杨裕兴，百年品牌的振兴之路 李国安 刘小斌
历史的发展证明，只有经得起时间淘汰的事物才能生存，只有经得起顾客考验的品牌才能发展。“杨裕兴”，正是这样一个品牌，百年沉积，却依旧焕发活力；百年淘洗，却依旧不改本色。专注于面食，专注于满足不同顾客的口味和营养的要求，专注于企业品牌的历久弥新。正如“杨裕兴”所制作的面条一样：精神其外表，营养其内在。115年以来，“杨裕兴”以不断开拓创新的精神傲然时代前头，走出了一条富有特色的品牌振兴之路。 百年一面 专注一面 清光绪二十年(1894年)，第一家“杨裕兴”面馆在湖南长沙问世，标志着专注于面食、专注于面食营养合理调配的杨裕兴从此开始了它面食王国之梦的征程。店主杨心田，创业伊始，在长沙三兴街租一铺面，为图利市大吉，取“寓裕兴盛”之意，将店名冠之名曰“杨裕兴”。杨心田很得汤粉技术真谛，在产品生产和加工上，总高人一筹，因选料上乘，技术精湛，很快就打响了名声，一时食客纷涌，生意兴旺。 具有远见卓识的杨心田并不满足于现状，民国11年(1922年)，杨心田将所获利润进行再投资，购置房产，扩大经营，增加汤粉花色，一时生意更加红火。1934年，杨心田因年老将店务交由其子杨菊掌管，子承父业，得家传经营要道，更潜心创新和发展，新品种层出不穷，父辈传承的“杨裕兴”面食业得以发扬光大。1936年底到1937年初，“杨裕兴”面馆青石桥分店(现长沙解放西路153号)筹措开业，雇工40余人。日销售额达400银元。1938年，长沙“文夕”大火事件，导致三兴街、青石桥二店俱毁于一旦。火灾后，老店得以重建，分店搭棚复业。1945年。抗日战争结束前夕，三兴街店旁被日寇炸毁，两店合并于青石桥，次年，建成三层楼新房，占地70多平方米，声誉更盛，生意更兴，从此盛名于长沙，成为楚汉古城长沙首屈一指的面馆。 口味与营养是“杨裕兴”做面的追求，为了满足不同顾客的口味需求，“杨裕兴”用发现的眼光和创新的工艺为不同需求的顾客提供４０多种油码的选择。光鸡肉就分生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒等不同种类，煨码牛肉、红烧牛肉等更是不一而足。百余年来，“杨裕兴”更注重的是工艺的不断改进。精选优质面粉、新鲜鸡蛋及食用碱等原料制成的鸡蛋面是其独特招牌，弱碱性的面食能很好中和食客胃中过多的酸性物质，有益于食客健康。面条制作堪称考究，汤料制作尤为精细，好面更需好汤，“杨裕兴”的汤料从来只用新鲜筒子骨、鸡骨熬制。煨、焯水、蒸、炸，火候控制极其严格。文火久煨，油码鲜香可口，原计原昧：文火煎炸，营养保留完整。杨裕兴有限公司董事、湖南湘菜面食名师李国安解释说，一碗好面，关键在汤，而熬汤，就落在一个熬字，骨头要焯水，汤熬出来才漂亮；打泡撇沫要及时，当汤面上刚出现浮沫的时候，就要打泡撇沫了，既不能快一步，也不能慢一拍，在水清火旺的大锅前，一抖二冲，覆上独家秘制的油码，一碗弹牙爽口、绝美滋味的面条就出炉了。 百年一面 用心一面 杨裕兴人知道，做面不只是做食物，更是做服务。做服务就要做品牌。百余年来，“杨裕兴”更新设施的同时更努力更新理念；改造工艺的同时更关注改进服务。“面面俱到，条条顺心”、“关心你的胃，我们从清晨开始”这一条条简单的广告语，远不只是停留在嘴边的口号，杨裕兴人用实际行动来彰显“杨裕兴”的精神。为此，杨裕兴人注重员工的服务意识的培养，用精细做面的规范服务顾客，从一句普通的招呼语和询问语开始，从一个平常的微笑和手势着手，“杨裕兴”规范着员工的整个服务流程。整齐着装，整齐桌椅摆放，更整齐员工精神；清洁环境，清洁制作流程，更清洁员工思想。说到“杨裕兴”的服务，那就不得不提“杨裕兴”的端面技术，在杨裕兴面馆，每个服务员都练就了一身端面条的绝活，而此绝活又以杨裕兴员工杨丹为代表，她体重不过90斤，却能端起23碗面，并在不到2分钟的时间内送完，堪称长沙特色服务一绝。 俗话说：一个优秀的企业背后必定有一个优秀的领导者。