设为首页收藏本站

长沙文库 | 长沙文史网 ~ 名城长沙网旗下分站

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

搜索

第三章 坡子街地区老字号

2020-10-4 19:16| 发布者: admin| 查看: 2339| 评论: 0|原作者: 陈先枢|来自: 名城长沙网

第三章  坡子街地区老字号

旧时长沙老字号主要分布在百货业、绸布业、餐饮业、南货业、中药业、制酱业、粮油业以及金号、钱庄几个大行业。而坡子街和毗邻的南正街(今黄兴南路)、八角亭、太平街、药王街是这些行业老字号的富集之区。老字号的兴衰始终是与商品市场的兴衰紧密联系在一起的。长沙老字号形成于清代前中期,发展于清代后期,兴盛于民国时期。在此后长期的计划经济年代,老字号在商品供应中的功能逐步减退。1978年以后,中国实行改革开放政策,社会主义市场经济体制逐步确立,长沙老字号又进入了新一轮发展时期。进入21世纪,长沙城内一些被拆除的老字号,又重聚于坡子街地区。长沙老字号的历史不见于“正史”,20世纪80年代起,省市政协发动老工商业者及当事者撰写回忆录,并收录当时的《湖南文史资料》和《长沙文史资料》等书刊中,本章摘编其中的内容,才有了坡子街地区老字号较为完整的历史。

第一节  餐饮老字号

湘菜是中国八大菜系之一,有着悠久的历史。早在西汉时期,湘菜的烹制技术就已达到一定水平,马王堆汉墓就出土有竹简菜谱,其中名贵菜肴有103种,烹调方法有九大类。今日湘菜的蒸、煨、烧、腊等烹制法,多由此演变而来。湘菜以其油重色浓、主味突出,尤以鲜、香、酸、辣见长。湘菜在其百年的发展中,涌现众多名店,其中许多就建在今坡子街地区,现略举一二,以饷读者。

健乐园
健乐园位于长沙新坡子横街,为曹荩臣1930年所创设。曹系民国时曾任湖南督军、南京国民政府行政院长等职的谭延闿(号畏公)最赏识的厨师。曹随侍畏公多年,举凡熟制馔肴,受畏公亲自训导。曹生性聪慧,故一经指点,无不着手成名,如祖庵鱼翅、祖庵燕窝、祖庵整鲍、祖庵鱼生、祖庵银耳、祖庵熊掌、祖庵鸭腿、祖庵火腿、祖庵豆腐、祖庵笋泥等,无不脍炙人口于一时。尤以祖庵鱼翅最为有名。祖庵鱼翅又叫红煨鱼翅。“组庵”是谭延闿的字。组庵鱼翅用料极为讲究,制作十分独特。需选脊翅,去粗取精;另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火煮开,小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后,再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成。此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为湘菜中之珍品。
健乐园以“湖南谭家菜”为招牌。谭延闿是“湖南谭家菜”的定型者。大约在1920年谭延闿得了名厨曹荩臣。曹荩臣行四,世称曹四,他弟弟行九,称曹九,长沙东乡人,俱有绝技。其技无他,就是态度认真,精于水案、红案,尤善治海味。
谭延闿十分讲究吃。他是一个大胖子。在北伐战争中,任国民革命军第二军军长,要四个人才抬得动他,轿子后面有两副伙食担子,其中半担是“南雄花菇”。食量之大,勇冠全军。谭公之长公子谭伯羽曾说:“先公善饮好客,食量兼人。”据伯羽先生查对他父亲日记,曹四正式进入“谭厨”是1921年。谭延闿日记手稿(现存台湾)民国十年6月14日:“曹厨来自杭州,留之治庖。”但是,10年以前谭延闿就十分欣赏曹四了。清中叶时,湘菜并不甚精,到光绪末年,湖南布政使庄赓良带动湘菜上了一个档次。庄为江苏武进人,此人衣冠楚楚,讲究美食。曹四当时在藩台衙门司膳,在庄赓良这位美食家的指导下,技艺日增。当时谭延闿以少年后进,任湖南省咨议局议长,多次吃过曹四的菜,极为称许。宣统二年(1910年),湖南发生饥民抢米风潮,庄赓良被革职,曹四乃去杭州自营饭店,10年后再与谭延闿相会,谭乃延曹四主持他家厨政。从1920年到1930年10年间,曹四在谭的指导下,创造了约20道“组庵菜”,首要是“组庵鱼翅”,还有“组庵豆腐”、“组庵笋泥”等,其中以“组庵鱼翅”、“组庵豆腐”最享盛名。由于谭延闿的政治地位和曹家兄弟高超厨艺,在一定时期里成为中国烹饪的一绝。
1930年谭延闿逝世后,曹荩臣所撰挽联,把谭延闿政治家兼美食家的身份刻划得淋漓尽致。联云:
趋庭退席忆当年,公子来时,我亦同尝甘苦味;
治国烹鲜非两事,先生去矣,谁识调和鼎鼐心。
曹荩臣从1920年到1930年,当了10年谭延闿的家厨,创造了脍炙人口的“祖庵菜”,其间也目睹了谭延闿转战南北,浮沉起伏,后又官至行政院院长高位的传奇人生。曹与谭曾“同尝甘苦”,深知“治大国如烹小鲜”的深远含义。如今先生驾鹤西归,有谁识我烹的美味佳肴?言之切切,堪称挽联中的上品。
“组庵菜”的特色归纳起来有以下4点:
一、具有深厚的基本功和丰富的经验,特别是水案,红案和发治海味。曹四的刀功,无论丝、条、片块讲究一致,细的如发,大的如掌,整整齐齐,一律亲自切配,不假手于人。他做干贝、干丝有如一丛白发;“骨牌冬笋”32块就是一副“牙牌”。发海味尤其一丝不苟。
二、用料精益求精,不惜成本。例如湘菜“麻辣子鸡”,一般每份用鸡一只,辣椒半斤,但他用3只童子鸡,只取胸脯肉(带皮),辣椒专用长沙东山牛角肉椒2斤,去头、尾、籽、筋、只取中段,切成红白相同的大小等块,不到时(初夏)不出此菜。
三、注重火候,不惜时间。他制的“顶”汤,清如泉水,“奶汤”自如醍醐,绝无渣滓。那时候没有味精,根本不存在添加剂的问题。
四、虚心学习。谭家菜一半是美食家品评出来的,曹四治膳,菜上席后,就躲在屏风下偷听评论,他是有重点的听。他说湖南只有“三只嘴巴”,一是谭延闿,二是汪诏香(名汪颂年,曾任广西提学使),三是吕蕊焘(谭延闿的秘书长)。如有这3人就餐,他就去窃听,或咸或淡,或烂或生,一一记住在自己心中。他弟弟曹九也是这样。曹九曾为蒋介石、宋美龄宴请国际联盟调查团李顿爵士等人做过盛宴,但他未去偷听意见,因为李顿之流不懂烹饪之道,不是“嘴巴”,不必去听。
“组庵鱼翅”即红煨鱼翅,必须用一级老翅,这种翅除砂不易,要用两三天反复蒸煮发好,发好以后用火腿1块(一般用上方及火腿爪即可)和母鸡一只,洁制后与水发翅同煨12—16小时使入味,略用生抽、料酒、干贝汁。上席只上净翅,汤汁略带红色(因火腿之故)清亮浓厚。谭延闿的长公子谭伯羽晚年在美国撰文回忆说:“如此之鱼翅,唇舌粘胗,至今思之,犹口液欲流也。”谭伯羽又说:“当时仆役佣人之饭菜,如发现有火腿肉者,皆知院长请过客也。”(此文撰于1974年,《台湾传记文学》于1981年1月刊出)。
抗日战争时期,国民政府主席林森,由宁乘汽车赴渝过长,长沙市商会主席左学谦曾在健乐园设宴为之洗尘。林森对组庵菜赞不绝口,健乐园因而声名远扬。
健乐园虽早不存,但曹荩臣在健乐园调教出了一名好帮手,即日后扬名台湾厨界的彭长贵。彭长贵,1918年生,长沙县长坪乡人,15岁入“健乐园”当学徒。在曹荩臣门下,彭长贵厨艺长进很快。彭长贵回忆他在“健乐园”时的难忘经历说,每天破晓起床后,除了烹调基本要领的学习,还有面对一连串的打扫卫生、洗锅抹灶等杂活。由于学习认真,又颇有灵性,短短三年,彭已能独当一面。随后他被征兵入伍,当上了一名军厨。他凭着高超的烹调技艺,从连部、营部、师部一路做上去,直到成为蒋介石、蒋经国父子的家厨。1949年彭长贵到了台湾,传闻蒋介石曾说:“湖南有两个宝,一个齐白石留在了大陆,一个彭长贵来了台湾,我和共产党平分秋色。”
1950年,彭长贵告别军旅,在台北成都路开了他自己的第一家餐馆,因对长沙玉楼东印象深刻,于是给餐馆起名为“玉楼东”。1954年彭又开了两家“彭园餐馆”,1983年更名为“彭园湘菜馆”。今已发展成在台中、台南等地均设有分店,并在美国开有6家分店、拥有数千员工、上亿资产的大型餐饮企业。彭长贵则被誉为台湾湘菜的祖师爷,台湾的湘菜大师多出自他的门下。他创新的富贵火腿、东安子鸡、酥烤素方、彭家豆腐、袓庵鱼翅等菜品蜚声海外。

