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附录五篇

2016-8-3 16:43| 发布者: admin| 查看: 535| 评论: 0|原作者: 江异|来自: 名城长沙网

以下这五篇文章,说的都是“今朝事”,但这些史料都弥足珍贵,故作为余音附录于下。

“八大”调湘菜厨师进京服务

1956915日至27日,中国共产党第八次全国代表大会在北京召开。这也是中华人民共和国成立以后召开的第一次党的全国代表大会,也是唯一一次从湖南临时抽调了十名湘菜厨师进京服务的党代会。

这次在湖南选调厨师,第一要出身好,即政治上要“可靠”,这在湘菜厨师中是很多的,因为民国年间让孩子学厨师的,大抵都是一些无产阶级。第二要手艺好,这一条就比较难了,因为那个年代没有谁来评个职称什么的,手艺好不好要行业中的人来公认,经办这件事的湖南省人事厅怕选去北京的厨师去了之后“匡瓢”,于是,那次对厨师的选调是很认真的,经过了反复筛选和比较。

当大家把行业中手艺好的厨师摸底后,又发现了一个问题,即一些大家公认的“好厨师”,当时都不在餐饮这个行业了。因为解放初期,市场萧条,很多厨师失业了。后来街道上组织生产自救,以工代赈,这些人就被安排到一些厂矿企业的食堂里去了。为了让中央满意,省人事厅下了很大决心,即不管这位厨师到了哪个单位,只要是政治上过得关、技术上过得硬的,一律从他所在单位调出来,而且明确从北京服务回来之后,一律“归队”,再不回原单位搞食堂了。就这样,舒桂卿从长沙市花纱布公司的食堂里,刘清溪从建湘瓷厂的食堂里,王保华从育才小学的食堂里调出来进京了。

湘菜厨师大约是1956年的七八月份就进京了,到了北京之后,被安排住在星侨饭店,在那里接受中央有关部门的培训。开会是九月中下旬,会议开餐在当时的国务院招待所西苑大饭店。去的湘菜厨师们分了班组,插在北京、四川等地的厨师中间,每一顿的菜谱中,有几道湘菜也有几道其他菜系的菜,并不是哪餐“清一色”,但湖南去的厨师只负责做湘菜。

散了会后,北京方面还安排湘菜厨师到王震、徐特立、张治中、郭沫若等领导人家里去操办过家庭宴会,还给他们做工作,动员他们留在北京“搞长的”,但湖南去的厨师只有孔浩辉同意留下来,其他人都以不服水土为由,先后都返回了长沙。

那次去的是十位湘菜厨师,他们是舒桂卿、刘清溪、孔浩辉、罗国富、欧阳菊堂、王保华、曾锡定、章福生、张金尧。有趣的是舒桂卿也好,王保华也好,孔浩辉也好,生前都只能回忆出这九个人的名字,而且缺的是同一个人。孔浩辉的《自传》中有这样一段话“1956年八大会议,经人事局调北京工作,同去的有王保华、刘清溪、章福生、曾锡定、欧阳菊堂、舒桂卿、罗国富。两个西餐厨师是我原来不认识的,一个张金尧,一个姓周的..”去年7月,本书前面的章节正在写作中,听说宋善斋大徒弟倪保生的儿子倪厚安对缺的这个人有独特见解,于是我专门到星沙去采访了倪厚安。倪厚安说,缺的这个人应该是他舅舅程会林。其理由是“八大”不需要做西餐,而程会林是专门做冷盘和雕花的,刚好是1956年去的北京,会议之后还在北京留了些时日,后从北京去了香港,并定居香港。他与内地的厨师们很少联系,所以谁都没有记住他。因为厚安也提供不出任何程会林与“八大”有关的文字或图片,且程先生已经作古,只能权存一家之言。

“名厨”左大荣并非厨师

19907月出版的《湖南省贸易志》第291页有这样一段文字:“长沙市饮食业名师辈出,20年代,著名厨师有萧荣华、柳三和、宋善斋、毕和(河)清,人称‘长沙四大名厨’。后有夏敬秋、戴明杨、萧麓松、曹敬(荩)臣、谭奚庭等。中华人民共和国成立后,有舒桂卿、石荫祥、蔡海云、左大荣、罗凤楼、袁国卿、赵习珍、许文才、周子云、黄桂霞、周迪吾、张志宏、孔汉(浩)辉、何华坤..”但据我所知,左大荣不是厨师。

