长沙衣食住行医风俗之饮食风俗

民间小吃风俗

长沙有一首童谣比较形象地慨括了长沙街头的美味小吃：“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷；黄春和的粉，半雅亭的饺，火宫殿的臭豆腐香又辣。”

杨裕兴面馆位所做鸡蛋面条，配料独特，做工精细，保持它韧而柔软的特点。煮面条的水讲究宽、清、开。油码讲究随到随制，新鲜可口，配料品种繁多，其中以杂酱、酱汁、虾仁、蟹黄、瑶柱(干贝)、三鲜、鸡丝、酸辣等油码尤有名气。徐长兴的鸭子油嫩可口，可与北京烤鸭媲美。德园茶厅的包子选料讲究，糖包馅采用糖或桂花糖相伴而成，味道香甜。肉包馅则选用猪前夹缝肉和好瘦肉，伴以香菇、冻馅、味精等佳制而成。在制作上也非常讲究，所制包点皮薄，馅心大，外形美。

长沙米粉是以大米为主要原料加工制成的一种风味食品，享有“色白如玉，细软如绸”的美誉。既是长沙街头的一种著名小吃，又是长沙市民常用的早点。长沙米粉店非常多，旧以和记、黄春和粉店的米粉为佼佼者。米粉皮子要求“白如猪汕，柔如轻纱，韧如手帕”，捉得起，丢不烂，下到锅里，不成团，不粘不碎；吃到口里，不粘牙，松软可口，无杂味，味鲜。他们不用味精，而用豆豉熬汤，味鲜色酱，倍受欢迎。

半雅亭的馄饨，皮薄肉鲜，尤其是放在汤中的佳制排冬菜，特别鲜嫩，吃起来不软不脆。

长沙街头最享盛名的还是“火宫殿”的小吃。火宫殿坐落在长沙市坡子街中段，是一座宫殿式的小吃店。其中以油炸臭豆腐、姊妹团子、椒盐馓子、龙脂猪血、牛肉汤锅、八宝果饭、蹄花、甜洒、荷南粉、神仙钵饭等最为出名。

民间小吃更是丰富多彩，小孩最爱吃的有如下几种：

扯麻糖：又叫“扯妈糖”，20世纪四五十年代流行于长沙，形似扁火柴盒、外裹芝麻，可以拉到1—2 尺长，小孩子边拉糖边唱“扯妈糖，扯妈糖，扯得你妈妈一样长”。50年代初期七八元钱(相当于后来7分钱)可买10块。零售100元一块。常见两小孩将糖各拿一端往自己这边扯，扯到1—2尺长时便断了，于是比谁手中的糖长一些，长者胜，败者出糖钱。

烤红薯：长沙的烤红薯用煤火，火生在瓦缸的中间，围以铁丝网，网外放红薯若干，红薯须不时转动方向，使火功均匀。红薯烤熟后便夹出来放在盖缸的生铁板上保温。红薯是贱物，很便宜，但烤熟的红薯热喷喷钓又香又甜，小孩爱吃，大人也不嫌。

姜汁坨：姜汁坨长沙话读音为“姜至团”，是用麦芽糖熬成的，黄色，里面掺有姜汁，做成毛桃子大小的一个疙瘩，100元一个(即1分钱一个)。小孩喜欢它的甜辣，份量也比水果糖足。另有一种原料与姜汁坨相同的糖，黄色，圆饼形，直径一尺左右，不含姜汁，糖下垫有一层干面粉，卖糖人担着担子，用小铁锤敲着手中的铁刀，发出“叮——叮——可”的响声，小孩交上1分钱，卖糖人便用铁锤敲击铁刀背，切下2—3块条形的糖给小孩。这种糖也是硬而板结，但份量比姜汁坨更多一点。