燕琼园
燕琼园位于南正街(今黄兴南路),创立于1921年,主持烹调者为名厨毕河清。毕河清擅长之菜,为四季时蔬及烧烤等,尤以奶汤脍菜见长。至于其他菜点,均不泥旧例,多出心裁。毕河清以“烧烤席”闻名三湘。毕为人本份,不善交际,但能用心钻研。不泥陈旧,常能结合进气,创造新味,如夏秋之交,用“荷叶粉蒸鸡”、“火腿藕甲”、“三合泥(荸荠、青豆、黑枣)”等菜相号召;春冬之季,则以“地菜烧野鸡”、“豆苗炒虾仁”、“红烧白鳝”等菜应市,食客多赞其手艺,惜知者甚少。
燕琼园座中多为湘城名流耆宿,常客有汪贻书、陈继训、黄黄山、许崇熙、吴士萱等遗老。汪贻书、陈继训为光绪进士,黄黄山、许崇熙是南社社员,他们来燕琼园饮酒作诗,时人称为“雅集。”吴士萱晚号古欢老人,工诗善酒。一日,毕清河见诗翁酒醉,在正菜之外,特手制一碗“菊花莲子芙蓉羹”以进。吴翁即席吟诗以赠,满座为之倾倒,诗曰:
操刀岂为稻粱谋,且法庖丁学解牛。
醉卧长沙君莫笑,菊羹和酒傲王侯。
1931年6月29日长沙《大公报》又载有一篇署名“仲子”所撰题为“燕琼园席上”的文章,十分有趣,特摘录如下:
莳竹阿弥尔先生宴客于燕琼园,予有从臾之劳亦兴焉。盛会不可无纪,诗以引其绪,醉七壶公(罗心冰)诸先生犹有多珠玉随之至也。诗曰:
戏言昨偶诳佺期,今日居然快朶颐。
也是用肩抬一口,不知还席在何时。
自署头衔边务臣,燕琼园里宴佳宾。
客来不过添双筷,半席依然是主人。
五年南社旧诗盟,为我圆谎感盛情。
修禊昔游还忆否,妙高峰上话生平。
素园日记久绝响,大好歪诗又不雅。
我劝先生重抖擞,不拘一格写些来。
燕琼园今虽不存,但毕清河之名和这些“席上诗”仍在业内广泛流传。

李子泉饭铺
李子泉饭铺设在火宫殿内,以卤味闻名长沙。店主李子泉1932年以提卤菜篮子起家。到1942年发展到有铺面14间,还盖了7间新房,人称火宫殿内“李半边”。(图32)“李子泉”较火宫殿内其他小吃店铺规格较高,吃酒菜的比吃饭的多。该店顾客以贫民阶层为主,但也有西装、长褂子客混迹其中。
饭铺不同于酒席馆,它以经营家常菜为主,其最高规格为“和菜”。“和菜”一般为数菜一汤,大抵有1—4元数个档次,由饭铺统一配菜。到饭铺吃饭,行话叫“敲边”,即凑份子的意思。“李子泉”菜肴颇有特色,夏有龟羊汤、拉羊丝、清蒸甲鱼,秋有麻辣田鸡、红烧龟肉,冬有红烧狗肉等。还常备各色卤菜,卤水加入肉桂、苏酒、冰糖等,及时过滤沉淀,保持味鲜色艳。拼盘卤菜,冷季配备小火加温,热季淋上卤水,冬温夏凉,名牌独创。
1956年,李子泉饭铺与火宫殿其他店铺合并, 成立公私合营李合记饭馆,设饭莱、小吃两个门市部。1959年定名为火宫殿饮食店。

石三盛饭铺
石三盛饭铺于20世纪20年代开设于坡子街牛角巷内,外面为朱稻香村南货店,食客戏称到“石三盛”吃饭为“钻牛角尖”。
此店由保节堂节妇所开,此妇的儿子清末中过举人,一时轰动全城。因此入堂的节妇大增,堂内容不下,只得采取限制的办法,规定没有儿子的寡妇不能入堂。1929年,保节堂内有节妇320余户,至1949年犹存70余户。
“石三盛”的顾客多为贫民百姓。虽为饭铺,但炒菜亦颇有名。如炸田鸡腿、溜虾仁、炒鸡杂等,为下层人民津津乐道。饭铺供应神仙钵饭,每斤米蒸16钵,用的是特级油米,饭香四溢,令人食欲大增。

清真李合盛餐馆
李合盛是长沙市颇著盛名的一家回民餐馆,原址在黄兴南路,今址在三王街火神舫。
长沙市少数民族以回民居多。从明代初年起,众多回族人被迫服从征兵需要,服役后退伍散落或调遣,流落一大部份从事商业,先后进入湘省定居。1949年长沙市有回民153户,大多信仰伊斯兰教,称为穆斯林。
穆斯林教会设在今天心区坡子街地区三兴街,每年逢斋月,为回民聚会纪念日,散居本市的回族同胞,仍保留着本民族的风俗习惯。回民擅长饮食,对吃食有一定的讲究,食肉类只吃牛羊肉及鸡鸭鹅鱼虾蛋等;食油以茶油、菜油、花生油、豆油等植物油为主。在食鱼时无鳞鱼不吃。回民在饮食方面,还有一些其他禁忌:一是不食自死的动物;二是不吃动物血液;三是不吃“妄杀”之物,凡可吃的禽畜动物,除鲜鱼外,都要请阿匍下刀,否则为“妄杀”;四是禁吃猪肉、猪油;五是不吃本性凶恶的禽畜。
李合盛餐馆,创建于清光绪十一年(1885年),由益阳桃江回民李国安来长经营,代代传继,至1993年已有100余年的历史。到民国初期,店主为李德生,开设在三兴街,开始卖生牛肉,不久卖炖牛肉,牛杂汤锅兼营大饼、早点,生意还可以。后来增设炒菜,早、中、晚营业。至20世纪20年代,渐渐有所发展,即扩大门面,增加品种,卖酒、菜、钵饭,其中清煨牛肉最著名,以汤清、味鲜、肉烂不碎为特点,还创出了名牌品种,如店主李国安亲手制作发丝百页、红煨牛蹄筋、烩牛脑髓,风味独特,远近闻名,被赞为“牛中三杰”。人们一提起品尝“牛中三杰”都习惯称“吃李合盛”去。
发丝牛百页,要选用牛肚内壁皱裂部分,切细如发丝,入锅用清水煮开,掺碱后用清水漂净然后加油下锅炒干水分,再配以玉片丝,加入料酒、米醋、红椒丝和葱段,用急火爆炒而成。盛入盘中的发丝牛百页,边缘看不见菜汁,而让菜汁全部裹入牛百页内,色泽美观,味道酸辣,质地脆嫩,吃时酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全,溢于口中,其味无穷。
楼上“雅座”悬挂名人字画。其中有一张林语堂的条幅,写的是:“干炒牛百叶,圣人之所好也,故孔子不撤姜食。”林语堂是20世纪三四十年代文坛“幽默大师”,其  幽默条幅自然为李合盛增色不少。
红烧牛蹄筋,先将牛蹄筋洗净,加水烧开,除去杂味,捞出,剔去碎骨,刮去表面衣皮,再切成6厘米长的条。再取大瓦钵一只,用竹篾垫底,把牛蹄筋放入,加桂皮、绍酒、葱节、姜片和清水,在小火上煨四五个小时,待蹄筋软烂时离火,然后将牛蹄筋下锅煸炒,再倒入原汁,放进味精等调料出锅而成。此菜软糯可口,味道鲜香。
烩牛脑髓,先将牛脑髓放入清水中洗去血斑,轻轻剥去脑髓表面的膜皮后,将牛脑髓直切成薄片,放入沸水中焯一下,脑髓成白色,捞出沥去水,然后将姜片,香菇下锅煸炒,即下黄醋,牛清汤,烧开,放入葱花,味精等再下牛脑髓,用手勺向前轻轻(不要将牛脑髓弄碎)推两下,撤上胡椒粉,淋入芝麻油出锅而成,此菜鲜嫩清香,味美爽口。
由于李合盛的“牛中三杰”等菜肴烹制考究,具有浓郁的民族风味,食客络绎不绝,许多社会知名人士也常光顾此店。著名剧作家田汉与湘乡名士邓攸园曾在李合盛共饮,邓酒酣脱口说出一联:“穆斯林合资开牛肉餐馆”,田汉应声对出:“李老板盛情款湘上酒徒。”正好嵌入“李合盛”三字,李大喜,请田汉书赠留念,传为美谈。田汉又单独为其撰一联:
其味非羊能易;
此间有鸡更佳。
1938年2月7日,著名社会活动家、诗人郭沫若来到长沙造访田汉,宾主见面,十分高兴。田汉对郭沫若说的头一句话便是:“啊,你来得恰好,今天中午我们正打算去吃‘李合盛’。”郭沫若对“李合盛”是神交已久了,听说它是长沙的一家有名的老教门馆子,所做的菜是好得不能形容。田汉在好多年以前就向郭沫若推荐过:假如到了长沙,一定请他去吃“李合盛”。中午他们来到已迁至湘春路的李合盛,同去的还有作家廖沫沙、音乐家张曙、电影明星胡萍、女记者熊若兰等。上到二楼落座后,田汉又向郭沫若作义务宣传:不一会你便可以看到,这儿的座位是要候补的呢。在一间楼房里他们满满坐了两大圆桌。桌面宽、筷子长、汤匙大,郭沫若说这是湖南席面的三大特色。菜上桌了,有五香牛肉、发丝牛百页、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓、松鼠鳜鱼、东安子鸡等。田汉喜欢吃发丝牛百页,尽管分量已经够多,而他一叫就是双分。当吃得快要终席的时候,楼上楼下都坐满了人,就是他们座席的房门口,已经有好些人在那里候补等着。田汉指着这样的盛况对郭沫若说:“你看,怎么样?”郭沫若说:“果然是名不虚传。”郭沫若应邀吃“李合盛”的情景,已经收入诗人的名著《洪波曲》中,一时传为美谈。
1938年“文夕大火”,原来房屋被焚,店主在三兴街另找房屋,于1940年复业,经营尚好。据当时负责人回忆,曾有国民政府行政院院长孙科等人来湘视察,特到李合盛光顾,点了有名的牛中三杰、清炖牛肉和粉丝炒牛肉(即蚂蚁上树),吃完后赞不绝口,后来传至南京、上海等地。
1950年后由于房主要屋,停业2年多。到1952年,经各方协助在中山路找了门面,恢复李合盛餐馆。1956年全行业公私合营,长沙市成立了国营社会福利公司,公司负责人宋喜荣,最欣赏李合盛餐馆的牛肉品种。开会商议怎样扶植李合盛回民店复业,后来公司饮食部主任讨论后决定在药王街租房营业。经营几年后,生意尚好,后来由于原材料有困难,只好停业。
1982年,经市政协委员马少成(回族)不断反映与请求,政府大力扶持,基本上解决了牛肉货源。市饮食公司研究决定,将黄兴南路原大兴面粉店危房改建,砌成楼房,由清真李合盛餐馆经营,抽调回民马淑德(女)任该店经理。
马经理有一定的经营能力,首先在品种上着重考虑如何方便回民食俗。因为本市只有二家回民饮食店,由此决定搞多种经营,尽量利用店堂,二楼经营饭菜,一楼经营面粉煎包煎饺,热天经营冷饮,本餐馆(除猪肉品种不卖外),其他品种只要习俗允许,回民又爱吃的都经营,营业额逐年逐月上升。对营业人员选了又挑,先考虑回民技师,其他汉族技术人员,能适合回民要求,优先考虑,40多工人中回民占40%左右,如退休工人蔡剑芳,回族,有技术又有管理经验,过去当过支店经理,请来协助该店工作。
1993年,原国内贸易部授予李合盛餐馆中华老字号称号。21世纪初黄兴南路扩建步行街,李合盛餐馆被拆除,搬迁至车站路营业。2006年现身于坡子街民俗美食一条街。

