江华毛尖

江华毛尖产于湖南最南端的江华瑶族自治县。著名的五岭山脉之一的萌堵岭余脉分布全境，海拔多1000～1500米，苍峰入云，林荫如盖。境内农业土壤多为紫砂土，土层疏松深厚，富含磷和有机质，年均气温17.5℃，年降雨量1600毫米以上，相对湿度83%，日照时数1376小时，全年无霜期长达280多天，山青水秀，冬无严寒，夏无酷暑。这里的杉木林，生育速度快，十多年便可成材，木质优异，是我国重要的杉木林基地。茶地周围，林木丛生，蔽萌高湿，茶树根系发达，生长的茶芽细嫩肥壮。

江华茶树有苦茶和甜茶之分。苦茶系乔木型，俗称高脚茶，甜茶系灌木，俗称矮脚茶。江华毛尖，由甜茶采制而成，品茶风格独具特色，山区瑶胞常用此茶解毒、医治积热、久泻和心脾不适之症。江华毛尖历史悠久，传说早在五代时，已被列为贡品。

江华毛尖，于清明谷雨间采制，成品分为一、二两个等级，一级为一芽一叶，每500克干茶有12000多个芽头；二级为初展的一芽二叶为原料制成。制作工艺分杀青、初揉、炒二青，复揉、炒青、整形、提毫、烘培等8道工序。据有经验的茶农介绍，想要做好茶，制作时十分讲究“金、木、水、火、土”，“金”炒茶用的锅，质地薄而均匀、光滑，口径70厘米左右，新锅要进行化油，即油热处理，充分磨光；“木”指炒茶所燃的柴薪，须用干透的柴木，以免烟味熏茶，升温降温容易控制；“水”主要是指清洁无污染的水洗锅；“火”，炒茶时要根据需要调节火的大小，这对保证茶的品质极为关键，俗话说“烧火的是师傅，炒茶的是徒弟”；“土”指的是制茶的技术，要能看茶做茶，即根据茶的老嫩与不同土质所产的鲜叶进行操作。品质特征：外形条索肥厚，紧结卷曲，白毫显露，内质香气清高，汤色晶莹，滋味“浓醇甘爽，叶底嫩绿。

（本文录自中南大学出版社2009年版《湖湘文库·湖南茶文化》陈先枢、汤青峰、朱海燕/著。未经授权，严禁转载！）