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第九章 湘人的胃口

2017-4-21 17:48| 发布者: admin| 查看: 1236| 评论: 0|原作者: 孙文辉

湘江流域文化圈,是湖南饮食文化最为先进的地区。

说来奇怪,人类的饮食文化的发展,实际上也与人类的祭祀相关。一些佳美的菜肴,与节日有关;而节日,又与祭日相关。一些精美的小吃,与庙会有关,而庙会又与祭祀相关。

在食物匮乏的原始狩猎经济和农耕经济社会,只有在节日中才会有特意制作的美味佳肴。

在汉字中,“节”,繁体字写作“節”,即指“竹节”,此字有“竹”,可能与节日中的爆竹有关;因为这个字还具有“节令”、“节日”之意。甲骨文不见以“竹”为头的“节”字,也许在食物短缺的年代,古人并不重视竹节;甲骨文中只有“节”的字母“即”字,写作如图:

“即”,《说文》解释:“即食也,从皀卩声。”从字形来看,左边是个盛食物之豆(《说文》:“皀,谷之馨香也。”),右边是个跪祭之人。《甲骨文字典》释义为“祭名”,即祭祀的名称。可见“即”就是“节日”的初文,节日的原始之义。在节日中,人们祈盼食物丰盛、有美味佳肴,古俗使然。

一方山水一方人,一方人自然有这方山水培育的胃口。

这胃口体现得最为有力的,还是以长沙饮食文化为代表的湘菜。

 

一、湘菜

《楚辞·招魂》有一份“菜单”,湖南的美食家们曾说它是“湘菜”的源头,其实它只是一份敬祖的“菜谱”:

 

魂兮归来,何远为些?    魂啊回来吧!为什么还要滞留远方?

室家遂宗,食多方些。    家人都到齐了,丰富的食物多种多样。

稻粢穱麦,挐黄粱些。     大米、小米、麦子、高粱都已备齐,

大苦咸酸,辛甘行些。     酸甜苦辣,样样都可口。

肥牛之腱,臑若芳些。    肥牛筋腱,炖得芳香扑鼻,

和酸若苦,陈吴羹些。    还有吴地风味的酸汤更是美羹。

胹鳖炮羔,有柘浆些。    红烧甲鱼、叉烧羊羔拌甜酱,

鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。    煮天鹅、烩水鸭、拌以酸浆,

露鸡臛蠵,厉而不爽些。    清炖鸡、煨焖龟,味浓烈而清爽,

粔籹蜜饵,有餦餭些。        油炙的面包米饼,渍有蜂糖。

瑶浆蜜勺,实羽觞些。       美酒加蜜,盛在双耳杯里

挫糟冻饮,酎清凉些。      冰冻饮之,满口清凉,

华酌既陈,有琼浆些。       为了解酒还有酸梅汤。

归反故室,敬而无妨些。   回到故乡来呀,不要在外游荡!

 

细看这一“菜谱”,它还真是体现了湖南人的口味:酸甜咸辣口味重,飞禽走兽游鱼样样全。

这些祭祀的食品,实际上也并非是人们平日的食物;只有在节日中,人们才有可能比较完整地去品尝而大快朵颐!

在汉代,长沙马王堆汉墓中也出土了很多食物,这是长沙王府的贵夫人辛追给我们留下的一份“食谱”。

1972年,马王堆一号汉墓出土312枚遣策”竹简,详细记载了墓内随葬品的情况,所列器物清单的基本顺序是:用漆木制九鼎、七鼎和三鼎、二鼎盛放的各种羹,用竹笥盛放的肉食品(包括禽、蛋和鱼类),用陶器盛放的酱和酒,用布囊盛放的粮食。其中48件竹笥,大小基本一致。长约50厘米,宽30厘米,高20厘米。竹笥中盛放食品37件,丝织物的6件,草药1件。食品占了随葬品的62.5%。鼎、笥、陶、囊组合在一起,就是一个完整的宴席。

这个宴席品类繁多,烹调加工的方法也非常讲究。主食有米饭、蒸饼、米羹和熬粥。遣策中记载了77种菜肴,这些菜肴的加工方法有:羹、炙、熬、濯、脍、脯、腊、魫、醢、炮等。其中:

