坡子街史话之坡子街百年老店餐饮篇

作者注：本文作于2003年，系应湖南大韵置业投资有限公司之约而作，部分内容已用于坡子街民俗名食商业街的宣传文案。

（本文来源《湘城访古》陈先枢/著，未经授权，严禁转载！）

坡子街百年老店——餐饮篇

湘菜是中国八大菜系之一，有着悠久的历史。早在西汉时期，湘菜的烹制技术就已达到一定水平，马王堆汉墓就出土有竹简菜谱，其中名贵菜肴有103种，烹调方法有九大类。今El湘菜的蒸、煨、烧、腊等烹制法，多由此演变而来。湘菜以其油重色浓、主味突出，尤以鲜、香、酸、辣见长。湘菜在其百年的发展中，涌现众多名店，其中许多就建在坡子街，现略举一二，以饷读者。

    李子泉饭铺。设在火宫殿内，以卤味闻名长沙。店主李子泉1932年以提卤菜篮子起家，到1942年发展到有铺面14间，还盖了7间新楼房，人称火宫殿内“李半边”。“李子泉”较火宫殿内其他小吃店铺规格较高，夏有龟羊汤、拉羊丝、清蒸甲鱼，秋有麻辣田鸡、红烧龟肉，冬有红烧狗肉等。还常备各色卤菜，卤水加入肉桂、苏酒、冰塘等，及时过滤沉淀，保持味鲜色艳。拼盘卤菜，冷季配备小火加温，热季淋上卤水，冬温夏凉，名牌独创。

    火宫殿内的其他铺面均以小吃为主，亦小有名气。如姜二爷的臭豆腐、姜氏姐妹的姊妹团子、张桂生的煮馓子、胡桂英的猪血、周福生的荷兰粉、邓春香的红烧蹄花、罗三的米粉等。这些小吃从选料、配方到制作，代代相传，各具风味。

    健乐园。位于新坡子横街，为名厨曹福臣1928年所创设。曹福臣系原湖南督军谭延闿最赏识的厨师。谭延闺，字祖庵，号畏公，素有美食家之誉。曹随侍畏公多年，举凡熟制馔肴，悉由畏公亲自训导。曹生性聪慧，故一经指点，无不着手成名，首创组庵系列湘菜，如祖庵鱼翅、祖庵燕窝、祖庵鱼生、祖庵鸭腿、祖庵豆腐、祖庵笋泥等，无不脍炙人口于一时。抗日战争时期，国民政府主席林森由宁乘汽车赴渝过长，长沙市商会主席左学谦曾在健乐园设宴为之洗尘。林对组庵菜赞不绝口，健乐园因而名声更噪。

    燕琼园。位于坡子街东口，创设于1930年，由名厨毕河清主掌。擅长之菜为四季时蔬烧烤等，尤以奶汤脍菜见长。毕河清烹制菜肴不泥陈旧，常能结合进气，创造新味，如夏秋之交，用荷叶粉蒸鸡、火腿藕甲、荸荠青豆黑枣三合泥等菜相号召；春冬之季，则以地菜烧野鸡、豆苗炒虾仁、红烧白鳝等菜应市，食客多赞其手艺。燕琼园座中多为湘城名流耆宿，常客有汪贻书、陈继训、黄黄山、许崇熙、吴士萱等遗老。吴士萱晚号古欢老人，工诗善酒。一日，毕清河见诗翁酒醉，特手制一碗“菊花莲子芙蓉羹”以进。吴翁大喜，即席吟诗以赠：“操刀岂为稻梁谋，且法庖丁学解牛。醉卧长沙君莫笑，菊羹和酒傲王侯。”

    徐长兴。系一清真酒家，由南京人徐佩斋创建于清光绪二十八年(公元1909年)，初址在青石桥，1938年店房焚毁。抗战胜利后，其子徐祖生在火宫殿东北侧围墙背购得房屋重建铺面。徐长兴以烤鸭、油鸡著称，尤以吊炉烤鸭、一鸭四吃闻名。所谓一鸭四吃，即一吃薄饼包鸭皮，二吃鸭肉小炒，三吃鸭油蒸蛋，四吃豆腐菜心鸭骨汤。该菜香脆鲜嫩，咸甜兼备，菜点两全，风味独特。