徐长兴烤鸭店
南京清真徐长兴鸡鸭店,从南京的南门迁到长沙今黄兴南路,经历了100多年的历史。从最后一任老板徐家麟的高曾祖考到他本人五代经营,在长沙也换了6个地方。
徐长兴是清光绪三十三年(1907年)迁来长沙的。为什么要从南京迁来长沙呢?其中还有一段曲折过程。徐家麟的高曾祖三代,均在南京市的南门经营鸡鸭店,其祖父徐承恩(字佩斋)还兼营酱园。当时为亲戚盖了500两银子的铺保,另一个铺保不是为主的。保后不久,被保者出了问题,要负责赔偿白银500两。当时两个铺保应各赔二分之一,而另一个铺保强调他不是为主的,要徐长兴全部负责,争论不休,为此打了一场官司。官司输了,祖父和父亲均入狱,经法院判决勒令赔款。由此企业破产,在南京无立足之地,只好远离南京乘船西上武汉。之后,因其二叔祖父已在武汉开设徐长兴烤鸭店,若再在武汉经营烤鸭店就有碍二叔祖父经营,这样只好离武汉抵长,另谋出路。
他祖父来长沙时已有68岁了,父亲当时只有17岁。到长沙后,找了坡子街江西会馆,通过会馆关系,租了会馆隔壁一间较小的门面,经营白鸡、烤鸭。当时长沙人不爱吃冷的鸡鸭,挂出无人问津。为了打开销路,父子合计将鸡鸭砍成小块摆在油碟内调好昧,让过路人试味。并说明不买可以,欢迎试味。由于态度诚恳感动了客人,成品味道又确实可以,使生意逐渐好了起来,除开支外有了盈利。
徐长兴的烤鸭一定要在长沙落户,这是徐家祖辈的决心,不久通过关系,在青石桥(今解放西路)原李大有汾酒店的隔壁,租了一间较大的房子作门面,恢复南京徐长兴的烤鸭店,开业后生意渐好。1915年,将铺面买下,拆了重建铺面,房屋设备也较讲究,当时焕然一新。
开张后经营饭菜,并承包回族筵席(当时牛肉不上席)1次可开10桌,生意越做越旺,烤鸭一对可买,切盘也可,整鸭外售也可,还盖有徐长兴印章,因此生意更加兴旺。每年冬春两季的营业可以赚回当年利润,在全市享有声誉。
焖炉烤鸭是“徐长兴”的主莱。“一鸭四吃”也以烤鸭为主。烤鸭的制作过程是:先将活鸭宰杀、净毛,在翅膀下开洞、挖出内脏,然后吹气、洗净,再用饴糖涂抹上色,用火烘干胚,冷却后再烤第二炉。烤时在鸭肚内灌入开水,烤熟即可。食用时再佐以薄饼、甜面和葱头:薄饼系用上等面粉用水调匀,揉搓至软如绵状,在平锅上用手贴抓而成,又称抓饼,质地要求匀、细、薄、软。甜酱以酱园所售京酱为主料,购回后再加工,拌入头面、蔗糖、麻油和适量水分调匀,蒸好后冷却即可。葱头必求新鲜,个头要大。有了这些佐料,烤鸭更加好吃,成为一种名菜。
“一鸭四吃”,一是薄饼烤鸭;二是鸭肉小炒,可掺以冬笋、辣椒、芹菜等,因时而异,但取适口;三是鸭油清蒸蛋;四是鸭架子骨头煮汤,汤内可配菜心、花菜、豆腐等任何一种均可。
鸭舌、鸭足蹼合成“鸭掌汤”。鸭肠可作“胰子白”,均系徐长兴名菜。其他如鸭肫肝、鸭脚爪、鸭翅膀,可以做成“卤三件”,为佐酒佳肴。
关于选料,也有严格的规定:鸭子要上5斤才能制作烤鸭;3斤以上的可做对鸭(一对两只),2.5斤可做卤鸭,砍成小块装碟零售。
徐长兴平日开堂供应焖炉烤鸭,照例当顾客入席,服务员即送上宰好洗净的肥鸭3只,任凭选择,并请画上记号,保证原鸭供应。烤肘剥皮留下印记,用碟另盛,以示尊重顾客意见。有时别的酒席馆或客家要用烤鸭,也来该店定货出堂。该店对所制烤鸭坚决做到保持香、脆、鲜的特色。送货上门时,通常用一个大油漆箱,上盛烤鸭,箱底加一盆炭火保温,登门及时取出,当场切片,得以保持原味。
徐家麟的公公徐佩斋,虽只读一年私熟,但写得一手好字。徐佩斋10岁时,太平天国进驻南京,被一个将官带走,该人喜欢孩子,带在部下作为佣人。后来太平天国垮台,该人也死了,他就回家每天刻苦自学,文字书写也就有了基础。到长沙后,义务为别人书写招牌,抄写字帖,这样逐渐有了名声。找他写字的人确实不少,后来程潜来湖南也与他有过联系,一些官场人物先后与徐佩斋有了相识关系。徐佩斋还抄写了一本老子《道德经》送给了叶德辉。由此官场通了,地缘关系由紧张到缓和和相好,家业也发达了。先后在长沙市买了3处房子,并在苦竹坳农村也买了70亩田,还在洋湖垸建了一口养鸭塘。
徐长兴办店的经营特点:
一、养鸭催肥,提升鸭的品质。在青石桥经营时,每年春季与汉寿、草尾等地农民(养鸭专户)洽商订养淮鸭或水鸭2种,预付光洋数百元。交货方式是派人点数、选择重量、分等验收。如有一只不到2斤重就放到门口出售,仍作徐长兴的数,其余放在洋湖催肥,由养鸭人负责。其次在老龙潭设专塘紧急催肥。该地有一口100平方米水面的塘,一幢5开间2层楼房作为存放饲料、工人住宿之用,雇有2名工人,一名负责养鸭、守屋、送货到店,一名外出收鸭(到洋湖)进饲料。该店每年秋季进谷子是派人到大西门粮行用仓票买成谷作为鸭子紧急催肥之用。因此鸭子龄短,皮薄、肉嫩、味鲜。
二、精工细作,精益求精,做到味美,营养价值高。烤鸭生意每年有淡旺两季。淡季是古历端阳起到八月中秋节止,其余时间就是旺季,而旺季每天销售高达400只鸭,淡季生意冷落,最热天无人问津,工人虽事少但仍发固定工资。烤鸭制作方法是用活肥鸭宰杀去毛,去内脏,烘胚灌水,吹气、洗净,沥干水后用柴火烤制,当天杀,当天烤,不能急烤。烤鸭到出卖时,其质量标准是;皮色酱黄,全身色泽一致,不伤皮,吃时皮脆肉嫩、味鲜。老人吃后不用签牙。整鸭出售盖好店章,也可砍碟子,在店吃买回家吃均可以。出售堂菜也十分讲究,门第不上牛肉。该店著名菜是胰子白、煨三件、油鸡、鸭舌掌、炒鸡杂、寒菌鸡翅膀。还有炒三件,例如炒胰子白在选料上是十分讲究的。鸭的肠子有一节白,要肥的一节体现鲜嫩,通过洗净掸水,下锅炒熟,配料齐全,该菜鲜嫩味好。还有柴捆鸡、溜滑鸡球、焦肉带饼、罐子鸡、炸虾球、金钱虾球,炖三件(冬季菜)等,品类繁多。
三、店堂文雅,服务周到。在青石桥经营时,绘制了40幅壁画,每月更换一次,每次挂5至6幅,客人边吃边看雅兴大增。顾客进门,礼貌相待。排座入席,品种讲清,一杯开水、一条毛巾,顾客进食不需起身,吃完食品,递上茶水毛巾、牙签、漱口水,服务精心,会账出门,热情送客。
四、人员安排上有一整套独特管理方法。旺季有30多个工作人员,每日工时有14小时以上,即早上6时上班到晚上9时左右收市。该店大部分是老人,有祖孙三代均在该店工作的。该店员工每月工资光洋4元,最高工资的老师傅12元,不过堂菜小费每人每天分得1元左右,一年以上的学徒工分得5成。因此,工人在劳动中只要卖大力,促使店中生意好,收入也会增多。同时徐家麟的父亲是当时的总管家,一面关照顾客,一面察看工人,稍有不慎面斥无情。1938年长沙大火,铺面被烧光,地皮主人将地产卖了,因此不能继续营业。后来租了东茅街铺面一栋,恢复徐长兴烤鸭店。
1946年徐长兴搬到火后街,在17平方丈的土地上建筑了棚屋。到1949年这一段时间生意很好,虽然地处小街,但顾客到处打听寻找而来。
1952年“五反”后企业摇摇欲坠,工人不要工资只吃饭,从而维持到1956年公私合营。合营后,社会福利公司调来经理,将企业搬到黄兴南路德园对面。二年后又搬到坡子街口对面继续经营。适当增加品种,扩大经营,早上买牛肉包点,白天饭菜,晚上买面粉。合营后该店老板徐家麟调社会福利公司饮食部任副主住。
1966年“文化大革命”开始又搬到樊西巷口。经营不久,即停业,人员调走,所谓“四旧”招牌从此告一段落。1978年以后,徐长兴烤鸭店又新修了店堂,恢复了营业。2014年,徐长兴烤鸭制作技艺入选长沙市非物质文化遗产名录。