羹,有牛白羹、狗白羹、鸡白羹、鲫白羹,其中狗白羹最多,说明汉时的长沙人特别喜欢吃狗肉。炙为烧烤,墓中出土很多竹签,一些竹签上还串有牛、羊、猪的残骸;这说明如今长沙人喜欢的烧烤,源自辛追的喜爱。熬,相当于今日的红烧,竹笥中装有熬雉、熬凫、熬雀等,红烧的多是野味。濯,即嫩肉汆汤快煮,如濯豚、濯鸡,濯的方式保留了食材的原汁原味。脯,即肉干,如牛脯、鹿脯,这是湘人喜欢的风干肉食。腊,即腊味;湖南人自古至今之嗜好。

在竹笥中,肉类食品多为肩,所谓的肩即肘子。如猪肘、牛肘、羊肘、犬肘等。今天湖南人的宴席上,猪肘是一道常有的大菜。

竹笥中还有蔬菜瓜果,其主要品种有:巾(芹)、封(蔓菁)、葵(冬苋菜)、菘(白菜)、芥菜、甜瓜、瓠(瓠瓜)、禺(藕)、筍(笋)、芋、枎于(荸荠)、无夷(芜荑)、襄荷(蘘荷)和梨、橘、棘(枣)、枇、梅、栗等果类。

以上的食品再加上陶器中的美酒蘸酱,再加上各种材质的餐具,马王堆文物给我们展现了二千多年前湖南人最高档的湘菜盛宴。

湘菜,进入“中国八大菜系”之时,当在晚清。

晚清湖南人走出湖南,也把湘菜带出了湖南。湖南人荣归故里,又把全国各地的精品菜肴和烹饪技艺带回家乡,使湘菜更上层楼。咸丰年间,长沙出现了十大菜馆:式宴堂、旨阶堂、先垣堂、香菜圃、菜香根、嘉宾乐、铋香居、庆星园、同春园、六香园等,这些名馆当时号称“十柱”;十柱之外,平民所用之小餐馆更是遍布全城。清末民初,著名的酒家菜馆已有数十家,如醉仙阁、清香阁、健乐园、玉楼东、潇湘酒家、李合盛、徐长兴、许宏茂、挹爽楼、天然台、天乐居、奇珍阁……;从民国初年到抗战时期,湘菜出现鼎盛时期。长沙出现了萧荣华、柳三和、宋善斋、毕河清等四大名厨。

   进入新世纪,湖南人开始着力打造湘菜品牌。湘菜开始在北京、上海等城市声誉雀起;而在长沙,湘菜成为了外地旅游者的最爱。

 

二、湖南人的口味

总的来说,湖南人注重酸辣、香辣、清爽、浓鲜,特别重口味。湖南人喜食辣椒,但清之前并没有辣椒。明清湖南菜谱中,也无辣椒作调料。明人高濂撰写的《草花谱》中记载有辣椒,却是观赏植物:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣,色红,甚可观”。清人高士奇《北墅抱瓮录》载有“秦椒”:“秦椒枝叶尽绿,高一、二尺,开白花,结子长二寸许,深秋色红,磊磊可喜,味之辛烈,过于姜桂。”[1]在清代,辣椒也属于观赏型的花卉果木类,但也开始食用,“味之辛烈,过于姜桂”就是凭证。辣椒原产于南美洲热带地区,据传明末才被引进中国。湖南吃辣椒当在道光年间。在此之前,湖南人的食谱中早已喜欢辛辣。辛辣泛指一切刺激的口味,如洋葱、薄荷、姜、荆芥、官桂、陈皮、茴香、韭菜子、蛇床子、菟丝于等,多用于调料。湖南人有喜辣的传统,也有喜辣的基因,因此当辣椒进入湖南,即引入湘菜食谱之中,逐渐使湖南成为了辣的王国。

进入21世纪后,虽然有一部分湖南因注重营养与健康,其平日包含习惯有所改变,但绝大多数人依然改变不了对辣的嗜好。在三湘四水间,重口味的饮食风俗依然少有伤筋动骨的变化。

湖南地形复杂,很多地方十里不同音,百里不同俗。饮食习惯也有较大差别,但总体来说,还是与区域文化互为表里,一方山水养育了一方文化,其中包括了饮食文化。

随着文化的传播和烹饪技术的交流与融合,湖南形成了包括湘东湘江流域、湘北洞庭湖区、湘西武陵雪峰山区、湘中梅山地区的四种地方风味,以及以南岳斋菜为代表的湘南素食文化。