20世纪50年代初期的潇湘酒店,有人戏谑地将店里十位身体上有特色或生理上有缺陷的员工排了串外号,叫左大胖子、常二聋子、任三跛子、梁四哑子..一直排到萧十驼子,这左大胖子就是左大荣。

左大荣和我父亲一样,都是账房先生,他们每天坐在东茅街潇湘酒店进门右手边一间不大的柜房里,负责与订酒席的顾客谈生意、排菜单,顾客散席后结算收银。

因为父亲在那里工作,我小时候在柜房里玩得多,一直叫他左叔叔。左叔叔与我父亲关系很好,我后来在汨罗高家坊乡下当知青种田时,左叔叔是唯一一位和父亲一道到乡下来看过我的潇湘老前辈。我参加工作以后,先在长沙市饮食公司工作,后到长沙晚报当记者,90年代中期曾担任长沙晚报广告部主任,左叔叔的儿子左胜利是长沙市美术广告公司经理,我们工作上交往颇多。1997年左叔叔去世,我还赶至他居住的丰仁西里5号进行吊唁。

但左大荣是不是在潇湘酒店之前做过厨师呢?为了力求准确,我专门到他退休的长沙饭店查阅了他的档案。左大荣出生于1915年,他经历很丰富,在长沙的灯笼店当过学徒,在津市绸布庄当过店员,在常德国民党军队里当过文书,在湘潭做过行商,在长沙潇湘酒店当过账房先生,新中国成立前夕还和萧石朋一起合伙开过“营养餐厅”,新中国成立后在潇湘酒店和长沙饭店当过服务员,就是没有做过一天厨师。

第一本《湖南菜谱》诞生于何时

网上有人说1983年由湘菜大师石荫祥著、湖南科技出版社出版的《湘菜集锦》是第一本湖南菜谱。还有人说曾当过毛泽东厨师的王近仁著、1992年由香港黄河文化出版社出版的《中国湘菜》是我国第一本湖南菜谱。其实都不是,第一本湘菜菜谱是1976年由湖南人民出版社出版的《湖南菜谱》。因为当时还处在“文化大革命”尾声,编著者不能署个人的名字,所以在那本《湖南菜谱》黄色的封面上署的是“湖南省蔬菜饮食服务公司、湖南省长沙市饮食公司编著”。

这本《湖南菜谱》是有史以来第一本对湘菜技术做比较系统的文字记录的书。参加编纂工作的有王兆康(长沙市饮食公司干部)、朱本山(长沙市饮食公司干部)、舒桂卿(湘菜名厨师)、罗凤楼(湘菜名厨师)、周茂林(湘菜老厨师)、江金声(湘菜老账房先生)。这个编纂班子的成员都是由当时长沙市饮食公司副经理甘昆璜点的名,从各自的岗位上抽出来,在南门口的大庆饭店楼上集中办公。已经退休的舒桂卿是从他浏正街的住所请回来的;已经退休的罗凤楼、周茂林则是公司派车把他们从浏阳和望城乡下接到长沙来参加这个工作的。

由于是第一次,图书馆没有现成的资料可供借鉴,菜名目录和技术要点主要靠几位老厨师、老账房先生回忆,编辑难度相当大。写“前言”的王兆康说,为了弄清楚湘菜中最常见的原材料辣椒和腊肉的历史,他们花了不少工夫。他们找到湖南省社科院的何光岳教授,何教授告诉他们,《易经疏注》上有关于腊肉的记载。这就证实了湖南的腊肉源远流长。他们找到湖南农学院果蔬专业一位朝鲜族老教授,请教辣椒最早于什么时候有栽培。老教授说,最早应该是明朝后期,因为辣椒和冬瓜本身都有药用价值,李时珍是明朝嘉靖至万历年间人,他在《本草纲目》中有冬瓜的记载,但没有辣椒的记载,这说明辣椒进入人工栽培是李时珍以后才有的事。