小桃源酒家
小桃源酒家坐落在今解放路杨裕兴面馆附近,创建于20世纪30年代。该店为石库门门面,店堂内用木板隔成的几个单间,粗木方桌板凳,并无十分装饰布置,一切粗犷无华,使人自然联想到“秦人古洞”,但显得十分雅致。若与当时长沙的大酒店比,可谓是不登大雅之堂,但光顾者偏多文人雅士、富商显宦,实为长沙餐饮业一大奇事。时某晚报载诗云:
欲觅桃源岂避秦,老饕入座便飞觥。
干丝肴肉饶风味,拨醋擂姜啜蟹羹。
“小桃源”为长沙樊西巷青楼老板扬州王某经营。该店专营正宗扬州菜点。“小桃源”上午供应的花色有3种:汤包、肴肉和干丝。汤包为扬州小笼汤包,花色有瑶柱、虾仁。秋季添蟹黄。“小桃源”的汤包做工极其讲究,每个汤包上必有36道折。汤包内必加半汤匙味美的汤汁。轻轻咬开汤包,细细啜吸,味美无穷。肴肉和干丝更是小桃源驰名长沙的“招牌”菜。肴肉选鲜蹄膀猪肉,硝、腌制,加适量绍酒、味精调料,煮制后,用麻石加榨,使其受挤压缩,待晾干后切薄片装盘。食用时,美酒作陪。肴肉更显其佳美的色、香、味。干丝为扬州传统名菜,原称九丝汤。主料为特制豆腐干。制作时将豆腐干发成麻线粗细丝,用瑶柱丝、鸡丝、火腿丝烩成,鲜美异常,开胃爽口。
“小桃源”不承办宴席。只随堂点菜,纯系扬州口味。常供菜有红烧狮子头、红烧青鱼头尾、溜虾仁、炒鳝丝、炒鳝泥等,均为食客津津乐道,常点不厌。每到秋高气爽时节,菊花吐艳,更是美食家盈门。该店每届重阳,不惜重价,派人选购阳澄湖大蟹,所烹清蒸整蟹、菱角蟹、多味蟹羹皆使人大块朵颐。在“小桃源”食海鲜汤包及各色蟹制品,绝不能少该店自制香醋及鲜嫩姜丝,否则风味全无。“小桃源”今不存。

许宏茂饭馆
清光绪三十二年(1906年),湖南汨罗人许少蘅在长沙三兴街租赁铺面开设饭馆,取名许宏茂。民国二十五年(1936年),其子许正球从邮电部门辞职回家,助父经营。民国二十七年(1938年)长沙“文夕大火”后,许宏茂饭馆迁衡阳,改名西濠酒家。民国三十年(1941年)许少蘅病逝,其子许正球偕妻蔡继涛由衡阳返长沙,重修店堂复业。民国三十三年(1944年)许正球被人暗杀,其后,其妻蔡氏乃主持店务,成为长沙市第一位饭馆女老板。
许宏茂饭馆开业初期,经营平淡,生意不兴。后许少蘅偕媳重整店务,扩大营业,薄利多销,打开局面,逐步成为长沙市著名饭馆。从民国二十年(1931年)以后的20年间,该店菜肴品种多样,质好量足,价格便宜,为一般市民所喜爱。如:顺风子(猪耳朵)或烧腊肉(卤猪头肉)炒芹菜(或大蒜),开始卖银元6分,后来卖1角。一份裙带粉(蚕豆粉条)炒猪肉或牛肉卖1角。一份炖牛肉卖1角。白饭每碗2至3分,比同业便宜二三成。
当时价格便宜的起码酒席,同业的菜谱是:大烩海参、鱿鱼堆(肉丸作底、鱿鱼笋子盖面)、鱼团肉块宝塔鸡(鸡块切成宝塔状)、四抢菜(快速)、香干酱椒豆腐汤、酱丁子扫尾。该店为招揽生意,改成八碗:大烩海参、鱿鱼笋子、三元鸡(红枣、桂圆、荔枝蒸鸡)、面包鸭子(或锅炒鸭子)、扣肉(或肘子)、果饭(或橘露汤圆)、红烧鱼、火锅(或菜心肉片汤);四碟:白鸡、香肠、卤舌、凉拌菜,每桌银元3块6角。其他各种炒菜,也较同业数量多、质量好、价格低,因此,虽码头偏僻,而办喜庆事之市民,及工商人士、影剧院观众、过往旅客、远郊菜农,常来光顾,生意兴隆,日销白米饭300余斤,被同行称为“饭行”。
许宏茂饭馆的管理工作也有其长。注重进货,干、鲜均选优质。如:大米选丘陵区产小河谷机制米,含水量低,出饭率高,且味香;猪肉选前夹缝、后腿、五花;活鸡选头小、脚细的攸县种,鸭选淮鸭;香干、豆腐、蔬菜等都要精挑细选,过细核算。对腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭、干牛肉等,都要按熏制时间顺序悬挂,依次使用。接待热情,顾客吃饭,先吃后算,炒菜分盘碟等级计价,蓝碗装白饭,每碗银元2分,蓝花碗装白饭,则每碗银元3分。结账迅速,不错不乱,不走账。顾客进店,主动排座,清抹桌凳,推介品种,转报清晰,及时端送。饭后递送毛巾、牙签、嗽口水,并送客出门。
1956年公私合营后,重修店堂,职工26人,营业额成倍增加。1958、1959年,连续2年获湖南省财贸系统红旗单位称号。1966年“文化大革命”开始后,改名永向红饭馆。1974年因改饮食机械修理厂停业,其店史共计68年。

云阳楼茶馆
云阳楼始建于清道光年间(1821—1850),为清代长沙城一著名茶楼,位于“明藩故城之巅”,即明藩城青石桥之畔,位置在今解放西路一带。青石桥为明吉藩府南护城河上的一座桥,云阳楼就建在桥旁。楼系砖木二层结构,歇山顶小青瓦屋面,底层有木楼梯通向二层,二层临街的一面为通透式雕花栏干和活动窗棂。由于茶楼建在离湘江不远的高地上,登楼可面对岳麓山的“云阳”美景,故称云阳楼。
云阳楼为“市人卖茶所也”,兼卖包点,楼上悬挂着数副名家所书茶联,成为云阳楼的一大卖点。其中以何绍基和刘崐所书两副最引人注目。何绍基联云:
花笺茗碗香千载;
云影波光活一楼。
此联咏事赋景,熨贴自然,使茶楼增色不少。上联写登楼怀古,联想到唐代女诗人薛涛曾自制一种彩笺专门用来写诗,又用自己烹煮的香茶款待客人。一个“香”字,既切“花笺”、“茗碗”,写出了茶楼的雅兴,又颂扬了女诗人的流芳百世。下联写楼,但不直接点楼,而从江中摇曳的光影落笔,一个“活”字有着含蓄不尽的情味,用活水煮茗,岂不令茶客更添逸兴。何绍基(1799—1873),字子贞,号东洲,晚号媛叟,湖南道州人,道光进士,为清代最著名的书法家之一。官至四川学政。通经史,善诗文,尤工书法,自成一格,融篆隶笔意于行楷之中。晚年曾居长沙化龙池,居室名“磻石山房”,同治间(1862—1874)主讲长沙城南书院多年,逝世后葬长沙石人村苦竹墈。
刘崐联云:
细捡茶经,朗吟橘颂;
闲论画舫,坐拥书城。
此联对历史名城长沙充满着眷恋之情,上联捡《茶经》,吟《橘颂》,把曾流寓长沙的《茶经》作者陆羽和《橘颂》作者屈原视为长沙的骄傲。下联“论画舫”,“拥书城”,道出了长沙的深厚文化底蕴。刘崐(1801—1888),字玉昆,号韫斋,云南景东厅人,道光进士,历任工部、户部右侍郎,内阁学士,居长沙多年,同治六年(1867年)授湖南巡抚,曾主持重修天心阁及城墙。刘崐对长沙有深厚感情,70岁引疾乞休后仍寄居长沙,直至87岁高龄病逝。
乙酉年,即道光五年(1825年),云阳楼留下了一桩流芳千古的文坛佳话,著名学者、号称“虎痴”的黄本骥曾邀约三湘众多名士来云阳楼看山品茶,多有诗歌和唱。黄本骥首先向众名士发出了《云阳楼看山约》,约曰:“长沙秋色以麓山为胜,郡城看山以云阳楼为宜。楼踞明藩故城之巅,市人卖茶所也。选兹胜日,招集同人,扫花煮茗,为看山之会。俾旧能联,重阳可展。或凭高而作赋,或分韵以留题,善画者洒墨成图,能琴者挥弦寄兴。云峰佳处,良会难逢,本无空谷遐心,致使山灵负屈。”
黄本骥(1781—1856),字仲良,号虎痴,长沙府宁乡县人,道光举人,授黔阳县教谕。黄博览群书,知识渊深,于考古、文物、地理、方志、古史、姓氏和官职,无所不通,与新化邓显鹤、沅陵李沆训、湘潭张家榘誉为“湖南四才子”。著有《姓氏解纷》、《孟子年谱》、《湖南方物志》、《皇朝经籍志》、《郡县分韵考》、《续金石萃编》等。
《云阳楼看山约》发出后,响应者非常踊跃。赴约者,互赠书画,蔚为一时之盛。黄本骥《云阳楼》一诗的跋中说:“乙酉重九后四日,集同人于云阳楼,为看山之会。时以诗画见赠者裒然成册,因题其末,以志胜游。”黄本骥《云阳楼》诗云:
平生颇结名山缘,太行太华随所鞯。
结庐况在湘江曲,开门便对后山麓。
后山之麓云模糊,秋客巧绘俛迂图。
道乡台接道林寺,中有福地仙人居。
惜为饥驱走四海,未暇遍瞰山颠迹。
偶然在家翻似客,片时曾憩劳人躯。
朅来山光正晴霁,林叶未黄苔似罽。
开筵赖有酒家楼,借与吾侪作秋禊。
黔阳夫子王江宁,一门再结通家契。
肯为李贺枉高轩,未压陈平门席敝。
座中诸客皆名流,能诗能画能觥筹。
不许帘栊暂隐蔽,要将峰岫穷雕镂。
凭栏日暮不欲去,兴酣忘是他人楼。
安得渊明不乞食,日与名师胜友看杀秋山秋。
黄诗一出,和诗如云,同为“湖南四才子”的嘉庆拔贡李沆训即兴赋《云阳楼看山联诗》,诗中记录了云阳楼诗会“管弦声沸刊茶肆,游人几为看山至”的盛况。黄本骥《云阳楼》诗和众名流的和诗,以及互赠画集为一册,今藏湖南省博物馆,成为该馆的镇馆之宝之一。