有着30多年面食行业经验，深谙品牌发展之道的杨裕兴董事长张仕其先生相信：用心就能做得更好。正是他，秉承“百年一面，用心一面”的服务理念，带领着杨裕兴人开拓创新，一切只因顾客而变。为了给更多喜爱“杨裕兴”面食的顾客提供方便，“杨裕兴”稳中求进，采用加盟招商等方式不断在全省乃至全国扩张店面。至2007年底，全国已有杨裕兴分店70余家。为了保障顾客更好更及时的享用到杨裕兴面食，“杨裕兴”在省内外建立了区域配送中心。2005年到现在，“杨裕兴”蝉联中国面粉食品餐饮行业冠军。2005年公司营业额5135万，2006年达到了6234万，2007年达到了7435万，2008年更是达到了1.2亿。用心才能做大，用心方能做强，百年用心，只为一面，杨裕兴继续前行，行者无疆。 百年一面 卓越一面 欲成大事者，必有大智慧、大眼光、大追求。追求卓越，是杨裕兴人永远的追求。从品质到工艺，从制作流程到服务流程，无不体现了杨裕兴“辣劲火热，面塑卓越”的企业文化，无不彰显了杨裕兴“百年一面，只为卓越一面”的经营理念。 2001年，对于“杨裕兴”这个百年品牌来说，是意义非凡的一年，这一年，长沙杨裕兴有限公司成立了!新的法制，新的机制使“杨裕兴”如虎添翼，更具活力。“杨裕兴”想成为湖南人的骄傲，这努力，不断被认可着：2005年杨裕兴商标被湖南省工商行政管理局认定为“湖南省著名商标”，中国烹饪协会授予长沙杨裕兴有限公司“全国绿色餐饮企业”，2006年被中华人民共和国商务部认定为“中华老字号”；2007年被湖南餐饮行业协会授予“湖南餐饮名店”。荣誉越多，责任越大，杨裕兴人在感到压力的同时也充满动力。百余年来，“杨裕兴”只为一面，那就是专注一面、用心一面、卓越一面。 2003年11月，前国家总理朱基来湖南，还特意从“杨裕兴”请了湘菜面食名师，杨裕兴公司副总经理吕望国以及现任杨裕兴总店执行经理黄树奇等人前去烹制面条。前后十几天，朱总理天天品味杨裕兴面条，为的就是重温百年老店的遗韵。 “杨裕兴”栉风沐雨虽已经历百年，仍壮心不已。裕兴人还有更大的宏愿，2009年，公司将在北京、上海、广州、成都、西安、杭州、武汉、南京等八大城市建立配送中心，再发展30家加盟店，努力将杨裕兴打造成为中国面食餐饮第一品牌，让杨裕兴走出湖南，走向全国，走向世界，真正让杨裕兴这个百年品牌再造辉煌，走上一条现代化的品牌发展之路。
百年老店 甘旨惟斯 李国安 刘小斌
百年老店 基业长青 “甘长顺”创立于清光绪九年（1883年），创始人为甘长林，距今已有126年的历史。创立之初，适逢开绸缎庄的街邻萧老先生60大寿，来店订寿面1000碗。甘长林抓住这一商机，选取上好面粉及码子精心制作，食者啧啧称好，“甘长顺”从此声名鹊起，食客络绎不绝。经营进入良性循环。 甘长林站稳脚跟后，也悟出了经营之道。故此，在光绪帝20岁御寿那一天，甘长林再次打出祝寿招牌，敞开铺面免费供应寿面一天。市民欢天喜地，扶老携幼来吃寿面，“甘长顺”三字有口皆碑。此举震惊官府，不但得以免税一年，更是声名远播，产生名牌效应，慕名而来者日甚。 1956年社会主义改造，实行公私合营，“甘长顺”仍声名不减。1966年，有关方面以“破旧”为由，将甘长顺面馆更名为“东方面馆”，但经营上仍旧保持了原有特色。改革开放后，1987年甘长顺面馆恢复老字号并在当年由常春生承包，后将“甘长顺”转给其弟子吕望国继续经营，现归属于长沙杨裕兴有限公司。时下，甘长顺拥有６家连锁店，成为名副其实的百年老字号。 同质经营 匠心独具 “甘长顺”历经风雨，逐渐成长为和长沙著名品牌杨裕兴齐名的粉面馆，自有其独到的内家真功，而面条能在碗中浮动则是甘长顺师傅做面碗的特色技艺。 将面条从锅里夹到碗里是有讲究的，一是根根面条要求排列整齐，如梳子一般；二是中央稍稍凸起，略呈龟背状；三是摆在碗里还要求有棱有角，呈四方型。整碗面看过去就像一枚外圆内方的古钱币。