这本《湖南菜谱》1974年开始动笔写,1975年下半年基本写成,但时值“文化大革命”后期,物资相当匮乏,湖南人民出版社没有纸印书,这样又等了将近一年,最后还是朱本山出面找了他在岳阳工作的女婿,通过他女婿找岳阳造纸厂搞了两吨纸,“戴帽子”给湖南人民出版社,才把书印出来。

参加编辑工作的人既不能署名,也没有一分钱稿费,为主的王兆康向出版社要了40本书,算是全部的回报,编辑小组的几个人实实在在地当了一回“无名英雄”。在这本《湖南菜谱》之前,很多厨师甚至不知道菜谱为何物。一道菜怎么做,都是师傅口口相授,没有一个基本一致的标准。

这本菜谱尽管今天看起来略嫌粗糙,甚至还有点寒酸,但在那个年代,编写和出版《湖南菜谱》也算得是石破天惊的“壮举”了。后来,个人署名的各种版本的湘菜菜谱陆续出现,不过,“晓来纵放莺千转,孰若荒鸡第一声”,读者诸君以为然否?

湘菜复苏第一犁

20世纪80年代初期,改革开放的春雷刚刚响过,百业开始复苏,而湘菜的复苏却是从出现问题开始的。“文化大革命”十年,没有人提学技术,因为“白专道路”“封资修”的帽子摆在那里,谁也不想去碰它。那个年月参加工作的青年厨师,对湘菜烹调知识的认知几乎为零,连一些基本的菜肴比如东安仔鸡、宫保肉丁都不会动手。像“蓉园”“湘宾”这些接待任务比较重的省直单位,问题尤为突出,外宾来了,做不出像样的菜啊!

省直的大宾馆、招待所分别隶属于省委接待处和省政府机关事务局,面对湘菜技术人才的青黄不接,这两个单位的领导自然而然把目光投向三个人,他们是当时已从“湘宾”退休的孔浩辉,已从省政府第六招待所退休的何华坤和虽然到了退休年龄,但还被留在“蓉园”工作的石荫祥。孔浩辉、何华坤、石荫祥是行业公认的技术权威。

领导把这三位湘菜“泰斗”请出来,特意办了两期“提高班”,让他们给有一定基础的厨师们上课,来一个“急用先学”。这两期班范围很小,对外也没有做宣传。

三位湘菜老前辈开班授艺的消息不胫而走,在行业中引起很大反响。1984年上半年,长沙市饮食公司下属的第一家中外合资企业曲园酒家紧锣密鼓筹备开业,曲园酒家的总经理周炳文请孔浩辉他们和曲园联合办一期班。周炳文是孔浩辉父亲孔树生的徒弟,孔浩辉不便拒绝,又与何华坤一道在曲园办了一期厨师培训班。(这一期石荫祥因工作分不开身,没有参加)

但无论是省直的“提高班”还是曲园的“速成班”,都只能算“正剧”前的序幕,真正犁开湘菜这片沃土,让湘菜的传统技艺得以播种、发芽、开花、结果的是以长沙大学的名义,公开向全行业招生的第一期湘菜厨师培训班。这个班19841021日开班,授课者仍然是湘菜“三老”——孔浩辉、石荫祥、何华坤。