宜春园与同春园
宜春园集戏园与茶馆于一体,清光绪三十四年(1908年)开业,沈姓商人建于长沙太平街孚嘉巷。该园仿北京“广德楼戏园”款式营建,与旧式茶园无异,只是多了个戏台,演出湘剧。是湖南省第一家湘剧戏园,为戏班班主经营。厅内造三面舞台,台前置茶桌方凳,卖茶而不售戏票。这种边喝茶边看戏的娱乐方式,清末称之为“视听之娱”。湘剧仁和班、春台班在此演出,晚晚座无虚席。
清末经学诗文大家王闿运(1833—1916)题外舞台联云:
东馆接朱陵,好与长沙回舞袖;
南山笼紫盖,共听仙乐奏云傲。
廖重垞题内舞台联云:
笛歌吹开九面云,看舞袖频翻,风流当忆长沙国;
家山共此三湘水,听乡音无改,雅调如翻渔父词。
宣统二年(1910年)宜春园歇业。民国六年(1917年)重新开业。1938年毁于长沙大火。2007年长沙市政府在太平街重建了宜春园戏台。
宜春园歇业当年,又一座兼具茶馆和剧院功能的戏园开业,仍用其“春”,起名同春园。同春园系叶德辉在坡子街苏家巷口辟出私宅怡园改建。该园首创湖南省镜框式舞台,场内设包厢、雅座及长条木靠椅,舞台有灯光幕布。戏园始售戏票,但仍备茶水,另收茶资。叶德辉亲题台联:
同车攻马,抗怀三代;
春秋兰菊,竞秀一时。
时湘剧名伶皆荟集于此,生意远在各园之上。同春园将当时长沙湘剧同庆班、仁和班名角组成同春班,下按技艺高低分天、地、玄、黄4个演出单位,按角色不同身份演出,角色齐全,行箱富丽,为湖南第一大湘剧名园。戏台联云:
同声歌绛树;
春色望青葱。
辛亥革命后戏园交湘剧名演员李芝云等31人经营管理,号称“川一堂”。1929年同春园歇业。
叶德辉(1864—1927),字奂彬,号直山,长沙人。21岁乡试中举,28岁会试中第九名进士,殿试二甲,授吏部主事。但他对仕途不感兴趣,不久弃官归里,开始营造他的“观古堂”。到1912年观古堂藏书已达20万余卷。叶最大的学术成就是版本目录学研究,他编撰的《观古堂书目丛刻》至今仍有价值。但是,叶德辉思想保守,他反对戊戌变法,反对辛亥革命,大革命时又反对工农运动。1927年4月,被湖南农工商学各界团体大会处死。尽管如此,爱喝茶、看戏的长沙人对叶德辉办茶馆戏园的轶事还是津津乐道。

德园茶馆
德园茶馆始建于清光绪年间,初为一唐姓业主在八角亭附近开的一家夫妻店,取《左传》中“有德则乐,乐则能久”之意,名“德园”。民国初年,几位失业官厨集资入伙,盘下几经易手却无起色的德园,迁址于南正街(今黄兴南路)樊西巷口,以官府菜招徕食客。其他茶馆做肉包子,都是加放水发闽笋作配料,德园却用水发香蕈,糖包子用土白糖,加肥肉及玫瑰糖,又因菜肴制作总是海味鲜货等,留下大量上乘余料。为免浪费,故将其剁碎拌入包点馅料中,不料竟使其包点风味特异,备受食客喜爱,从此德园包子名声鹊起,有“出笼热喷,白色皮喧松,玫瑰甜香美,香菇爽鲜嫩”之赞语,有人还将之与天津的狗不理包子相提并论。
1938年“文夕大火”后,原班部分厨师重新集资,再度建店,取名德园茶馆,继续经营饭菜、包点,并逐步形成驰名的玫瑰白糖、冬菇鲜肉、白糖盐菜、水晶白糖、麻蓉、金钩鲜肉、瑶柱鲜肉、叉烧等“八大名包”。
据当时市井流传,德园有四大特色:茶味香浓、包点精美、佐食雅致、招待热情。茶客一走进雅座,便有舒适之感,窗明几净,锃亮的黑漆桌凳一尘不染。桌上摆着一壶四杯,两盘两碟。客人落座,堂倌先用开水冲洗茶杯,然后向壶内“冲开”,令人顿觉茶香扑鼻。据说用的茶叶,系多种绿茶混合,再窨以茉莉香花,故香味异常。两盘是花生米和黑西瓜子,花生米颗粒均匀,五香燥脆;瓜子壳薄肉实,一嗑即开。据店主云:花生米非安化籽不收,瓜子非江西樟树的不买。两碟是冰糖梅苏和玉醋嫩姜片,爽口开胃,最宜佐茶。尤妙的是小碟均盖小竹笠,望去清洁卫生,典雅宜人,使食者放心。喝茶间隙上包点,一碟4个,花色配搭,品种有香菇鲜肉、玫瑰、水晶、冰糖盐菜、麻蓉、洗沙、枣泥、瑶柱、金钩等,面白丰满,皮薄馅足,含油欲滴,落口消溶,别饶风味。除包子外,还供应季节点心,春季有春卷,夏季有千层糕、凉发糕,秋季有脑髓卷,冬季有萝卜饼。还经常供应蒸饺、锅饺、蝴蝶卷、银丝卷、馒头等,花色繁多,适合各类顾客需要。
政界及教育界人士喜欢到德园,但百工杂役、城市贫民等各阶层人士也都有,且多属健谈之客,上下古今,天南地北,高谈阔论,眉飞色舞,也有搞调解的,谈交易的。但大家都注意到墙上贴的4个大字:“莫谈国事”。民国时曾任湖南大学校长和湖南省代主席,1949年后曾任湖南省文史研究馆副馆长的曹典球(1877—1960,长沙人)曾撰一嵌字联赠德园茶馆:
德必有邻邀陆羽;
园经涉足学卢仝。
此联用了陆羽撰《茶经》和卢仝七碗生风两个典故,嵌字自然,对仗风趣,虽往事如烟,但仍使人回味。
民国时德园茶馆内还悬有一联,也与卢仝之典有关,系清康熙间进士、岳麓书院山长车万育(1632—1705,邵阳人)所撰,联曰:
闲捧竹根,饮李白一壶之酒;
偶擎桐叶,啜卢仝七碗之茶。
1993年,原国内贸易部授予德园茶馆中华老字号称号。21世纪初,德园茶馆由于黄兴南路改建步行街而被拆迁,今已没有实力迁回房价高昂的原地,仅存侯家塘店勉力维持。
近年长沙市面冒出多家“德园”,但据德园侯家塘店称,这些“德园”均与真德园没有“加盟”的关系。而德园商标又早已被别的商家抢注,德园侯家塘店也只能望洋兴叹。

洞庭春茶馆
洞庭春茶馆是旧长沙四大茶馆中惟一在原址经营、以原有建筑为店铺延续至今的茶馆,也是长沙仅存的老式茶馆。洞庭春茶馆位于今太平街历史文化街区西牌楼82号,为二层旧式砖木结构楼房,坐北朝南,歇山顶,红砖清水墙,窗为圆拱式、木扇格,内部空间精巧,分前后两进,二楼木楼梯、木地板仍保存完整,建筑面积580平方米,为长沙地区典型的民国时期的商业建筑,有长沙老茶馆的“活化石”之称,2005年被列为太平街历史文化街区保护建筑之一。
洞庭春的茶点以油饼最为出名,号称香甜松脆,油而不腻。另有珍珠烧卖、水饺及枣泥、盐菜包子。因地处行栈集聚之地的太平街旁,故其顾客以行栈老板、经纪人为主。洞庭春茶馆与道门口的德园、老照壁的徐松泉、八角亭的大华斋,号称旧长沙四大茶馆。这4家茶馆基本分布在四门繁华地段,客源各有偏重。如政界及教育界人士喜欢惠顾德园;工商界人士习惯聚集在大华斋;手艺工人喜欢到徐松泉交流技艺行情;行栈老板及上街先生、经纪人则爱到洞庭春相会。
洞庭春茶馆一色的方桌板凳,桌上一把茶壶,4个杯子,泡一壶茶可供四客饮用,时间不限,独饮一壶或二三人对饮一壶均可。饮茶数杯后,即上点心,主要是包子、油饼类的东西,以作早餐。茶客一般分两类:一类是喝早茶后上班,或碰头谈生意,约8点钟后即离席而去;另一类为有闲人士,如退休老人、休假和休业人员,以饮茶消磨时间。少则二三小时,多则四五小时。
由于洞庭春茶馆靠近西牌楼百合戏院,邻近的太平街上又有楚南、湘春园等戏院,因而洞庭春茶馆还专设有以应女伶会面配戏之需的“雅座”,消费一般由商号老板买单。茶馆每天有专人送戏码单子,戏迷们在戏院售票窗口难买到的票,在茶馆一经疏通,都能弄到。

