古风遗韵话擂茶

擂茶，流行于洞庭湖区的常德、桃源、益阳、桃江、安化一带，在长沙西部的宁乡县沩山地区也颇有此好。徐珂编撰的《清稗类钞》“长沙人食” 载:“湘人于茶,不惟饮其汁,辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至,必烹茶,若就壶斟之以奉客,为不敬。客去,启茶碗之盖,中无所有,盖茶叶已入腹矣。”究其原因，恐怕流行喝擂茶有关，擂茶的各种佐料与茶叶混沌一气，要吃香甜可口的佐料，势必将茶叶也一并吞下。擂茶最初是用生叶（指从茶树上采下的新鲜生叶）、生姜和生米仁等三种生原料经混和研碎，加水后烹煮而成的汤，故而又名三生汤、打油茶。现今的擂茶，在原料的选配上已发生了较大的变化。如今制作擂茶时，通常用的除茶叶外，再配上炒熟的花生、芝麻、米花等；另外，还要加些生姜、胡椒粉之类。而且不同区域在用料与制作方法上因地域、时令和其他原因而有差异。如：桃江擂茶一般放糖，成为“甜饮”,而桃源擂茶则放盐，大多为“咸食”。通常是将茶和多种食品，以及佐料放在特制的陶制擂钵内，然后用硬木擂棍用力旋转，使各种原料相互混合，再取出一一倾入碗中，用沸水冲泡，用调匙轻轻搅动几下，即调成擂茶（夏季，就将擂茶冲成很稀，称清水擂茶）。少数地方也有省去擂研，将多种原料放入碗内，直接用沸水冲泡的，但冲茶的水必须是现沸现泡的。擂茶既是充饥解渴的食物，又是祛邪去寒的良药。中医学研究结果表明,茶叶能提神祛腻,清心明目,生姜能理脾解表,去湿发汗；米仁能健脾润肺，和胃止火，如此配制的擂茶，既可解渴，又能健身。

关于擂茶的来历有多种说法，主要有：马援说、张飞说、马措说三种。经查阅史籍及实地考证后,我们亦认为马援之说最为可能。根据历史记载,《湖南省志.人物志》(上)：“二十四年，武威将军刘尚进攻武陵郡“五溪蛮”，全军败溃。时马援年已62岁，请征五溪。次年，率军4万馀人抵临沅（常德），击败“五溪蛮”，乘胜沿沅水而上，进至壶头（在今沅陵东）。该处地势险要，“五溪蛮”据守上游，船不得进，而天气酷热疫病流行，士卒死诸甚多，援亦身染疫病，乃穿岸为室，以避炎暑。每闻“五溪蛮”喊杀声，即起床观望，心情沉重。《桃源县志》载：“擂茶,名五味汤,伏波将军所制,用御瘴疠。”今日长沙书院路尚有一条“马援巷”，乃是马援扎兵之处。马部士兵多是北方人，不服水土，多染时疫，连马援也染病，当地老百姓有感于马援部队守纪爱民，遂献出三生汤之方，马援及士兵中的瘟疫治愈。马援就将三生汤改名擂茶，并在汤中加盐以增加口味，加之是用山胡椒棒擂制，因此又叫“五味汤”。从此以后，这一喝擂茶的习俗就流传到今。有联为证：

诸葛军中原无酒；

马援帐内只有茶。

今天，宁乡沩山等地的擂茶，也基本上保留“五味汤”的特色，但为了增加香味，除了姜是生的外，其余都炒过，“脚子”很少，属于清擂茶类，不过在隆重的待客场合，还配有米花糖、炸糍粑、炒玉米、红薯片、坛子菜等茶点，当地人称之为“巧果”。在安化等地的擂茶基本上保持了茶作为食品时代的特点，加米、加盐，可作腰餐或“宵夜”。桃江的擂茶则演变成最具特色的另一派。桃江的擂茶已不加盐、不加米、甚至不加茶叶。过去，桃江城乡人家，家家户户都有生漆茶柜，擂钵和一根长长的茶树擂棒，每遇到婚嫁添丁，过年过节或贵客临门，女主人就搬出一整套整洁的茶具打擂茶。喝擂茶成为当地老百姓社交生活中的重要内容。当地童谣咏之曰：“走东家,跑西家,喝擂茶,打哈哈,来来往往结亲家。”桃江擂茶的主要原料是生芝麻、生花生和炒黄豆，用凉开水在擂钵中擂成酽糊状，然后再冲之以滚开水，一碗又一碗献给客人喝，一碗喝完，另一碗又倒上了，懂习俗的客人则在碗中留下一部分，主人知道你已喝好，不再强劝。桃花江的擂茶冬天喝了通体舒爽，精力充沛；夏天喝了，凉爽润肝，喝习惯了还是上瘾。桃花江素有“美人窝”之称，桃江出美女是有原因的，除了桃江山青水秀之外，桃花江的女有爱喝擂茶也是有助于美容的。因此好事者为桃花江的擂茶和美女戏作了一句广告词，其词曰：“千年擂茶饮，擂出美人窝”。

宁乡1983年前曾属于益阳地区，与桃江、安化接壤，因此宁乡的擂茶，安化、桃江两种特色兼而有之。过去广泛流传“益阳妹子一把伞（益阳特产，漂亮的桐油花纸伞），宁乡的妹子冒得讲（gang）”之语，加之桃源县等擂茶流行区，也尽是出美人的地方，看来这擂茶称为美女之饮怕是不无道理的。明代诗人孙绪（1474-1547）曾写有《擂茶》诗一首：

何物狂生九鼎烹，敢辞粉骨报生成。远将西蜀先春味，卧听南山隔竹声。

活火乍惊三昧手，调羹初试五侯鲭。风流陆羽曾知否，惭愧江湖浪得名。

今人邓喜良作《沩山擂茶》云：

邀客厅中坐，南风袭面凉。炒米花生豆，芝麻包谷姜。

擂槌生乳液，瓷钵吐琼浆。无须添佐料，脆爽满堂香。

擂茶这种古老饮用方法的传承又称作 “秦人擂茶”。1992年，“第二届国际茶文化研讨会”上，与会专家学者赞扬“秦人擂茶是对世界茶道的特殊贡献”，并一致认定湖南省的桃花源是我国正宗擂茶的发祥地，武夷山擂茶亦本源于此。享誉扶桑茶界的多田侑史先生大发感慨：“莫道醉人唯美酒，擂茶一碗更生情。我终于找到了日本茶道的源头！”可见湖南擂茶的习俗还是对中华古老饮用方法的传承，是研究茶的饮用演变过程的活化石。

（本文录自中南大学出版社2009年版《湖湘文库·湖南茶文化》陈先枢、汤青峰、朱海燕/著。未经授权，严禁转载！）