三馆一堂的行业互跨

    三馆者，旅馆茶馆酒席馆也；一堂者，澡堂也。

    前清年间，行业之间的经营范围，是划有严格界限的，还别说跨到别的行业去，即使在酒席业内部，还分有堂帮和轩帮。堂帮不能够挑着砧板菜刀，沿街去招揽上门办厨的业务；轩帮则只能挑着伙食担子上门去帮人家办酒席，不能落店做买卖。就连夏天晚上挑副担子沿街叫卖刮凉粉的、卖油炸豆腐的，甲的担子无论停在哪条街上，他的前面三个门牌号后面四个门牌号，也不允许第二副担子过去抢生意，这就叫“行规”，即行业中约定俗成的规矩。谁破坏了这个规矩，轻则招骂，重则挨打，甚至连担子都要被人掀掉。

    然而，随着社会经济活动的活跃，人们对物质文化生活有了更多的需求，这些貌似根基牢固的行规，也就变成了沙丘上的宝塔——摇摇欲坠。首先是旅馆，顺理成章地跨进了酒席业和洗浴业：客人来住店了，我提供可口的饭菜不行吗？客人住店要洗澡，我开个澡堂子不行吗？那时长沙的旅馆分为四个档次，一是饭店二是旅社三是商号四是伙铺，哪怕是最次的伙铺，吃饭洗澡也必不可少，这属于它的基本配套设施。

    民国初期，大西门小西门沿河一带，洋行林立，星条舰花旗轮往来穿梭，于是，开在小西门外永州码头的世界饭店，开在半湘街的中国饭店、五洲饭店，开在小西门外娘娘庙对面的长沙饭店竞相开业。这些饭店既做西餐又做中餐，生意红火得不得了。饭店的高档客房里，都带有内卫浴室，装有从上海武汉运来的高档浴具和洁具，其舒适程度，远胜过大众化的澡堂。

    开这些大饭店的都是大老板，包括洋人老板，他们打破行业壁垒，跨界到了餐饮和洗浴，好像还不过瘾，干脆连茶馆也一起纳入门下。几家大饭店利用自己的场地和资金优势，摆弄个屋顶花园，又喝茶又乘凉，还请几个艺人来唱歌、唱戏、讲相声、弹评书，把小本经营的老式茶馆抛出脑后一大截。

    酒席馆则毫不犹豫地跨进了洗浴业。当时长沙无论官家民家，条件好的才能烧煤，要烧水用脚盆洗澡，很不韵味。想吸引更多的“小资”和“白领”到酒席馆里来，只有想法子让他们舒服。有了盆堂一项，泡个澡搓个背按个摩捶个腿，然后再入席，杯觥交错就更来劲。更何况有盆堂的店子，无疑增添了一道靓丽的风景。然而酒席馆原先设计时并无盆堂这项啊，怎么办呢？——那就加呗！

    1916年10月，在鱼塘街经营了八年的“天然台”，将一座副楼全部翻新，改造为西式盆堂。它在广告中说“仿照沪汉模样，诸君浴德澡身”。1917年3月，在议会西街（今民主西街）经营了五年的“挹爽楼”扩大增设盆堂。同年7月，在走马楼经营了五年的“曲园酒家”也增设了盆堂。1920年9月，青石街大陆春新开业，特别强调了有“汽水盆堂”。1921年12月，太湖春又在青石街开业，当然也有“汽水盆堂”。1924年11月，在南正街经营了十二年的登瀛台重新装修开业，它在11月15日《大公报》的广告中说：

兹复改造西式三层匠楼，新增各种极品，山珍海味一应俱全，盆池澡堂特别清洁……

    酒席馆增设盆堂，不但赚了钱，还赚了口碑。1926年5月1日《大公报》刊登了一则私人鸣谢启事，标题是“曲园盆堂廉洁可风”，全文于下：

日昨在盆堂洗澡，失去金戒指一个，鄙人前往湘潭，经三日返省往询，乃承堂倌亲将戒指送来公馆，并不要酬谢，似此廉洁，诚为今世所稀有，用以风世。新化杨培甫

    与旅馆酒席馆不同的是，长沙的茶馆一般都是小本经营，而且是劳动阶层和社会闲散人员谈天说地、填饱肚子的场所。比如人力车夫，拉了一上午的车，到中午“日高人渴漫思茶”，于是停下车走进茶馆里，喝杯茶咽两个包子烧卖，再继续上路。茶馆还是调解纠纷的场所，朋友之间起了误会，请一个双方都认可的和事佬一起到茶馆里去喝杯茶，使矛盾冰消，这叫吃“讲茶”。再有就是纯粹的闲人，泡杯茶喝一上午，与同桌的邻桌的认识的不认识的人南京城隍北京土地的海侃神聊。茶馆是子虚乌有的源头，是各类小道消息的批发站。

    由于茶馆的消费对象和特殊性，茶馆唯一能跨行的就是饭菜。清光绪三十三年（1907年），开在西牌楼的“春华茶社”广告说“专备极品茗茶，苏食点心，随时堂菜，满汉酒席”。次年，开在清泰街的“大观园茶社”也说“选办中式西式堂菜，名茶细点，一应俱全”。        

    长沙后来的茶馆并没有沿着“春华”“大观园”的路子走下去，是因为茶馆的老板们发现，他们这一“跨”非常不明智。人家要吃中西大菜、满汉全席，根本就不会到茶馆来。因为在茶馆里吃大餐，不管菜的味道如何好，排场上怎与大饭店、酒席馆比得？更何况占了厨房和店堂，影响了卖茶点的主营业务；饭菜生意不佳，还要花高薪养几个能做得出满汉全席的大师傅，真是得不偿失。所以民国年间长沙的茶馆“湘华斋”“大华斋”“桂香斋”等等，都只专卖茶水和包子、卷子、烧卖、烧饼等白案面点，不卖饭菜。油案（餐馆）和白案（茶馆）从此泾渭分明。

    20世纪30年代长沙茶馆的“一哥”是开在老照壁的徐松泉。“到徐松泉喝茶去”成了当时长沙的一句流行语。徐松泉的老板徐胖子死得早，老板娘当时只有四十多岁。她精明能干，善于经营，客人入座，每桌必送六根纸烟；夏天用一块大蓬布挂在店堂里，由一个店小二站在街中间用绳子扯起篷布来回摆动，帮客人扇风。再加上她请的白案师傅手艺特别好，做出的糖心烧饼和银丝卷都堪称长沙一绝，奔着去吃这两样东西的回头客特别多。

    长沙最早的专业澡堂，是开在青石桥的“宜新园盆堂”，《长沙日报》1905年11月1日刊有宜新园的开业广告：

新开宜新园盆堂——开青石桥萃暨长对门，择于九月初十日开张。本园仿京苏式样盖造新屋，器物精致，坐几宽雅，令人夺目爽心。特备建条龙井，花露香厅，凡蒙士商赐顾，分位头等每位一百文，二等每位六十文，烟茶一应在内。招呼周到，以副清赏。本园主人谨白

    后来的专业澡堂也陆续增添了一些服务项目，如喝茶、喝咖啡、抽大烟、修脚、理发、按摩等，但没有听说澡堂去兼做饭店或旅馆的，因为它不具备兼营别业的硬件条件。

    行业的互跨是行业完善自身功能的必然，也是社会向前发展的必然，虽然过去一百多年了，我们从现在的一些宾馆、酒楼、茶餐厅，还能依稀看得到当年的影子。

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