最奇的是，用筷子将碗中面条轻轻一拨，这排列整齐的整碗面条，还能在汤碗中转出几个圈来。究其原委，正因为上面呈龟背状，下面则会凸起来浮在汤中央。这样做碗，还有一个好处，时间稍长面条不会发粘，依然清清爽爽，最适合“出堂”(行话：即由顾客端走)。做出一碗这样的面，没有娴熟的技术是不行的。验证是否从甘长顺“出堂”的面条，这样一看一拨便知分晓。 业内人士对要求码子过桥的食客，称之为“吃里手面”，长沙人所谓“里手”是指懂行的人。码子过桥，就是码子不盖在面条上而另用碗装，面馆惯例，为了显得份量足，过桥码子要比扣到面条上的多。“吃里手面”就是图这个小便宜。 “鸡丝火”是甘长顺面馆独家特创的招牌面码。做法是将极嫩的鸡脯肉与宁乡花猪肉制作的火腿肉切细丝拌炒，再加入香菇、玉兰片和时令韭菜或香葱等配料，色香味形面面俱到，入口香嫩鲜滑爽，五味俱全。甘长顺作坊内备有几口大缸，就是专门用来烘制火腿肉的。民国初期湖南督军谭延也极好“甘长顺”的鸡丝火面，每到勾起馋虫，即叫下属传话甘长顺一带“静街”并停止营业，然后带随从马弁赴甘长顺吃面。店内损失的营业额以小费弥补。兴之所至，并将“鸡丝火”对“鸦片烟”撰成一联，市井相传，更使得甘长顺名号不胫而走。据甘长林的孙儿甘世奇回忆，谭延在饮食上有两好：其中一好就是甘长顺的鸡丝火面。
精工细作 精益求精 纵览“甘长顺”的发展史，可以发现正确的经营理念才是企业得以起死回生、欣欣向荣的法宝。“甘长顺”自创业伊始，就十分注重质量、讲究用料、坚持薄利、服务热情，使得“甘长顺”一天一天做大。据甘世奇介绍，甘长顺的面条，面粉选用的是上好的精白面，解放前用美国或加拿大进口的统粉，每袋45斤，规定要打入50个鸡蛋，一个也不能少，先手工用力柔和，再用杠子反复碾压，然后才铺平切成细小面条。揉面的师傅常年这样操作，双手五指粗壮有力，胜于“一指禅”功。经“十指禅”柔和的面条弹性劲道极好，入口韧性十足，有嚼头，也不易煮碎、发粘。 做码子用的肉，要求是刚刚宰杀的新鲜肉，送上案板时，手摸上去还是热的。这样才能保持肉味鲜嫩。即使是小至香葱一类的佐料，也要反复甄别选用，要求买来的香葱在厨房切碎时，作坊外要能闻到香味，否则弃之不用。后来干脆自己雇人培植。 汤料用鸡骨、筒子骨熬制，内置一小包正宗浏阳豆豉，因此，汤料香气四溢，而且坚持一天一换，不隔夜。没有用完就倒掉。 据史料记载，甘长林的儿子、甘长顺第二代传人甘寿鹏为了保证每碗面的质量，如果哪天有哪位顾客碗里的面没有吃完，他就会将这碗剩面端过来吃上一口，然后让煮面的师傅也吃一口，看看究竟是口味咸了还是淡了，或是其他方面不尽人意，以便日后改进。如此严格的质量把关，一直都是甘长顺的传统，也是甘长顺能百年长兴的保证。 品牌管理 服务先行 “甘长顺”已经走过了风雨坎坷的100余年，深谙经营之道的甘长顺人深刻意识到，新时代的餐饮竞争不仅仅是产品质量的竞争，更是公司软实力的比赛。为此，甘长顺人与时俱进，开拓创新，大胆实行品牌化管理之路，不遗余力地推行CIS(企业形象识别系统)建设，统一员工着装，统一企业标准字、标准色，规范服务流程，用一流的服务理念来经营甘长顺面馆。为了给顾客提供最佳的服务，“甘长顺”要求服务人员不断学习，努力提高服务水平，同时公司也通过创办培训学校，不定期举办各种培训，开展服务技能竞赛，来提升甘长顺面馆的服务水平。美味可口的面条和细致周到的贴心服务，使“甘长顺”的声望与日俱增，逐渐成为长沙特色美食一道靓丽的风景线。 改革创新 屡创奇迹 在新的世纪里，“甘长顺”在秉承前人制作工艺的基础上，不断创新，新产品层出不穷，顾客好评如潮。如根据消费者对营养的要求，适时推出了富含胡萝卜素、糖、钙、磷和铁等矿物质盐以及多种维生素类的胡萝卜面，此种面内含玻珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。又如考虑到现代女性对美的追求，“甘长顺”更是适时而变，推出了具有抗衰老、促进细胞增殖、激活大脑功能、增强青春活力作用的菠菜汁面，此面富含蛋白质和铁，新品一上市就受到了消费者的极高赞誉。 