长沙衣食住行医风俗之饮食风俗

湘菜烹饪风俗

勤劳智慧的长沙人民，利用当地丰富的物产资源，在古今文化的陶冶下，创造了精湛的烹饪技艺，形成了长沙菜肴的独特风格。早在春秋战国时期，屈原被流放到长沙地区，在他的《招魂》、《大招》等作品中，描述了当时当地许多的珍馐美味，如：“食多方些，稻粢稻麦，掣黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，膈若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。腼鳖炮羔，有柘浆些。鹊酸膈凫，煎鸿鸽些。鳐鸡脯膈，厉而不爽些。”这段话如果译成白话，大意是这样的：“吃的食物丰富多彩。大米、小米、稻麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦，调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤、烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸽鸹，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈啊——经久不散。”由此可以看出，在当时湖南先民的饮食生活中，已有“烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十多种烹调方法。

早在清代中叶，长沙城市陆续出现了对外营业的湘菜馆，并分轩帮、堂帮两种：轩帮以经营菜担为主，承制酒宴；堂帮则经营堂菜，开市招客。随着政治、经济、文化、交通的发展，客商日益增多，堂菜生意兴隆，发展很快。咸丰年间省城长沙就有了专营酒席的大型餐馆，其中，式宴堂、旨阶堂、菜根香、飶香居、菜香圃、庆星园、嘉宾乐等10家，被称为餐馆“十柱”。同时，餐饮业联合起来在永庆街(今都正街)建詹王宫，具有行会性质，尊隋文帝的御厨詹鼠为祖师。每逢农历八月十三庙会期间，餐饮业的同行们聚会于此,祭拜祖师，切磋技艺。

清末民初，长沙酒家茶馆日益增多，有李合盛、玉楼东、徐长兴、许宏茂、挹爽楼、天然台、天乐居、奇珍阁、德园等先后开业。曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧曾上玉楼东用膳，留下了脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。长沙酒席馆，其门店排场讲究，烹饪技艺自成流派，经常是食客盈门。民国时期，许多餐馆老板不满足于长沙城有限的消费市场，先后打入南京、上海、重庆、贵阳等市饮食市场，广开湖南菜馆，特别是南京曲园酒家，在谭延闿任国民政府行政院长期间，冠盖往来，酒宴不绝，湘菜名声大振，遂与鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、闽菜、粤菜、徽菜一道并列为全国八大菜系。

长沙曲园洒楼制作的“奶汤生蹄筋”、“花菇无黄蛋”、“松鼠活桂鱼”、“火方冬笋尖”等倍受赞誉；玉楼东酒家的“麻辣子鸡”、“鸭掌汤泡肚”等井市皆知，令人百食不厌。

纵观湘菜的特点，主要表现在以下几个方面：

首先是刀工精细，形味兼美。长沙菜肴讲究色、香、味、形、器，菜肴的形、色与刀工有着密切的关系，所以历来对刀工极为重视。湘菜的刀工十分精细，其基本刀法多达16种，具体运用中还有变化，从而使湘菜的外形呈现出千姿百态的风韵。如传统菜“发丝百页”细如银发，“梳子百页”则形似梳齿，“溜牛里脊”片如薄纸；而新菜“菊花鱿鱼”、“金龟戏莲”更是刀法奇异，形态逼真，巧夺天工。湘菜注重刀法，不但求形，即着眼于造型的美观；而且还讲究韵味，即顾及烹调的需要。如汆、爆等烹调方法所使用的火力大，烹制的时间短，要求成品脆、嫩、鲜美，因而要求切得薄小一些。同是砍块，有骨的块比无骨的块就要小些；同是切片，质地松软的比质地坚硬的就得厚一些；同是切丝，质地松软的比质地坚硬的就得粗一些等等。所以，湘菜能够做到依味造形，形味兼美。以“红煨八宝鸡”为例，整鸡剥皮，盛水不漏，精制出成品，不但造型完美，而且肉质鲜嫩酥润，吃时满口生香。又如“九味菊花里脊”，将里脊肉先切成片，再横切成丝(四分之三切断，四分之一连着)，成为梳子形状，用盐、料酒腌一下，放入鸡蛋抓匀粘裹上干淀粉，南一端滚成圈，将断丝摇摆一下(丝朝上)，使其散开，就成为菊花里脊。烹调好后，再在每朵菊花里脊中间放一小撮蛋松作花芯。整道菜色彩红亮鲜艳，形似菊花开放，香鲜味美，达到了形美味佳的高度统一。