银苑茶厅
银苑茶厅始建于1922年,中途一度停业,1950年复业,原位于五一广场东南角,1996年因此地兴建“平和堂”商厦而整体拆迁,1997年企业改制,更名为银苑有限公司。银苑茶厅虽然地处五一路与黄兴路交汇处的繁华闹市,规模也较大,但其经营方式、特色等其实与一般长沙茶馆并无区别。
值得一书的是,银苑茶厅于1987年曾改名银苑茶艺馆。它开长沙茶艺表演之先河。这与一个叫刘蒲生的人有关。1987年5月,刘蒲生从市饮食公司的行政岗位,中标到银苑茶厅担任总经理,使他有机会了解博大精深的中华茶文化。1991年初,刘蒲生获准去台北市探亲。台北市的夜生活丰富多彩,当时在长沙还很少的卡拉OK厅遍布大街小巷。但在这一派灯红酒绿、热闹喧嚣的都市夜生活中,茶艺馆等清幽雅静的处所竟也有不少,并且也是顾客盈门。透过那些古香古色、充满山野气息的茶馆装饰,经过与亲友及台北同行的多次茶叙,使刘蒲生萌发了以茶为主,带动其他经营,组建茶艺馆和茶艺表演队的想法。同时想以茶艺馆为龙头,以茶艺表演队为骨干,以经营湖南各地名茶为特色,让湖湘文化得以更好地传承和发扬。
刘是个敏于行事的人,他提前结束探亲,仅用2个月时间就解决了上上下下的思想认识问题,并从400名职工中挑选出翟舞湘、李明华、李瑞芬、王娟、刘珊艳、熊白云、蔡敏、易英等8名服务员进行1个月的全脱产强化训练,打造出了长沙,也是湖南省第一支茶艺表演队。在对茶艺表演进行培训的同时,刘蒲生把银苑茶厅四楼腾出来,进行装修改造。同时请来省内知名人士题诗作画;购入君山银针、古丈毛尖、玲珑茶、东山秀峰、碣滩茶、北港毛尖、兰岭毛尖、汝白银针、狗脑贡、沩山毛尖、安化松针、益阳竹峰、益阳茯砖、千两茶、高桥银峰、湘波绿、福建乌龙、西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春等名茶和宜兴紫砂壶等著名茶具,建成了湖南首家茶艺馆。茶艺馆系列活动主要围绕湖湘茶史、茶具、茶萃进行,包括茶史研究、茶具收集、茶萃整理、名家书画售卖、盆景花卉展示、围棋、桥牌技艺探讨以及湖南银苑茶艺表演等各种形式。茶艺馆兼具研究文化、拓展茶业等多种功能,以新的服务方式,广招顾客,振兴湖湘茶文化。
1991年5月31日,银苑茶艺馆正式开馆。副省长陈彬藩、省商业厅厅长曹文斌及省市文艺界有关人士共200余人莅临。在银苑茶艺馆开馆仪式上,银苑茶艺表演队8位茶艺小姐,托着茶盘飘飘欲仙,在木质茶几前一字排开坐下,把客人们带进了祥和、融洽、礼仪、逸静的境界中。茶艺小姐首先为客人们作四川盖碗茶的示范动作表演。接着表演的是粤东闽南地区独具特色的功夫茶。
功夫茶示范表演过后,是地道的湖南姜盐豆子茶示范表演。事前,刘蒲生曾深入桃江、益阳、湘阴等地民间,学习擂茶、姜盐豆子茶知识,深得其要领。据说,姜盐豆子茶调制水平高低,是评价当地女子是否贤淑的重要标准。银苑茶艺小姐经过一个多月的“磨练”,调制出来的姜盐豆子茶和擂茶别具风味,获得客人们频频点头赞许。第四道是茶艺表演的高潮。茶艺队所用的擂棍和擂钵,都是刘蒲生等人直接从桃花江选购的,具有浓郁的地方特色。擂茶开始时,一位茶艺小姐用地道的桃江土语领头吆喝:“姐妹们,快点!”其他茶艺小姐和道:“快点!快点!快点!”随着一阵阵的吆喝声,擂茶动作更加急促流畅,待到把客人们的兴头和好奇心牢牢地吸引住的时候,仿佛又一松弛,把动作放慢了下来,领头的茶小姐又喊起了悠扬、欢快的擂茶歌:“一根擂棍长又长,姐妹们擂茶忙又忙;擂出香茶敬宾客,桃花江擂茶君难忘……”至此,擂茶的浓郁乡情,永远留在茶客们的脑海之中。
银苑茶艺馆的开业,一时间成为省会长沙街谈巷议的热门话题,使中华茶文化这一古老的文化遗产又成为了长沙人热切关注的对象,电视台、报纸、杂志等连篇累牍进行报道,更使银苑茶艺馆在短时间内便名声鹊起。潇湘书画院的老人们是这里的常客,书法老人谢凯题联:
茶客一堂,座无醉客;
艺林三味,世有方家。
银苑茶艺馆还把芝麻豆子茶发源地益阳的名人胡林翼(1812一1861,湘军著名将领)所撰茶联引了进来,悬挂在厅堂,与芝麻豆子茶的表演相映成趣,联曰:
山不在高,水不在深;
茶欲其白,墨欲其黑。
将下联与上联对照起来读,乃是“茶不在浓,有道则名;墨不在贵,有法则灵”。它本是胡林翼平和作风的自喻, 但这不正是茶艺表演的初衷吗?
1992年3月,第二届国际茶文化研讨会在湖南常德桃花源举行时,来自日本、韩国、新加坡、香港、台湾以及福建、杭州等十几支茶道茶艺队进行了表演和交流,银苑茶艺队表演的擂茶,格外引人注目。同年10月10日,银苑茶艺队作为全国唯一的特邀队前往杭州表演擂茶技艺,艺惊四座,获高度评价。
银苑茶艺馆的经营和银苑茶艺表演队的表演活动一直坚持到1993年初,由于各种原因才告结束。在不到2年的时间里,引起了广泛的社会关注,极大地普及了中华茶文化的知识,特别是擂茶、芝麻豆子茶等湖湘茶艺,为弘扬中华茶文化作出了贡献。当代楹联家王俨思撰联, 横批“螺盏浮香”,联曰:
银海生光,名店百年增胜概;
苑花迎客,清茶一盏涤尘襟。
90年代中期后,为适应市场竞争,银苑茶厅装修扩建,更名为“银苑大酒店”。经营湘菜、湘点、小吃、娱乐等。1996年4月,因五一广场建平和堂商厦而整体拆迁。1997年4月实行改制,更名为“长沙银苑有限公司”。“银苑”造就了一批又一批的优秀技术骨干,先后有李寿泉、黄自强、何华山、郝新国、张小春等一流特级技师,李寿泉被省内同行誉为“发面大王”,何华山曾获全国烹饪大赛金牌,张小春是全国烹饪大赛银牌得主,黄自强曾任法国巴黎使馆主厨。银苑的特色湘菜有40多种,如“东坡方肉”、“银苑金牌鸭”、“东安子鸡”等,特色点心有“银苑鲜肉包”、“水晶包”、“滚酥大油饼”、“鸳鸯馅饼”等,其制作讲究,用料正宗,备受顾客青睐。
“银苑”目前拥有银苑海鲜舫、银苑乡村菜馆、银苑红星分店等多家经营实体。综合营业面积达7000多平方米。近年来,公司以海鲜消费作为新兴主导产业,“银苑海鲜”成为龙头品牌。公司发展成为以海鲜为龙头、湘菜、湘点与湘风小吃比翼齐飞的综合性中型二档餐饮企业。2010年,“银苑”被国家商务部重新认定为中华老字号。

杨裕兴面馆
长沙人形容某人的名堂、点子多,有句歇后语,叫做:“杨裕兴的面——牌子多。”又有“杨裕兴的面,徐长兴的鸭,德园包子真好呷”之谣。杨裕兴面馆就是以其油码品种多样,顾客想吃什么,多能令其满意;且油码质量上乘,人人称赞而闻名遐迩的。创办人为杨心田。杨原来以做纸楣(引火用)为生,继而在出租喜轿、丧杠的轿行做杂活,后来又摆设米粉摊营生。清光绪二十年(1894年),杨心田在三兴街租得铺面一间,开设粉馆,并兼营汤圆,为图利市大吉,取名杨裕兴。因所做汤粉质地上乘,味道鲜香,生意日兴,盈利颇丰,遂于民国十一年(1922年)购置房产,雇工7人,增设甜品,扩大经营。
民国二十三年(1934年),杨心田病重,难以顾及生意,乃由其子杨菊村继任老板。民国二十六年(1937年),杨菊村在青石街(今解放路)附设支店,增设汤面、卤腊味、煎饺等食品,雇工40余人,日销额高达400银元。民国二十七年(1938年)“文夕大火”,三兴街和青石街两店俱毁。火后,老店重建,支店改搭棚屋复业。到民国三十四年(1945年),两店合并于青石街,次年,新建3层楼房,占地70多平方米,继续经营汤面、甜品、煎饺、卤腊味等,尤以汤面盛名全市,成为省内著名面馆。杨裕兴之所以盛名远传,主要原因有二:
一是讲求质量,注重卫生,以保声誉。所有鲜、干原辅料,均选上乘正品,不用残次。如偶然误购母猪肉或病猪肉之类的原辅料,立即换掉,如有变质,宁可报废,决不出售。聘请名师,层层把关。擀面和站前锅的李菊生、盛桂生、余桂云、何东其和站后锅制作油码、盖油码、配制面粉碗内调料品的宾运生、柳物华等人,各有特长,均为行业中的知名人物。杨菊村还经常走访同业,尝试桌面剩余面汤,借以不断改进。
二是配料独特,做工精细。该店首创手工鸡蛋面条,每袋面粉应配多少新鲜鸡蛋,多少纯碱,多少水,都有严格的配比。面筋拌和均匀,揉成大团后用竹杠压平。旧时压面是手工操作,面揉和后,放在一个约2平方米的长方形案板上,用一根竹杠,固定一端,另一端人坐在上面,类似骑马姿势。每压一次,遍撒面粉后,折叠复压,如此反复10余次,最后压成象布匹那样,滚筒切丝即成。此种面条,均匀柔软,味道鲜美,每当品尝,必交口称赞,常喻为“神仙难吃刀下面”。当然,面条好还得油码好。该店油码精细,色艳香鲜。肉丝、牛肉、酱汁、排骨等大锅油码,必先焯水,原汤沉淀,过滤煨炖,并加冰糖、绍酒,牛肉另加桂皮;时令油码,听报下锅,专人制作。尤以杂酱著称,选用鲜嫩里脊肉剁碎,水发玉兰片、金钩、香菇切丁,旺火红油,先炒玉片,然后烩炒,加调味品勾芡。在面粉上淋入适量芝麻油,上桌时油泡闪烁,撩人胃口。不论熟人生人,或本地客外地客,均保质优量足,童叟无欺。嗜酒者要过桥面粉(油码、面条分装两碗),听随客便。猪骨熬汤,保持常沸,从不使用阴阳水,以保汤鲜味美。其精制米粉亦然,条匀细致,无锄头尖,嚼有拉力,柔软可口,风味独特。
杨裕兴的跑堂师傅端面一次可端20碗,层层相叠,稳于泰山,令人拍案叫绝。
1956年公私合营后,杨裕兴新迁店屋,面积扩大2倍多,职工37人,继续经营汤面、炒面、卤味及零酒,定为国营一级面馆。“文化大革命”期间,杨裕兴面馆改营大众化面食,经营特色有所失传。1978年以后,重新恢复杨裕兴面馆的招牌和经营特色。90年代初经理张仕其与全店员工一起,在保持传统品种的基础上;相继推出瑶柱、海参、金钩、什锦、酱汁、麻辣、牛肉、鸡片等高、中档新品种;同时,保持了肉丝、酸辣等大众化品种;常年应市面食多达30余种,还结合季节变化,适时推出鳝片、寒菌等时令品种,颇受食客青睐,尤以码中有荷包璧、肚片、海参、肉片、墨鱼、鸡片、火腿片、猪肝、腰花、玉兰片10种高档原料配成的什锦面,被广大顾客视为汤面中的珍品,销路通畅,效益颇佳。
2001年杨裕兴完成企业改制,定名为长沙杨裕兴有限公司。今日杨裕兴已发展成拥有70多家分店、加盟店的连锁公司。2006年,国家商务部重新认定“杨裕兴”为中华老字号,同年“杨裕兴”被授予湖南省著名商标称号。2010年,张仕其被长沙巿政府公布为首批非物质文化遗产“杨裕兴鸡蛋面制作技艺”代表性传承人。楹联家曹龙汉特撰嵌字联以贺:
裕后光前,传承老字号;
兴无继绝,创造新品牌。