第一期湘菜厨师培训班1129日结业,中间除了星期天和外出实地观摩,实打实上了34天课。孔浩辉在这一期向学员传授了金钱蛋饼、软炸里脊卷、桃花鸡片、东安仔鸡、芙蓉鸡片、熘黄菜、炸猪排、咕噜肉、凤尾腰花、绣球丸子、熘里脊丝、雪花里脊丝、樱桃玻璃肉、怀胎鱼、炒芙蓉蛋、炸高丽肉、蜜汁苹果、松鼠鱼、酿冬菇盒、拔丝湘莲、拔丝苹果、煎焖牛肉饼、熘肚尖丝、铜锤仔鸡共24道菜;石荫祥向学员传授了鸡茸海参、口蘑无黄蛋、酸辣墨鱼卷、鸡茸菜花、油爆双脆、梳子百叶、麻辣仔鸡、麻仁酥鸡、荷包豆腐、香桃鱼茸、清汤滑鸡球、银芽鸡丝、麻辣豆腐、香酥肥鸡、糖醋鱼球、熘嫩鱼丝、花生肉卷、糖醋里脊、柴把鱼条、软炸鱼排、锅巴鱿鱼、油爆双脆共22道菜;何华坤向学员传授了茄汁菊花鱼、双色鱼丸、芙蓉鱼排、炸锅烧肉、干煸牛肉丝、干炸鳅鱼、鸡油四宝、油淋粉松、麻辣肉丁、宫保肉丁、拔丝湘莲、拔丝羊尾、锅贴蛋白、锅贴冬笋、发菜如意卷、鸳鸯鲤鱼共16道菜。因为是经过漫漫长冬后的新春第一犁,虽然开班前没有做广告,但行业中如饥似渴的青年厨师们闻风即到,自己掏腰包交费报名。本来只坐得50来个人的教室,居然一下子报了118个人,没法子,只好挪到一间大实验室去上“大课”。每天还有长沙市内餐馆酒家的厨师,与别人换个班上午跑来当“旁听生”。大教室里连过道上都站了人。

学员们一天只学两道菜,上午听课,听“三老”传授技术要领,下午实践,在大教室里的课桌上支起简易液化气炉灶,自己动手做菜。由于学员也都不是生手,所以一点即通,学员之间也可以互相切磋,现场还有指导老师,这种边学边实践的传授方式,效果非常好。

由于“三老”的工作量很大,从第二期起授课老师又增加了周迪吾、王保华,后来还请来了周伯安,他们都是湘菜前辈和精英。现场为学员做热菜演示的是“湘宾”的魏学芝和“蓉园”的聂厚忠,这两位后来都是湘菜大师。应学员们的要求,从第二期起还增开了白案课,授课的是“湘宾”的白案师傅赵延年。赵师傅曾经被选调到韶山滴水洞为毛泽东做过点心。他做的馒头蒸出来有弹力,任你用多大劲捏扁,手一松就能自动复原。还增开了冷拼和雕花,此前,湘菜的拼盘一直停留在对拼(行业术语叫三把柴)阶段,授课老师是“湘宾”二十几岁的凉菜高手肖德辉。是他第一个把像形拼盘搬上课堂,如“孔雀开屏”“寒江雪钓”“嫦娥奔月”,实现了凉菜与美术的结合,湘菜与艺术的结合。雕花也是一门新技术,孔浩辉的儿子孔起铁擅长雕花,所以这门课就由他上。萝卜,阿笋、南瓜、土豆、芥蓝头..到了他手里,就像魔术师一样,三分钟就变成一朵盛开的鲜花。

几位湘菜“老爷子”原本认为办一两期,教百来个学员,会做百把道菜也就功德圆满了,不料培训班办起来之后,前面一期还在上课,后面一期又报名满了员,这就使“三老”也欲罢不能了,这个培训班两个月一期,两个月一期,一连办了八期,一直持续到1986年。

湘菜进京“湘君府”

在湘君府之前,北京人对湘菜的印象还是“辣”和“油”两个字,他们可以举出辣椒炒肉、毛家红烧肉的例子,因为那时候在北京,虽然也有湖南餐馆,但都没有形成气候。

1999年,湖南株洲庆云集团(上市公司)原总经理彭伟,带人到北上广深四个城市考察之后,认为在这些大城市,高档湘菜仍然是一块空白。彭伟曾经参加了国家旅游局赴港培训团,在香港美丽华酒店培训学习过,想创办一所高档次的湘菜馆。他把北京定为首选之地,同时把招牌定名为“湘君府”。

彭伟知道一个酒店能否成功,关键是要找到一个好的领军厨师。他到长沙找到资深湘菜大师石荫祥,请石爷爷帮他推荐一位既有好手艺又有管理能力的湘菜大师。石荫祥当时已经80多岁了,他觉得彭伟要的这个人要求很高,怕自己拿不准,便把在省政府机关事务局人教处工作、对湖南餐饮业情况很熟悉的儿子石柏林召回来商量,石柏林说了一个人的名字——平健。

