗红薯丝的水，沉淀后去水滤汁晒干，可制成芡粉，可作饮料和调料。芡粉烫成粉皮为农家美食，北乡习惯用作馈赠礼品。油炸冻米、芝麻、红丝、花生仁等与白糖、饴糖粘合，切成长片，称泡糖和麻糖。炒熟拌糖的叫冻米糖。喜庆节日或重大农事，炒冻米、薯生等“上料”换茶。片、包谷、黄豆、南瓜子等款待客人或帮工，称“炒换茶”。

农妇喜晒盐换茶(素食菜)，供嫁女用的尤其美而全，黄瓜、茄子、辣椒、刀豆、豆角、姜等都能成为各具特色的佳品。盐姜、豆豉姜在饮茶时咀嚼品尝，风味颇佳。盐换茶中的木瓜、杨梅还具有健胃、止泻等药用功效，老年人喜欢留存。

夏收紧张季节，农家采淡竹叶、田菊花、车前草、麦冬草等煎汤冷服，称为凉茶。清湿解热。

长沙农家，家家都有一套“厨艺”，如：

木甑蒸饭：长浏一带几乎家家用木甑蒸饭。木甑大小一般视家庭吃饭人口多少而定。农家主妇起得早，洗漱过后即煮饭。米下锅煮至7—8成熟即舀出装在沥箕里，沥箕下有个木盆装米汤。锅内放入足够的水，有时甑锅水内放几个大萝卜或一些芋头，然后安好木甑，甑内有竹子编成的甑皮。将沥箕中的米饭倒入木甑后，有的人家在米饭一边放入红薯、红薯丝、豆子等杂粮。饭上再放几个菜碗，碗内有干菜、青辣椒、火焙鱼、鸡蛋、腊鱼、腊肉不一。饭菜蒸熟后，顺带煮熟的萝卜便可切片炒食或煮芋头而不费多少柴火了。甑锅水的余热也不浪费，用来煮猪潲。中餐、晚餐吃炒饭，也是为了省柴火。

米汤泡饭：用甑蒸饭必有米汤。长沙俗谚云：“一行服一行，茄子服米汤。”说的是茄子味涩，一入米汤，二味调和。米汤煮萝卜、萝卜菜叶、娃娃萝卜菜、芋头，乃至白菜、青菜、排菜，其味纯正，属正宗湘味绿色食品。米汤泡饭很有童趣，米汤煮稀饭使稀饭更粘稠。将米汤烧糊可治消化不良，将米汤熬至最终可补砂锅、铁锅的漏眼。米汤还可用来“洗衣浆裳”。所谓“浆裳”，即在衣裳洗干净后，用稀释的米汤“浆”一下，使之挺刮，不是软皮拉沓的。

泡菜坛子：泡菜坛子又叫“酸菜坛子”。长沙地区的能干的老太太或妇女都有一个自制的“酸菜坛子”。夏天“赤日炎炎似火烧”，男劳力在外出汗多，食欲减退。这时，“酸菜坛子”里面的黄瓜、豆角、藠头、刀豆、子姜、红鲜椒、蒜子、白萝卜条、红萝卜片，可以使疲惫而归的男子汉食欲大增，细腻的男人也可感到母亲的慈爱或妻子的温馨。酸菜坛子的标准配方是10斤冷开水，盐、冰糖、老姜、甘草各半斤，白酒3两，干红椒一小饭碗、花椒子半小饭碗。泡一次菜后要加一点盐，否则会太酸。坛子忌漏风。起白膜则用红糖加白酒克服。酸菜坛子内的菜要专用筷子去夹，只要不混入杂菌，则越陈越香。泡菜无须再放醋。

熏腊肉：长沙农村家家要熏制过年腊肉，这种腊肉一般要吃到第二年端午节。但如果保管不善，太久的腊肉会有“哈”气，不好吃。腊肉的制作很简单：先用盐腌透，冬天一般要四五天或更久，挂着吹干，然后在一个小封闭空间内用烟去熏，果壳、米糠熏出的肉最香，锯木屑次之，最忌用朽木熏。另一种方法最好，即所谓“冷烟子”：将肉挂在柴禾灶灶口的上空，炊烟一日三次，断断续续的烟子熏出的腊肉，即正宗的乡里腊肉——香而不腻，连肥肉都不腻。这种蜡肉其貌不扬，黑呼呼的。农家在食用前一般用淘米水洗、竹刷把刷。除腊肉外，还可腊制猪舌、腰子、肚子、肠子、心肺、耳朵、尾巴、蹄子，还有腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊野味等，无不美味。腊菜的保存，农家常见的方法一是挂在灶口上空，但挂太久会“柴”；二是将其洗干净，吹干，入坛子喷酒加盖，盖沿加水隔绝空气，可久贮而增香；三是殷实人家，浸入茶油大缸，可贮存数年。

 （本文录自国防科技大学出版社2011年9月第一版《长沙传统风俗大观》陈泽珲主编、陈先枢编著，名城长沙网授权转载）