甘长顺面馆
古城长沙原八角亭故地走马楼之侧,原科文商厦旁边有一幢飞檐画栋,古色古香的大砖瓦房。它便是闻名遐迩的百年老字号——甘长顺面馆。“甘长顺”由汨罗人甘长林于清朝光绪九年(1883年)创办,至今已有百多年历史。
“甘长顺”创办人甘长林出生于清朝同治六年(1807年),12岁便在青石桥张扮顺面馆学徒。光绪九年(1883年),年仅16岁的甘长林始在药王街租得一个铺面,开设“甘长顺”面馆,生意颇为红火。但好景不长,不久因资金短缺,市场萧条,经营出现危机。正在难以维持之际,适逢邻居一萧姓富商做寿,在“甘长顺”订寿面1000碗,危机得以解除;又遇光绪皇帝20岁御寿,长沙城内热闹一时,市民都以吃寿面为荣,“甘长顺”借机又获较大盈利。此后,生意渐好。光绪三十年(1904年),甘长林去世后,店务由其妻接管,因不善管理,经营欠佳,生意下降。江河日下之际,民国七年(1918年),甘长林之子甘寿鹏接手“甘长顺”,经大力整顿店务,改善管理,并装修门面,更换设施,同时实行“注重质量、用料考究、坚持薄利、服务热情”的经营方针,使业务得以重振,顾客盈门,开始在长沙城中享有盛誉,成为当时市内第一流的面馆。
1941年12月日军进攻长沙,“甘长顺”毁于日军炮火,战后恢复。直至1956年实行公私合营,仍声名不减。1966年,有关方面以“破四旧”为由,将甘长顺面馆更名为“东方面馆”,但经营上仍基本保持了原有的特色。
历史上,“甘长顺”声名最为响亮,是甘寿鹏掌管店务之后。他懂经营,会管理,面条选用优质面粉制作,色味俱佳,柔软可口;油码选料更精,对猪肉、牛肉、鸡、虾的选用都有独到的要求。制作上,坚持“水清、汤开、油码热”的传统规程,面条边擀边卖,且售价较低。在服务方面,也有一整套严格的规章制度。因为这些举措,“甘长顺”得以成为当时长沙饮食业的一块金字招牌。
1987年,“甘长顺”实行了经理承包责任制,并重新启用“甘长顺”老招牌,率先恢复使用鸡蛋面,汤面质量大幅度提高,声名得以重树。
进入20世纪90年代,甘长顺面馆更是红火,生产、销售开始进入全盛时期。“甘长顺”能保持长盛不衰,与该店在加强硬件设施建设的同时,经理坚持在店跟班,狠抓管理,紧把产品、服务质量关,提高软件水平是分不开的。“甘长顺”投资上百万元,3次对店面进行大规模装修改造,店堂设施更换一新。该店聘请名老师傅出山指导,下大力气培养技术骨干,保持并发扬了“甘长顺”以“鲜”闻名,以“精”取胜的优良传统,产品质量、风味可与历史上甘寿鹏掌管店务之时相媲美。以“鲜”闻名,以“精”取胜,也正是甘长顺大门口所挂“甘旨惟斯”四字本意所指。
1996年,走马楼地块被平和堂商厦征用,“甘长顺”各分店迁至韶山路、东庆街及坡子街地区,可供面食、小吃、饭菜品种多达100余种。汤面主要有寒菌面、鳝片面、虾仁面、冬笋肉片面、肉丝面、酱汁面、鸡丝面等,其中尤以酱汁面、鸡丝面最负盛名。有吕良文撰联悬于门口,横批“甘旨惟斯”,联曰:
长挑重盖名牌,带迅来原鲜码面;
顺啖轻吟店史,挥优品味美食家。
2010年,该店经理吕望国被长沙巿政府公布为首批非物质文化遗产“甘长顺五大油码制作技艺”代表性传承人。同年,国家商务部重新认定“甘长顺”为中华老字号。

黄春和粉店
黄春和粉店位于长沙南门口,店主黄春和。黄春和出生于1902年,家住长沙县榔梨镇鹿芝岭。他圆头大脸;双目深邃有神。家庭贫苦,父亲操屠为业,生下兄弟姊妹七人,五弟兄,一个大姐,一个七妹。黄春和排行第五,人称“黄五爷”,后来发迹了,又称“黄五爹”。
1938年长沙“文夕大火”后,36岁的黄春和带着妻子挑个米粉担子到长沙谋生,在南门口肩挑贩卖。每天半夜起床磨米面,烫粉皮,早上开始叫卖。那时南门口小菜贩子多,他夫妻手脚勤快,米粉质优价廉,生意还不错。过了一年,就在一家绸缎铺门前,搭了个木板窝棚,营造了一个聊遮风雨的摊位。两夫妻昼夜勤作,碗盏洗得干净,米粉用猪骨炖汤,佐料适当,味鲜量足,深受小市民欢迎。不到两三年,就赚了不少光洋。于是,就在织机街一家理发店旁边租了一个铺面,开起“黄春和粉馆”来,还雇了一两个帮工。又经营了2年,他便买下这个铺面,自己当老板,雇工上十人,分工有记账、掌锅、磨粉、跑铺、跑堂、拉风扇的。1945年至1949年为“黄春和”鼎盛时期,这段时期,“黄春和”扩充店堂,开设雅座,雇工20余人,并在乡下购田建屋,成为南门的商业大户。
黄春和经营粉馆,有几个特点:
第一,由于出身贫苦,十分同情劳动人民。他嘱咐手下伙计,见有挑箩卖菜或拖人力车的,下料要多,要堆满一大碗,满足他们的食量。
第二,由于自己是劳动发家,他不摆老板架子,平等待人。每晚端着水烟袋,召集伙计商量生意,总是和颜悦色。伙计家里有困难,及时周济解决,所以伙计们乐为之用,生意越做越红火。
第三,察颜观色,亲自品尝。他每天坐在柜台上,边抽烟边观场。看顾客吃粉时的表情是否欢悦,如果喜笑颜开,他就高兴,如果愁眉苦脸地走了,他就要研究其原因。有一次,一个顾客剩下半碗粉气冲冲地走了,黄春和跑到桌旁,用筷子挑起粉放到嘴里尝尝,觉得皮子还可以,粉丝也切得匀,盐味也适度。他大惑不解,后来喝了几口汤,才知道这粉汤只有油味,没有鲜味,是味精放得不够。他分析这位顾客肯定是个吃口味的,遂交待手下人以后要当心。
第四,及时总结经验。他的经验是:对穿皮袍、着马靴的人,要重码轻挑;对穿草鞋打赤脚的人,要轻码重挑;对小姐阔太,要轻油宽汤;对五大三粗的大汉要双油重挑。
第五,选料精,加工细。他用米多是上等机器白米;淘砂去杂后,要求磨得又匀又细。烫成皮子要求“白如猪油,柔如轻纱,韧如手帕”,提得起,丢不烂。切的丝要大小均匀,长短适度,下到锅里,不成团,不粘不碎,吃到口里,不粘牙,松软可口,无杂味,无米潲水气。
1948年,他又增设“甜品部”,正月元宵前后卖汤圆,三月三卖“地菜蛋”,平时供应甜酒蛋、桂圆蛋、荔枝蛋,可见他生意之“活”。雅座除小巧幽静,便于恋人谈心、知交促膝外,还悬挂了名人字画,如何子贞、彭汉怀、八大山人等名家墨宝(当然有些只是赝品),这样,雅座便“雅”了,上层人士来到这里,坐得住。九流三教的人喜欢上门,“黄春和”无形中提高了知名度,上座率就高了。
他精打细算,生意旺时,每天的残汤剩菜有好几担。他就包给附近的贫苦老头,每担2—3元,人家挑着这残汤剩菜,走街串巷到处叫卖,两毛钱一瓢,一大菜碗,贫苦市民争着买。因为粉汤‘中残留着各种码子,如鱿鱼、墨鱼、鳝片、虾仁、牛肉、鸡肉丝等,当时的贫苦人将这残菜称之为“和菜”,视为物美价廉的佳肴。到后来,包挑这样的残剩菜,还得凭关系找熟人。
由于他的苦心经营,生意越做越大,招牌越做越红,以致当时的“老长沙”谈到吃粉,总是说,北有“和记”,南有“黄春和”,两“和”南北齐名,而南“和”还要高一筹。
2002年“黄春和”完成改制,定名为长沙市黄春和实业有限公司。楹联家王俨思题联以贺,横批“黄金铸信”,联曰:
春风满面,佳客盈门,精心调细粉;
和气生财,顺时改制,老店焕新颜。
2010年,国家商务部重新认定“黄春和”为中华老字号。

