湖南制茶工艺的演变

湖南制茶历史悠久，自“长沙零陵界中”江华等地发现野生茶树，从生吃鲜叶到晒干收藏，从团饼茶到散茶，人们对茶品质要求的不断提高，大大促进了茶叶制作方法的改革创新，使得茶类从绿茶发展成红茶、黄茶、黑茶等多种茶类,制作方法也不断改进。

远古时，先民们在晴天把鲜叶放在阳光下晒干，以便随时取用，称为“生片”。遇到下雨时鲜叶无法晒干，就把摊晾过的叶子压紧在瓦罐里，过了一段时间，便成为可直接食用的“腌茶”，这就是最初茶叶加工的萌芽。到三国时出现了蒸青饼茶的加工方法，张辑的《广雅》中记载：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之。”由此表明当时人们已懂得将采来的叶子，蒸汽杀青，米汤除涩然后制成饼，晒干或烘干。

唐至五代湖南茶叶与西北少数民族实行“茶马互市”，茶叶制作以蒸青团茶为主。前期，制法较为粗糙，随着贡茶需求的增加，设立了专门采制王室御用的贡焙。唐代宗大历五年（770）设贡焙，起初仅五百串，后加至两千串、一万串，至武宗会昌（841-846）中，增加到一万八千四百斤。贡茶一方面增加了茶农的负担，另一方面为了提高茶叶品质，贡焙组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。中唐以后，蒸青作饼工艺已经逐渐完善，陆羽《茶经·三之造》记述：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”此时已具有完整的蒸青茶饼制作工序：先将采下的鲜叶，在甑中蒸，再用杵臼捣碎，尔后拍制成团饼，最后将团饼茶穿起来烘干、封存。拍制有一定的规承：规为铁制，或方或圆；承又称台或砧，常以石为之，此为制团茶或饼茶之法。《茶经·六之饮》曰：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”惟以团饼茶为主，少数地方，也有蒸不捣或不拍的散茶和末茶。个别地方还有炒青。唐刘禹锡（772-842）贞元二十一年（785）革新政治失败后，贬为朗州（今湖南常德）司马，作有《西山兰若试茶歌》，歌云：

     山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。

     宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。

     斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水。

骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。

悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开。

阳崖阴岭各殊气，未若竹下莓苔地。

炎帝虽尝未解煎，桐君有箓那知味。

新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。

兰花沾露香微似，瑶草临波色不如。

僧言灵味宜幽寂，采采翘英为嘉客。

不辞缄封寄郡斋，砖井铜炉损标格。

何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘。

欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人。

诗中“斯须炒成满室香”“自摘至煎俄顷余”等句，记载的是在湖南西山寺庙采茶制茶的过程，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

宋代茶类及制茶方法与唐代基本相似，随着技术发展，贡茶和斗茶制度逐渐形成，出现了各种大小不同的龙团和凤饼茶，名目繁多。元代马端临《文献通考》载：“宋制榷务贷六……凡茶有二类：曰片曰散。片茶蒸之，实卷模中串之。惟建则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。”片茶，就是唐代的团茶和饼茶。散茶，即为唐代的蒸青散茶和炒青之类。惟片茶制作技术有改进和发展。唐代碎茶用杵臼或手工捣舂，宋代改臼为碾，甚至用水力碾磨加工。宋代熊蕃《宣和北苑贡茶录》记述：“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶茶饮，龙凤茶盖始于此。”宋代赵汝励《北苑别录》记述了龙凤团茶的制造工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。即茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汗后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的拍制工艺较唐代更为精巧，“饰面”图案有大发展，图文并茂，龙凤腾翔。龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汗的做法，夺去了茶的真香真味，且整个制作过程耗时费工，使得片茶工精价贵，销路日窄。宋代后期，适合民间饮用的散茶兴起，散茶取代了片茶，取得了主导地位。此外，还出现了以香入茶的制作方法，宋代蔡襄《茶录》载：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”南宋施岳《步月·茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”记载了茉莉花焙花之法。

宋代潭州（长沙）造茶业甚为发达，以致朝廷对潭州“纳茶”之事相当重视，宋太祖开宝七年（974）闰十月专门颁布了《赐潭州造茶人户敕榜》，从敕文中亦可知宋代潭州“棬模制造茶化“之盛，敕榜全文如下：

敕潭州管内造茶人等：逐年所行造纳官湖南独行号大方茶，近拟本州般到开宝五年、六年独号茶斤稍重，与自前入纳棬模轻重不同，切虑人户采摘打造不易事。惟兹茶茗，产在湖湘，斤片重轻，固有常式。既棬模之稍大，念制造之惟艰，兼虑输纳之时，或有难邀之弊，宜依旧例，用便  ? 民。凡尔众多，体我优恤。宜令本州自今并依旧棬模制造茶货，旧日每三十片重九、十斤者，不得令过十斤。即须如法制造，无令卤莽夹杂。若是场司受纳人员及州府固违敕命指挥，邀难人户，须令送纳重茶要及十斤以上，并许人户上京论千。若勘鞫得实，应干系官吏，并当重断；其论告事人仍支赐赏钱二百贯文，兼与放本户下差税。故兹榜示，各令知悉。