湘江流域的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心,是湖南菜系的主要代表,一般湘菜,即指这一地区的菜肴。它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。其特点是:煨、炖讲究香鲜微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;油重色浓、注重香辣、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣。代表菜有:辣椒豆豉、腊味合蒸、走油豆鼓扣肉、麻辣子鸡等。

洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家畜见长,多用炖、烧,腊的制法,其特点是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,如名菜“蝴蝶子过河”即以财鱼片飘过火锅滚汤即食。名菜有唆螺、爆炒泥鳅、姜辣蛇、叉烧鳜鱼、水煮活鱼、银鱼三鲜、冰冻鱼胶、竹筒蒸鱼、冰糖莲籽、洞庭金龟等。

湘西山区多产笋、蘑菇和木耳,以及蕨、葛等野生食材,也特别重视烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸、香、酸、辣,菜肴有浓厚的山乡风味。代表菜有酸萝卜、红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、芷江血鸭等,湘西菜进入长沙,成为湘菜中的特色佳肴。

湘中梅山地区的菜看重酽、香、辣,这从梅山名菜新化三合汤”中可以得知。三合汤的原料要求公水牛之新鲜牛血、母水牛之牛肚、公黄牛之里脊肉和井水。烹饪方法是,将牛肉洗净切薄片,牛血切条,牛肚洗净切片,姜、蒜仔洗净切片、葱切花。备料后,将锅洗净烧干,放入食用油,油烧至5成热,放入姜片、蒜片爆一下,放入牛肉煸炒一下,放干红辣椒粉炒至油成红色,放入适量清水,再放牛血,加入酸菜、盐。煮开一分钟之后,放醋、味精,再放牛肚,放山胡椒油,盛到碗中,撒上葱花,再加新化的特产山胡椒油。三合汤之浓烈的色香味形,在湘菜中独树一帜。除了三合汤、腊肉蒸盐菜、枞菌熬肉、烟笋炒肉、猪血丸子、武冈卤菜等都是这一地区的特色菜

湘南斋菜。湘南大部分地区沿习了湘江流域的湘菜菜系,但因南岳是佛道胜地,制作斋席历史悠久,形成了一种独立的湘菜系列。这一菜系用茄类、豆类、面粉、莲藕、萝卜以及瓜果作原料,仿制成鸡、鱼、肉、蛋,办成与荤食同名的酒席,到达以假乱真的程度。味道清香鲜嫩,为荤菜所不及。

 南岳的斋席,通常有所谓一品香(单盘素菜)、二度梅(霉豆与腐乳)、三鲜汤(三样汤)、四季青(四种蔬菜)、五灯会(五种炖品)、六子连(烧茄子、炒笋子、炖菌子、油辣子、豆干子、藕丸子)、七层楼(仿真肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇等七菜层叠)、八大碗(八样仿荤)、九如意(按时令配菜)、十样景(由玉兰片、红萝卜、白萝卜、百合、白菜心、冬菇、荸荠、马铃薯、豆笋皮、子面盘筋等烩焖而成)。南岳菜系与当地饮食风俗相互影响,致使这一地区豆类食品丰富,湘南清炖鸡、嘉禾水煮肉是南岳之外的湘南特色菜肴。

综观湖南菜系,以刀工精细,技法多样,形味兼美,调味多变,讲究原汁,尤重辛辣为基本特色。随着时代的发展,湘菜博采众长,逐渐在中国的餐饮业中占据了重要地位。


三、小吃

小吃,源于庙会所形成的集市,因此在古代被称为“市食”。[1]

小吃,是一种风味方便熟食。即三大特点:1、方便;2、熟食;3、风味。

首先是方便:小吃,既小又方便吃,制作简单、食用方便,带有一种快餐性质;其次是熟食,即不同于水果、副食,小吃经过简单的加工,即熟又热,四季皆宜;最后才是风味,风味来自两个方面,一是食材为当地常用之普通原料,二是制作人的利用这原料的创新制作方式。

湖南小吃的比制作“大菜”简单,处理的方式多为炸、蒸、烤、煮。一炉一锅,即能为之,是小市民谋生之道。

以长沙火宫殿小吃为代表的湘江流域小吃,以臭干子最为著名,其次是荷兰粉、糖油粑粑、葱油粑粑、麻油猪血、姐妹团子、煮馓子、米粉、卤味、神仙钵饭、当归蛋,以及发端于衡阳、兴盛于长沙的杨裕兴面

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