新华楼削面馆
新华楼总店今址位于芙蓉区五一大道东段,今在坡子街设店。新华楼始创于1953年,其前身是仁和粉馆,位于当时新建成的五一路上,其时仅员工七八人,铺面1间,营业面积50多平方米,主营米粉等大众化食品。1978年底更名为新华楼削面馆,营业面积增加到200平方米。
新华楼的削面学的是山西刀削面。但它一落户长沙,就开始有了长沙特色。北方的削面,本来是要带汤的,而到了长沙新华楼,当削面从锅里捞起时,一定要把水沥干,吃它个清爽的“带迅干”。将炸酱油码盖上这碗带迅干削面,让食客自己用筷子将刀削面和码子搅拌一起。其实新华楼的炸酱码,也学自北京炸酱面码。不过,它也经过长沙风味的调味改良,在后期制作上更融入长沙本土面粉杂酱码子的做法。可是又与杨裕兴、甘长顺杂酱面码的味道迥异。因为新华楼削面馆的炸酱码子,是将北京的炸酱与长沙的杂酱两种烹饪手法加以创新整合,是南北杂交的优良品种。
1985年到1992年,是新华楼迅速发展时期,销售额连年翻番,在全市财贸系统形成了一个“店学新华楼”的热潮,并成为湖南省饮食行业第一个获得商业部授予“全国商业系统文明单位”称号的单位。1985年,新华楼改进生产设备,改善就餐环境,在经营品种上增加了饭菜和甜品等项目,在长沙市首推规范化服务;1989年,新华楼进一步发展,经营品种日增,率先在长沙餐饮业界推行广式早晚茶、小吃宴,均获得了巨大成功;1992年在国内贸易部、国家统计局联合发布的“92全国百家最大餐饮店排名”中名列66位,成为长沙唯一打入全国餐饮业百强之列的企业;2000年,因五一路改扩,新华楼被整体搬迁至火车站附近。因“码头”好,人流旺盛,生意更趋兴盛。
新华楼的经营对象主要面向工薪阶层,坚持大众化消费,产品以中低档为主;作为名牌企业,与同类型酒家相比,价格要低20%左右。该店把从北方引进的削面进行改良,使其既有北方甜面酱香味,又开发了适合南方的酸辣口味系列。目前,新华楼已发展成餐饮有限公司,以经营削面,蒸饺、水饺,广式早、中、晚茶,南北风味小吃,中西点心,随堂点菜以及婚、寿、喜宴为主。
2014年,长沙新华餐饮有限公司被湖南省商务厅公布为“湖南老字号”。

双燕楼馄饨店
双燕楼是长沙市久负盛名的小吃店之一。清末时期,李少明、刘凤章、柳子顺3人合伙在南门口南墙湾开办了一家馄饨店,取名双燕楼。李少明、刘凤章都是十二三岁便开始学做馄饨,因而对馄饨制作都颇有研究。除每一道工序都要求精工细作外,在选材配料上也相当讲究。馄饨肉馅选用新鲜的夹缝肉与腿肉;配料用优等味精和排冬菜;汤料用骨头汤加豆豉等精心调制;馄饨皮选用优质面粉,张张擀成薄如轻纱。包成的馄饨折叠多纹,呈燕尾形,人称皱纱馄饨。由于其做工精巧,配料考究。因而馄饨味道鲜嫩,落口消融,生意红噪一时。
一碗原汁原味、正宗的双燕楼馄饨,有3个标准:一是每碗馄饨,个数要达到15个左右;二是每只馄饨要漂浮汤面;三是白胡椒粉、排冬菜一定不能少。还要有五种味道:一是馄饨皮柔软得给人以入口的滑爽;二是馄饨皮应有少许碱香;三是肉馅软糯鲜嫩;四是汤汁有肉骨头的鲜香和白胡椒粉的辣香;五是排冬菜给牙齿以咬劲,但须细碎得不塞牙。
1950年,双燕楼在南墙湾口(原德茂隆酱园前面)租一宽大门面,扩大了营业。1960年迁黄兴南路。由于业务发展,1987年市饮食公司出资将门面改建成为三层楼房。扩大了经营范围,增加了饭菜、卷子、小油饼等品种,还曾在解放路杨裕新面馆旁增设门面。
1993年,双燕楼被百年湘菜名店玉楼东兼并,成为玉楼东酒家的一家连锁分店,从此,双燕楼迎来了发展史上的第二个春天。玉楼东先后投入了100多万元资金用于店堂整修和添置设备。装修后整个店容焕然一新,古朴典雅与现代气息融为一体。同时对经营格局与风格也作了较大的调整,一楼经营传统的馄饨及其它名优风味小吃;二楼经营正宗湘菜;三楼改造成了豪华的酒宴包厢。注入玉楼东特色后,双燕楼由一个小型的馄饨店一跃成为了一个经营正宗湘菜与风味小吃的中型酒家。年销售逐年上升,1993年实现销售134万,1997年实现销售323万,年平均增长率达14.6%。
进入21世纪,黄兴南路因改扩建“步行街”,“双燕楼”自此从黄兴路上消声匿迹。
2006年,在长沙饮食集团的促成之下,“双燕楼”重新出现在坡子街民俗美食一条街。

强民小吃店
强民小吃店位于南正街(今黄兴南路),始建于民国初年,最初在一小四合院里开张,很快便顾客如云。“强民”的立意为强民之体,即以食补强身健体。其风味小吃以龟羊肉、狗肉、羊杂、狗杂、牛肉及鞭类为主,采用煨炖方法,尽量减少对原料营养成分的损坏。其中尤以狗肉最负盛名。强民小吃店曾打出“冬令供应狗蛋”的招牌。所谓“狗蛋”,其实就是在清炖狗肉里煨些鸡蛋,鸡蛋吸收狗肉汤里的营养精华,最为滋补。
《饮膳正要》载,狗肉能“安五脏、益阳道、补血脉、填精髓”。强民的清炖狗肉,汤浓味重,食后几个小时,启动双唇,仍有黏唇之感,让人回味无穷,故四合院中常常是食客满座。
强民小吃店一度停业。2005年在坡子街复业。新复业的强民小吃店,除保持原有传统产品外,还把消失多年的长沙豆皮店的豆皮引了进来。所制豆皮仍保留原老长沙豆皮的优良传统,如糯米来自江西瑞安,三鲜馅料仍为鸡肉、猪肉、虾仁加肚丁,佐以姜、椒等配料,大开胃口。

向群锅饺店
向群锅饺店创建于民国初年,旧址在南正街(今黄兴南路)。20 世纪30年代,向群锅饺已无人不知。徐珂《清稗类钞》云:“中有馅,或谓之粉角,而蒸食煎食皆可,以水煮之而有汤叫做水饺。”北方以水饺著称,南方则以煎饺盛名,俗称锅饺。长沙向群的锅饺就是南派饺子的代表,是长沙独具一格的传统小吃。
向群锅饺店的锅饺有三绝:一是做法独特,在平底大铁锅上放少许油,油热透后熄火,待油放凉后重新点火,放入饺子,再用小火慢煎(中途反复喷水稍焖)至皮色金黄,这样的锅饺香气四溢,撩人食欲;二是饺馅独特,品种多样,有三鲜锅饺、海鲜锅饺、肉馅锅饺、素馅锅饺;三是蘸汁香辣爽口,风味独特。
向群锅饺,肉馅中有汁,味极鲜。这其中的玄机缘于一种特殊的方法,即在馅中掺入肉皮冻,然后搅拌均匀。锅饺在煎制过程中,肉皮冻会化为鲜美的汤汁。肉皮冻是肉皮熬成汤后,冷却结成的冻膏。
向群锅饺店一度停业。今址在坡子街。

红梅冷饮店
红梅冷饮店位于黄兴北路114号,其前身为1947年沪籍殷商王乃鼎筹资租房创建的雪园茶室,当时冷饮只是作为季节性的兼营项目,1956年公私合营以后,逐渐变冰棒批发为主营业务,并于“文革”之中改店名为红梅冷饮店。此期间,又先后征收2户民宅,改建扩充店面至150平方米,业务有所扩展。
20世纪80年代中期,以长沙冰厂为代表的一批新兴冷饮企业纷纷崛起,使省会冷饮业猛然转入空前激烈的竞争,当时“红梅”的经营依旧以冰棒批发为主,年销售额30余万元,仅能自持。巨大的市场压力,使本就不甘于现状的以罗爱民经理为首的“红梅”经营领导班子毅然推出了四项大刀阔斧的企业改革措施:一是改变过去冰批的单一化经营路子,创建专门的产品配方室,引进开发新产品,建立以市场为导向的经营产品结构;二是引入民主,规范企业管理机制,狠抓企业的内部管理;三是大大改善经营环境,添置、完善生产硬件;四是把企业凝聚力工程建设纳入日常工作议程。
开发的新产品,最受市民追捧的是酸梅汤,一度有“酸梅大王”之称。红梅冷饮店的酸梅汤不是用酸梅粉冲泡岀来的,而是以正宗的乌梅为原料,用火熬出来的。水和果肉有一定的比例,熬的过程中绝不添水,一添水味道就变了。一道淡,二道浓,三道香。熬上三道,要数小时。第一道水熬出来的酸梅汁是淡的。熬过后,将其过滤备用,然后用原果肉熬第二道。第二道水熬出来是浓的,将其过滤混入第一道水中。第三道水熬汤,大概连梅核都被火的力量熬到了。第三道出来的水是喷溢着梅核香味的。三道酸梅汁溶合在一起,本身就有一种复合的美味的酸甜。然后入速冻池,冰爽的酸梅汤由此制成。
1999年,红梅冷饮店因所在地扩建五一广场而被拆除。2006年,在长沙饮食集团的促成之下,红梅冷饮店重新出现在坡子街民俗美食一条街上。


QQ|Archiver|手机版|小黑屋|长沙文库 | 长沙文史网 ~ 名城长沙网旗下分站 ( 湘ICP备08005393号   点击这里给我发消息

GMT+8, 2023-1-30 23:10 , Processed in 0.095623 second(s), 24 queries .

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

返回顶部