饮茶的起源与演变

饮茶的起源，众说不一，药用在先，还是食用为源，得到多数学者认可的是：人类在寻找食物的过程中发现了茶，并逐渐认识到茶叶保健，特别是解毒、提神的作用，从而演变成今天的茶饮。

在原始社会，人类在山野狩猎动物和寻找植物作为食物。采摘各种可食用的花、果、叶用以充饥，而茶也是其中的一种。在人类进入农耕生产之后，便开始寻求防病和治病的方法。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”是这一事实确凿的记载，茶的作用从充饥发展到药用。

在人们利用茶的过程中，还将茶叶当菜吃，这种以茶为食的方法有不下3000年的历史。据《晏子春秋》载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭。炙三戈五卵，茗（茶的别称）菜而已”。东汉时壶居士在《食忌》上则说：“苦菜久食为化，与韭同食，令人体重。”这种茶“与韭同食”，也是以茶作菜。晋代时，用茶叶煮食之法，称之为“茗粥”或“茗菜”。至今居住在我国西边境的傣族、哈尼族、景颇族等仍有吃“竹筒茶”的习惯。

后来，人们在鲜茶叶生吃或生煮羹饮过程中，青草气难除，且滋味苦涩，人类在摸索的过程中，发现把茶叶加工后烹煮饮用，不仅清香鲜浓，而且有利于保存。随着饮茶的普及，其饮用方法不断发展变化，从西汉至明代，出现了煮茶、煎茶、点茶、泡茶饮用方式，而明代开始的泡茶法一直沿用到今天。

所谓煮茶法，是指茶入水烹煮。最古老的“焙茶”就是把嫩芽从茶树上采下直接放在火上烘烤成焦黄色，再放进茶壶内煮饮。至今，云南南部佤族和傣族同胞仍有“焙茶”这种煮饮用习俗。从西汉开始才有相关煮茶的文字记载，西汉王褒《僮约》：“烹茶尽具”，西晋郭义恭《广志》：“茶丛生，真煮饮为真茗茶”。东晋郭璞《尔雅注》：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮”。也有在茶中加入其他配料的煮饮法，三国张揖在《广雅》中记载了当时制茶与饮茶的方法：“欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼（掺和之意）之。”唐陆羽《茶经·五之煮》载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸。”唐皮日休《茶中杂咏》序云：“然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜饮者无异也”。当时煮茶，往往加盐葱、姜等佐料，饮茶类似喝蔬茶汤，又称作“茗粥”。唐杨华《膳夫经手录》也有相似记载：“茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥”。宋代苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口”，明代陈师《茶考》载：“烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节”。清代周*联《竺国记游》载：“西藏所尚，以邛州雅安为最。……其熬茶有火候”。此种煮茶方式一直存在，特别是在少数民族地区较流行。

唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多。饮用方式以煎茶法为主。陆羽在《茶经》记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”，饼茶的煎茶程序有备器、炙茶、碾茶、罗茶、取火、选水、侯汤、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。也有将饼茶舂成粉末放在茶瓶中，再用开水冲泡，而不用烹煮饮用方法：“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之阉茶。”这种煎茶法在中晚唐很流行，受到当时诗人元稹、卢仝、白居易、陆龟蒙、皮日休、李群玉等的赞赏，专门写了煎茶的诗，如卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”。李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花”。

唐未宋初又出现了点茶法，点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、备盏、点茶（调膏、击拂）。点茶法盛行宋元时期，宋人诗词中多有描写。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”。北宋苏轼《试院煎茶》诗有“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻”。宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有“银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝”。北宋黄庭坚《满庭芳》词有“碾深罗细，琼蕊冷生烟”。“银瓶蟹眼，惊鹭涛翻”。
点茶法盛行于宋元时期，直到明朝前中期仍然存在。朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云：“命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而饮之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候汤出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯”。

明太祖朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶独盛，饮用方法也改为冲泡。明代陈师《茶考》载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”

明清以壶泡为主，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分到茶盏（瓯、杯）中饮用。据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、品茶等。现今流行于闽、粤、台地区的“工夫茶”则是典型的壶泡法。由于直接冲泡不仅操作简单，饮用方便，而且可以更好欣赏茶的优美姿态，故此法沿用至今。

在茶饮发展的悠久历程中，不同民族依据各自迥异的民族传统风俗，以及自然环境、饮食结构的不同，形成了各具特色的饮茶习俗。总的来说汉族以散茶直接冲泡，不加任何作料的清饮方式为主，如潮汕的啜乌龙，四川的盖碗茶等。而少数民族，则以加入其他作料的调饮方式为主。如：云南撒尼族的铜壶茶；傈僳族的油盐茶、雷响茶；彝族的核桃米花茶；白族的三道茶；布朗族的青竹茶；佤族的烧茶、竹筒茶；哈尼族的土锅茶；广西壮族的打油茶；湖南土家族的“擂茶”；西北回族的三炮台盖碗茶；新疆维吾尔族的奶茶；蒙古族的奶茶；哈萨克族的米砖奶茶；藏族的清茶、酥油茶、奶茶、糌粑茶，等等。随着科学的发展和人类的进步，人们对茶的保健养生功效有了更深入的认识，现实生活中以茶作佐料甚至以茶作菜肴已成为餐桌新宠，如：“龙井炒虾仁”、“茶香鲫鱼”、“贡芽豆腐羹”、“龙井汆鸡丝”、“樟茶鸭子”、“绿茶番茄汤”、“茶香熏河鳗” 、“毛峰熏鲥鱼”、“碧螺炒银鱼”、 “铁观音炖鸡”、“茶香牛肉”、“红茶牛肉片”、“冻顶焖豆腐”、“茶叶炖猪心”等。

（本文录自中南大学出版社2009年版《湖湘文库·湖南茶文化》陈先枢、汤青峰、朱海燕/著。未经授权，严禁转载！）