转糖：转糖又叫画糖，实际上是用绵白糖或饴糖熬的糖浆。这种糖遇热即成稠状。卖这种糖的人应该算是民间艺人。他们用铁瓢舀一点稠状饴糖，在刷过油的大理石板上用饴糖随手做出鱼虫花乌走兽或飞机、大炮、兵舰、战车的平面图形或立体图形。饴糖冷却后变硬，所以这些工艺品可用小竹棍粘住拿在手中观赏，小孩子将它们看够或还没有看够时，便把它们吃掉。之所以叫“转糖”，是因为小孩子交1—2分钱后，要通过“转盘”才知道你能买到什么图形的糖。转盘中心支起一根可旋转的竹片，竹片的一端悬着一根铜丝。小孩将竹片转动，当竹片静止时，铜丝指着转盘上的某一格，这一格上如果画的是鱼，卖糖的便用糖做一条鱼给你．转盘的外圈画着2分钱一转的十几种图形。如果你不要什么图形，l 分钱可直接买4点糖，即卖糖人在大理石上用糖瓢连点4下，每点略如铜钮扣大小。而转盘上每种图形都标明值几点糖。四角的格子最窄，是获奖区。2分钱一转的头彩的格子不到半厘米宽，画着一架立体的飞机。如果中了，卖糖人大概要花半小时才能做

扯糖：扯糖是一种经商的玩具匣子。此玩具面向顾客、与水平面倾斜几度。在顾客右手顺手的角上有一个手柄。顾客扯动手柄松开，便会弹出一个小玻璃球。玻璃球沿匣子右边侧壁运动至匣子顶部便慢慢往下滚，滚下的途中有许多中奖的停靠点——用5颗钢针钉在板子上构成一个弧形。如果弹子未进入这些中奖的停靠点，就会落到匣子的底部，叫“下海”，花2分钱即可尝试一下。

红薯片：长沙巧妇制红薯片方法很多，常见的是将红薯煮熟加入芝麻、橘皮捣成糊，再将“糊”在摊平的布上刮成厚纸状，然后翻过来放在干稻草上，撕去布，晒干后保存。这一张张的大薯片可以吃，很香甜。而正宗的吃法是将其切成小片，下锅油炸或用砂炒，脆而香甜。另有一别出心裁的巧妇之作，即将含糖量高而水分少的一种白皮薯切成薄片，或刨成薄片，下油锅炸制而成。这种极薄的生炸薯片比南食店卖的小花片更酥脆，且有一种自然的清香。

人参米：旧时街头巷尾常听到打人参米“嘭”的一声巨响。一角钱或一角五分钱可打一斤米。手艺人收钱后，将米和一小匙糖精放入铁铸的罐内，封好口，便将铁罐横置在带风箱的火炉上，边扯风箱，边摇转铁罐，铁罐摇柄附近装有压力表。当压力表上的指针指到额定刻度时，则表示可以开罐了。这时围观的孩子有的跑到远处，有的掩住耳朵。手艺人此时停止拉风箱，将罐口对准一张开的麻袋，猛地打开罐口，“嘭”地一声巨响，被加工的米在这一瞬间膨化为人参米而冲入麻袋内。一斤米可膨化成大半脸盆人参米。成本低，小孩爱吃。用生玉米打也可，打岀来叫“玉米大王”。

糯米丝糖：旧时长沙街头常见有老叟荷担，拉长声音叫卖“糯米——丝糖”。小孩闻此声音，便要缠着家长要一分钱去买，有的还拿着“牙膏袋子”去换糖吃。糯米丝糖的原料为饴糖与熟豆粉。卖糖人收钱后即捏一小块饴糖到豆粉里面制作，其原理与做北方拉面一样，做到最后饴糖被手指拉成无数丝状的圆环，并沾满了熟豆粉，体积比算盘珠要大一点。此糖甜而软，软而香，口感极好。

 （本文录自国防科技大学出版社2011年9月第一版《长沙传统风俗大观》陈泽珲主编、陈先枢编著，名城长沙网授权转载）