平健是湘菜大师曹秋泉的徒弟,他悟性高,手性好,舍得做,在万春园曾经一个人主理两个炉子炒菜,在双燕楼曾经凌晨四点钟起来做烧卖,红白二案都行。他当过火宫殿的副经理,懂管理,在行业中有很好的口碑。但平健此时不在长沙,他带着一个厨师班子正在山东济宁承包了一家酒店的厨房。

彭伟亲自到济宁去请平健,他把自己的想法与平健进行了沟通,当两个人把思想统一在“一定要让湘菜在北京占有一席之地”时,余下的问题就都不是问题了。在彭伟的诚邀之下,平健带着他的徒弟们于1999530日来到了北京湘君府。

湘君府开在西城区广安门高新大厦,气势恢宏,格调高雅,整个店子的装修风格突出一个“湘”字。比如所有包厢都以湖南的伟人故乡地名命名;每间包房门前的地面上,都装饰有一朵盛开的荷花,寓意“芙蓉迎宾”;墙上的花岗石雕,一幅一个主题,分别是烟市晴岚、渔村夕照、远浦归帆、平沙落雁、潇湘夜雨、洞庭秋月、山寺晚钟、江天暮雪,是著名的潇湘八景。所用材质档次之高,即使在十多年后的今天,仍然使人感到珠光宝气,富丽堂皇。

彭伟和平健对湘君府的菜式设计是独具匠心的,他们有三条过硬的措施:一是一定要保持湘菜的基本味形,湘菜就是湘菜,很多原材料都从湖南采购,比如蒸剁椒鱼头的剁辣椒,火焙鱼,都是从浏阳定购的;二是高档酒家并不代表价格昂贵,要按照高中低三个档次定菜目,让不同消费水平的顾客进来都有菜吃;三是对每一道菜,哪怕是一小碟凉菜都精烹细饪,精益求精。

湘君府的高档菜有祖安鱼翅、鲍汁辽参、南非极品鲍、羊肚花胶、木瓜雪燕、罐焖鹿筋..中档菜有剁椒鱼头、石锅牛蛙、干锅血鸭、浓汤甲鱼、葱烧海参、家乡全家福..下饭菜有韭菜炒河虾、白辣椒炒卜豆角、长沙肉炒肉、水煮嫩仔鱼、剁椒芋头崽、腊八豆蒸肉等。

北京人从来没有吃到过这么好吃的湘菜,湘君府一下子就火爆起来了!来品尝湘菜的顾客每天在门口排起了长队,要拿号子,要等坐位。斯琴高娃来了,赵本山来了,阎维文来了,各路明星们都频频出现在湘君府,人们以能到湘君府吃湘菜为贵为荣为享受。2000年北京开“两会”的时候,湖南省驻京办组织了一次在京湘籍人士联谊会,李谷一、宋祖英、叶茅、廖莎都应邀出席,欢声笑语简直把湘君府抬了起来!

火爆的生意就像一块巨大的磁石,将平健和他的“平家班”牢牢稳定在湘君府。平健的徒弟大都是湖南带过去的年轻人,他们在湘君府不仅学到了手艺,而且见了世面,找到了他们实现人生价植的舞台。现在在湘君府担任行政总厨的胡勇,担任绳墨师傅的夏九禾都在北京工作了15年。

平健的徒弟黄石林则把北京湘君府的成功经验“返销”回湖南本土,他在自己的家乡娄底、双峰把经典湘菜做得风生水起。

湘君府彻底改变了北京人,甚至是全国各地人对湘菜的印象。据说,湘菜在解放初期公布的八大菜系中排位是靠后的,但自从有了湘君府后,随便问一个北京人,他都会毫不犹豫地把湘菜排在前三位上。湖南省人民政府也于2010年授予北京阳光湘君府餐饮管理有限公司“十佳湘菜名店”的称号。

湘君府开了精品湘菜在北京的先河,也催生了一批上档次上规模的湘菜馆在京津冀地区落户,为湘菜真正意义上的“出湘”开了个好头。石家庄当年的湘君府在郭西坤、殷海军等湖南年轻厨师的主持下,让湘菜居然成了北方食客的首选。湘君府的功绩,不限于一家酒店的成功,而是提升了湘菜的地位,成就了“舌尖上的湖南”,成为湘菜在21世纪投下的第一缕明媚的阳光。

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