长沙衣食住行医风俗之饮食风俗

饮食口味风俗

1.嗜酸

屈原名作《招魂》中有关部分对楚之食俗作过出色的描绘，如：“室家遂宗，食多方些。稻粢稽麦，挈黄粱些。大苦成酸，辛甘行些。肥牛之腱，腈若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。腼鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸膈凫，煎鸿鸽些。露鸡臃螭，厉而不爽些。聿巨妆蜜饵，有怅惶些……”

从这一小段文字，可以窥见当时楚国的饮食具有4个特点：食物丰饶，好食异味，喜爱酸食，烹技高超。喜爱酸食，尤为突出。短短一段诗歌，竟出现了3个“酸”字，且诗中带酸的食物似乎还不只此3处。比如“露鸡”，就是卤鸡，略带酸味。

楚食俗之嗜酸并没有因楚国的灭亡而终止，而是在楚裔系族以及部分楚故地(主要为南楚、西楚)世代承袭地流存下来。

1974年长沙市马王堆出土的汉墓文物中的一竹简菜单中获悉，当时楚湘饮食流行羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹9种烹技。其中的“菹”，就是腌菜，即酸食。“羹”中也有酸食。长沙马王堆汉墓“遣策”记录了9种羹，其中除苦羹两种以外，余下7种均为酸羹。足见其时楚(湘)人嗜酸之甚。

六朝时期，宗懔《荆楚岁时记》对荆楚一带(今湖北、湖南)食俗嗜酸亦有载述：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜干之，并为咸薄。有得其和者，并作金钗色。今南人作咸菹，以糯米熬捣为末，并研胡麻汁和酿之，石笮令熟，菹既甜脆，汁亦酸美，呼其茎为金钗股，醒酒所宜也。”对酸菜的做法、功能及其色、香、形、味均作了具体而生动的描述，宛如历历在目。早在1000多年前，荆楚民众就能做出如此技艺高超的酸菜，确实令人赞赏不已。至于酸食里面另一种高级的、富有营养价值的香酸鱼，一直流传下来，即所谓 “酸菜鱼”。

湘人嗜酸习俗形成的原因，主要是自然环境造成的。其一是气候原因，在潮湿闷热的环境下，酸味可以大开食欲，与辣味结合在一起，既可减轻辣味的直接刺激而更加适口，又有助于散发体内的风寒湿热；其二是物产的季节性与经济原因，腌制酸菜既可以酸味代盐(山区不出产盐，故盐价昂贵)，又能够在物产的旺季加工而使淡季不会缺少下饭的菜肴。

王船山曾说：“楚人善腌菜，盐藏令酸。”盐腌菜有两种：一种是泡菜，即将蕌头、豆角、黄瓜、萝卜等放入浸水坛内，加米汤水适量，常温下使其发酵变酸，有开胃解暑之功效；另一种是盐菜，即用排菜、芥菜、包菜等晾干加盐，贮于坛内使其发酵，晒干后再蒸再贮，使其发黑喷香，可以蒸肉吃。长沙的盐菜包子为很有特色的副食。

2.喜辣

长沙楚裔系族饮食风俗中，嗜酸与喜辣往往联系在一起。   湖南人嗜吃辣椒，最早应该是从明代时才开始。辣椒并非原产中国，而是大约于明代时才从海外传入，故名“海椒”、“番椒”等。湖南地处亚热带丘陵，空气潮湿，温差较大，人体容易风寒湿热内蕴，抒发不畅，故民间多食辣椒来祛除风湿寒热，以致蔚然而成风俗，并逐渐发展成为长沙口味最主要的风味特征。全国爱吃辣椒的地区，主要有四川、湖南、江西、云南、贵州等省。虽然都是吃辣椒，但吃法却不一样：四川人习惯辣椒加花椒，又麻又辣，俗称“麻辣”；云南人喜欢把辣椒炸焦，炸出一股香味，人称“糊辣”；贵州人往往把辣椒腌渍浸泡使之发酸，称为“酸辣”；湖南人则不事加工，就吃辣椒的本来味道。相比之下，湖南人辣得本色，辣得纯正，辣得实足，以致出现“江西人辣不怕，四川人不怕辣，湖南人怕不辣”的说法。湘人嗜辣，甚至成为一种展示湖湘人物性格的文化符号。如符中士先生有一篇《不吃辣椒不革命》文章，就对吃辣椒与湖南人性格的关系作了生动的描述：“辣椒实在是妙。几条入口，就会舌头发麻，张嘴咝咝吸气。再吃几条之后，浑身大汗淋漓，血脉通畅意气飞扬。因为生活太平淡而厌世的人，有了辣椒的刺激，生活变得丰富多彩，也会绽开笑脸。征服欲强的人，征服社会征服自然没有能力，征服萝卜白菜又不够意思，辣椒勇猛暴烈而不会反抗，是最理想的征服对象。一向自卑的人，其他方面皆不如人，有了辣过人家的优势，就足以自慰了。”台湾著名哲学家张起钧先生写了一本享誉于世的《烹饪原理》，书中说到：“到了湖南，看到湖南人辣椒作的好香。尝尝吧，愈尝愈勇敢。” 辣椒还使得温柔多情的湘女成为举世闻名的“辣妹子”。

