五盖山米茶与郴州碧云

五盖山米茶，产于湖南省郴县的五盖山。据明《万历郴州志》记载：“五盖山在州东南三十里，高二十里，周围百八十里，山多云雾”。该山为岭南山脉之一，有五个山峰耸立如盖，同时常年时有“云、雾、雨、露、雪”所盖，故称五盖山。其主峰碧云峰，海拔1620米，有“郴阳第一峰”之称。山势雄伟，绿林苍翠，涧流淙淙，冬不严寒，夏不酷暑，土质肥沃，为花岗岩母质发育的灰砂土，堪为种茶之佳境。人称：“五盖山七十二峰，峰峰有宝；一峰无宝，也有黄连甘草”，可见这里资源之丰富。据林业部门测量，全山总面积21余万亩，盛产茶叶、竹林、药材与矿产。这里平均气温17.6℃，无霜期310天，降雨量1500～1600毫米，具有南北植物交汇的良好条件，凡海拔1000米以下的地方都有茶树的生长。所产茶叶，品质优异，据清嘉庆《郴县县志》记载：“茶，郴属均产，以五盖为佳也”。尤以位于海拔1000至1400米的碧云庵、万惠庵、两江口一带所产为冠。
   五盖山不仅茶叶好，泉水亦好，郴州南7.5公里的圆泉，水味甘醇，水质清洁，水色晶莹，水温冬夏相近，用以沏茶，香气清洌，滋味鲜甘，唐代诗人刘禹锡盛赞饮五盖山米茶后“悠扬喷鼻宿醒散，消峭彻骨烦襟开”。说明饮这种香气扑鼻的茶叶，头脑即刻清醒，胸中的烦躁也一扫而光了，面对不少名士，都曾慕名前往郴州，取水煎茶，饮之为快。有人根据圆泉被陆羽列为天下第十八泉推断，郴州在唐代以前就生产茶叶，到宋代已有一定规模。

五盖山茶外形芽头紧秀重实，米粒大小，相传所制茶叶“一升茶有一升米重”，故名米茶。外表白毫满被，茶芽银光隐翠，内质香气清雅，滋味鲜嫩，汤色谷黄微绿明净，叶底嫩绿匀齐。冲泡时，杯中热气，初时犹如一朵白云盖碗，然后呈线状袅绕二尺余散去；杯中茶芽芽尖朝上，柄端朝下，有几起几落，饮之茶味清洌，颊齿留香，生津止渴，极为美妙。
  五盖山米茶的原料多系清明时采摘“末开苞”的嫩芽制成，长约1.8厘米。采回后经过拣剔、摊青、炒茶、清风、烘干五道工序加工而成。其中炒茶和烘干对五盖山米茶品质有决定性的影响，它塑造了米茶苗秀扁直、芽尖挺硬、银毫隐翠、毫香清高的独特风格。在炒制过程中，米茶最忌烟焦味。炒、烘均以木炭为燃料，以便于调节和控制。炒茶烘干技艺独特，炒茶中还辅以锅铲，用“翻、按、扬”等手法，工艺颇为别致。
   五盖山米茶制造方法业已失传。为了恢复和发展这一历史名茶，1980年以来，经湖南省有关单位组织力量，去郴县良田区五盖山茶场等地进行试制，一举成功。产品经湖南省名茶评比和有关单位鉴定，均获得高度评价。

在恢复历史名茶——五盖山米茶的基础上，郴州良田乡五盖山茶场于1980年创制了“郴州碧云”，郴州碧云产于湖南郴州五盖山碧云峰，鲜叶原料风格与五盖山米茶基本保持一致，以清明至谷雨时采摘的一芽一叶初展为原料，经鲜叶摊放、杀青、清风、初揉、初干、做条、提毫、足火八道工序制成。其品质特征：外形细秀匀齐，色泽翠绿如青峰，白毫满披似白云，内质香气清高，汤色浅绿有“毫浑”，滋味甘爽，叶底匀嫩。1981年被评为地区名茶，1982年被评为湖南省优质茶，1991年被评为湖南省名茶。

（本文录自中南大学出版社2009年版《湖湘文库·湖南茶文化》陈先枢、汤青峰、朱海燕/著。未经授权，严禁转载！）