元代基本沿袭宋代后期生产格局，以制造散茶和末茶为主。宋代的散茶、末茶实为团茶制作工艺的简化，并没有形成单独完整的工艺。元代出现了类似近代蒸青的生产工艺。元代王桢《农书·卷十·百谷谱》载：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火，烘令干，勿使焦，编竹为焙，裹毕竟覆之，以收火气。”即将采下的鲜叶，先在釜中稍蒸，再放到筐箔上摊凉，尔后趁湿用手揉捻，最后入焙烘干。可见蒸青绿茶制造工艺在元代已基本定型。

明代制茶技术有较大的发展。以散茶、末茶为主，惟贡茶沿袭宋制，饮茶保持烹煮的习惯，团饼茶仍占相当比例。明洪武初，诏罢贡茶，团饼茶除易马外，不再生产。散茶得以盛行，而工艺又更为精进，蒸青散茶相比于饼茶和团茶，茶叶的香味得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利于发挥茶叶香气的炒青技术。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了时代，炒青制法日趋完善，在张源《茶录》中记载：“造茶。新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热，始下锅急炒，火不可缓，待熟方退火，撒入筛中，轻团数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。”另《茶蔬》、《茶解》中也有相关详细记载。当时炒青茶的制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法已非常相似。饮用的方法也由煮饮改为开水直接冲泡，明代陈师《茶考》：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为摄泡。”由于散茶的大力发展，使炒青工艺日渐精进，明代闻龙《茶笺》曰：“炒时须一人从傍扇之，以祛热气，否则色香味俱减。”当今炒制高档绿茶时此法仍有采用。明代新创起来的还有黑茶、熏花茶、红茶等。明御史陈讲疏记载：“商茶低伪，悉征黑茶，产地有限……。”明万历二十三年（1595）长沙府安化黑茶“天尖”、“贡尖”定为官茶，成为茶马交易的主体茶。安化黑茶分为花砖和黑砖花砖采用二、三级黑毛茶，黑砖采用三、四级黑毛茶为原料，经称茶、蒸茶、装匣预压、装匣、紧压、冷却、退砖、修砖、检砖、烘干等工序制成。田艺蘅《煮泉小品》记述了类似现代不炒不揉而成的白茶：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱。”明代，窨花制茶技术也日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。至此，茶叶的种类由单一的绿茶发展到多种茶类并存的格局。

清代制茶技术发展迅速，出现了绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶、花茶等多种茶类，制茶工艺也有了空前的发展和创新。长沙府湘阴县产绿茶，清乾隆《湘阴县志》载：“茶产文家铺，又一种产白鹤山，极佳……士人谓之白鹤茶。味极甘香，非他处可比。”此即今日湖南十大名茶之一的“兰岭绿之剑”的前身。长沙府宁乡县则产黄茶，著名的沩山毛尖即是黄茶中的姣姣者。黄茶采摘初展鲜叶，经杀青、闷黄、揉捻、烘焙、熏烟等工序制成。清代刘靖《片刻余闲集》中记述：“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。长沙府安化、宁乡、浏阳等县也开始大量生产红茶。清同治《宁乡县志》载：“广人贩红茶，按谷雨来乡，不利雨而利晴，不须焙而须曝，乡园获小利焉。”清初王草堂《茶说》说：“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。”此中所记述的则是青茶的制作。清代中国已成为世界上具有最精湛制茶工艺和丰富茶类的国家。

中华人民共和国成立以后，茶类分为基本茶类和再加工茶类，基本茶类包括绿、黄、黑、白、乌、红六大茶类，以这些基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类，主要有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。各类茶的加工技术有了新的发展。20世纪50年代，中国开始研制红茶、绿茶加工机具和采茶机等茶园作业机具。60年代中期，红茶、绿茶初、精制成套机械研制和设计成功并投入生产，使中国茶叶加工基本实现机械花。60年代以来，先后研制出我国特有的紧压茶加工机械、花茶窨制机械，特别是80年代以来，各种扁形、针形、卷曲形等名茶的加工机械研究成功，全国的特种茶和名茶加工逐步实现机械化。目前“长沙百里茶叶走廊”的茶叶生产企业除了少数名贵茶以及特色茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。

（本文录自中南大学出版社2009年版《湖湘文库·湖南茶文化》陈先枢、汤青峰、朱海燕/著。未经授权，严禁转载！）