所以，长沙人习惯于夏秋晒制红辣椒、白辣椒、酱辣椒等。还喜欢将辣椒用油爆炒，放豆豉，专作“送饭菜”，能开胃爽口。在菜的调料中少不了辣椒、生姜、大蒜、香葱、胡椒。

3.多味并存

好吃异味：长沙食客有一种“敢为人先”的精神，敢尝敢试。蚌壳肉、螺蛳肉一直被当作美味。牛鞭、羊鞭之类，在长沙也颇有食客。尤其是在一些山区，蛇、鼠、鳅、鳝、蝌蚪，乃至各式昆虫均在炒吃之列，并被视为珍贵食品。臭豆腐、臭腐乳、臭桂鱼，也很受欢迎，闻起来臭，吃起来味道鲜美，能刺激食欲，为长沙人特别喜爱的下饭菜。

好吃苦味：东汉文学家王逸解释《楚辞》中的“大苦”就是豆豉。早在唐朝，八方僧侣来浏阳道吾山云游，餐席间尝到豆豉，芳香四溢，食欲顿开，即袋之云游四方，得尼僧喜爱，使浏阳豆豉名扬天下。豆豉可蒸鱼、肉，也可做佐料，特别是大蒜炒豆豉辣椒，为湘菜中名菜之一。另外蔬菜中的苦瓜，也是长沙人喜吃的家常菜，且有清热解毒之效。

好吃腊味：俗有冬至腌肉，腊八煮豆的习惯。各种家禽家畜及鱼类均可制成腊味。腊月熏制，腊肉可保长久不腐。农历十二月俗称腊月，腊月初八相传是释迦牟尼得道成佛之日，寺庙煮粥供佛，称“腊八粥”，流行于民间，演变为煮黄豆。有的于腊月初八这天，蒸煮黄豆置于木盆或竹器内，发酵起霉后，拌盐和生姜放入坛内，叫“腊八豆”。长沙人除喜吃腊制品外，每年清明过后还将鸭蛋加工成皮蛋、盐蛋，因俗谓“鸭蛋过了谷雨，蛋白就不充实”。春节之前家家户户熏腊肉、腊鱼、腊鸡，连茶叶、香干等也要吃烟熏过的。

好吃香味：鲜菜常见的香菜为葱、蒜、韭、芹、芫荽菜；干果香菜有茴香、芥末、花椒、桂皮。加工的香菜有火充菜(或“冲菜”)，是将嫩芥菜切碎，炒半熟密封数日后，散发出冲鼻子的气味，加佐料冷食。

4.喜冷热两头 

长沙人吃菜，要么喜欢冷的，要么喜欢热的，最忌不冷不热。

生脆：常见的凉拌菜，突出“生、脆、香”，如芹菜、韭菜、海带、芫荽菜(香菜)等用开水撩过后放佐料生食，味美爽口；黄瓜、凉薯、藕放盐拌匀后加糖醋。清代有凉拌地菜子，为有名的斋菜。长沙卤菜品种繁多，除用蔬菜、海带凉拌以外，还用猪耳、瘦肉条、香干子、牛肉，掺以调味油、蚝油等调料，比传统的凉拌菜更为鲜美，用于筵席上的冷碟，颇具特色。

热菜：吃热菜为长沙人饮食口味的重要特色，俗有  “一热赶三鲜”之说。火锅为居家必备，亦为湘菜名菜。铁板牛肉、铁板烧鸡、小笼汤包，均强调一个“热”字。热食可刺激消化腺分泌活跃，其营养成份能更多地为人体吸收。

 （本文录自国防科技大学出版社2011年9月第一版《长沙传统风俗大观》陈泽珲主编、陈先枢编著，名城长沙网授权转载）