其次，烹调技法多样，尤重煨焯。湘菜在其悠久的历史发展过程中，经过一代又一代厨师的不断努力和创新，已经形成了一套完整的烹调技法。尤其以煨、炖、炒、蒸、腊、烧见长。腊味制作包括熏、叉烧，既可作冷盘菜，又可热炒，或用汤蒸，品种繁多，脍炙人口。 “腊味合蒸”，因鸡、鱼、肉三味合一，味道鲜美，具有柔韧不腻、咸香可口的特点。炒菜以 “麻辣子鸡”最为著名。 “麻辣子鸡”则首创于长沙玉楼东酒家，至今已有近百年历史。此菜色彩红亮，具有麻、辣、香、鲜、外焦、内嫩的独特风味。蒸，则多用于制作各式禽、畜、鱼类制品，如“清蒸鲜鱼”、“清蒸整鸡”以及各色肘子。肘子讲究色泽红润，酥软鲜美。烧菜则有“冬笋野鸭”、“红烧甲鱼”等名菜，颇有水乡风味。

在上述诸多烹调技艺中，湘菜最擅长的还是煨、炖。煨的菜，讲究用微火制作，使煨的菜品软糯味浓，炖的菜则清汤如镜。也就是湘菜素来所讲究的“文火(小火)慢焯，原汁(汤)原味”。名菜如 “组庵鱼翅”、“红煨甲鱼裙爪”、“红煨鲍鱼”、“清炖牛肉”等，汁纯滋补，晶莹醇厚，柔软香浓，味道鲜美，皆为中国传统佳肴中的珍品。其中“组庵鱼翅”以谭延闿的字命名。谭延闿是一位美食家，民初三任湖南都督。“组庵鱼翅”即红煨鱼翅，必须用一级老翅，这种翅除砂不易，要用两三天反复蒸煮发好，发好以后用火腿1块（一般用上方及火腿爪即可）和母鸡一只，洁制后与水发翅同煨12—16小时使入味，略用生抽、料酒、干贝汁。上席只上净翅，汤汁略带红色（因火腿之故）清亮浓厚。谭延闿的长公子谭伯羽晚年在美国撰文回忆说：“如此之鱼翅，唇舌粘胗，至今思之，犹口液欲流也。

第三，长于调味，口味注重酸辣。一个菜系的特色，主要表现于用料、烹饪技艺和口味等几个方面。湘菜的一个十分重要的特点就是长于调味，以味见长。屈原《招魂》中描述、赞美的湖湘美味佳肴，已是酸、苦、咸、甜、辣五味俱全。菜肴的味道是经制作或烹调造成的，称之为熟味。味的美化之道甚多，但基本上可概括为隐恶、扬善、创新3个方面。隐恶是用涤除、压盖、化解等方法来除去附在食物中恶味的部分。扬善是用烘托、浸润、佐伴、陪衬、镶配以及煎、炒、蒸、炸、煮、炖、烤、烩等烹法把食物本有的美好味道更加发挥出来。创新则是把几种食物融合、烹制后，产生一种与原来食物全然不同的新味道。食物的种类是有限的，而湘菜大师们善于创新，才制造出无穷无尽的美味。

湘菜的甜品也很有特色。尤其是“冰糖湘莲”更是驰名中外。洞庭湖一带生产的莲子，个大而圆，肉质洁白，营养极为丰富。采用这种优质原料制作而成的“冰糖湘莲”，色彩多样，清润营养，香甜可口，很有特色。

 （本文录自国防科技大学出版社2011年9月第一版《长沙传统风俗大观》陈泽珲主编、陈先枢编著，名城长沙网授权转载）