在不断创新产品品种的同时，公司管理层也狠抓产品质量管理，努力提升企业服务水平，积极推进以提高企业物的使用效能、人的工作效率、企业的经济和社会效益为主题的“三效管理”，利用现代化的管理理念和管理方式，使“甘长顺”创造了一个又一个经营奇迹，截止到2008年底，“甘长顺”已有加盟店6家，年营业额突破千万。在成就面前，甘长顺人并没有骄傲自满，而是充满了更多的忧患，“甘长顺”毕竟已经走过了百年，设施老旧，资金薄弱，人才欠缺，是摆在每个甘长顺人面前的巨大难题，但勤劳的甘长顺人并没有被困难所吓到，相反，每一个人更加努力，力争用自己百分之百的汗水换取甘长顺美好的明天。
黄春和米粉传承有人 陈杨夫
“黄春和”处于湖南长沙最繁华的步行街口(南门口)，“黄春和米粉”历来为“老长沙”所称道。 “黄春和”粉馆系长沙人黄春和创立，至今已有70多年历史。 黄春和出生于1902年，长沙县梨鹿芝岭卷塘人。1938年长沙“文夕”大火后，36岁的黄春和带着妻子到长沙挑米粉担谋生。两夫妻昼夜勤作，所卖米粉用猪骨炖汤，佐料适当，味鲜量足，深受市民欢迎，不到两三年，租了一个铺面，开起了“黄春和粉馆”。 1945年至1949年“黄春和”进入鼎盛时期，成为南门口一带的商业大户。 1958年公私合营，由原店大伙计(掌锅)胡慎恒担任店经理，继续经营，后受特殊时期的影响，黄春和粉馆关门歇业。 改革开放后，人民政府倡导恢复名特商店和发展传统产品，1988年5月1日，由传承企业长沙市第二饮食公司大庆饭店扩建店面装修门面，将“黄春和”原第二代传人胡慎恒老师傅请回来作技术指导，黄春和粉馆在黄兴南路(南门口)繁华地段重新挂牌营业，以新的店容店貌，展现在消费者面前。 作为名牌老店，黄春和米粉在保持和发扬优良传统的基础上，不断在品种和质量上开拓创新。对使用的调料都制定了一系列的质量和数量标准。对面粉制作要求每张粉皮须切120刀左右，切得均细，既美观又易入味。油码制作精益求精，如牛肉码的制作要选用公黄牛肉；要泡尽血水才能下锅，煮熟后捞出，解切成骨牌片，煨时放入香料调料佐料等，要掌握好火候。又如酱汁码要求将猪前腿上脑肉切成2厘米见方的肉块(４块重60克)，冷水下锅，70度时出第一次水，捞出血泡，把肉块再放入锅内，90度时出第二次水，捞出血泡。再放入各种佐料等用大火催、小火煨的方法，佐料和水量要保持适当的比例。特色油码也有多种，如瑶柱、虾仁、寒菌、鸡丝、海参等。由于多年的不断完善，形成了黄春和米粉的独特风味和不同寻常的特色。一位旅居美国的华侨老人，四五十年代曾居住在长沙，1996年3月回国后专程回长沙品尝“黄春和米粉”时兴奋的说：“黄春和米粉仍如过去一样在我心中有着独特的魅力。” 很多领导人和知名人士也都曾来该店品尝特色米粉，如原湖南省省长、国家内贸部部长、现全国政协财经委主任陈邦柱就多次来视察和品尝米粉。2000年12月时任大连市市委书记、后任国家商务部部长、现任中央政治局委员和中共重庆市委书记的薄熙来也来该店视察并品尝米粉，对鲜美可口的黄春和米粉赞不绝口。 2001年7月，“黄春和粉馆”改制成立了“长沙市黄春和实业有限公司”。著名书法家颜家龙为“黄和春”书写了匾额。现任董事长兼总经理陈杨夫从1988年该店恢复经营起，潜心致力研究米粉文化，通过传人掌握米粉制作的经验。他制作的以米粉为主食(配以热菜、凉菜、小炒)的粉宴，受到广泛的好评。在他的领导下，“黄春和”已成长出一批又一批的技术接班人，使绝技得以继承和发扬。 1993年10月，“黄春和粉馆”由国家内贸部颁发了“中华老字号”证书。2004年2月，“黄春和”由国家内贸部颁发“中国名点推展品种”证书。如今，公司在全市不同地域开办了5家直营店和10多家连锁店。 |
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