牛抵茶

牛抵茶产于湖南省石门县的二都乡八坪峪。茶条索紧细肥硕，稍带扁曲，形似牛角，泡入杯中，叶叶相碰，宛如两牛抵角，因而名之牛抵茶。牛抵茶的产地，有著名的夹山（十九峰山），山高林密，山下的夹山寺，是早负盛名的佛教圣地。《石门县志》描述夹山风光是“猿抱子归青嶂岭，鸟含花落碧崖泉”。相传明代农民领袖李自成曾在夹山寺出家做过和尚，先后达３１年之久。夹山两侧有两座大山，山顶四季葱绿，森林密布；二山之间，有一溪流，终年不渴。夹山之称，大概是由于当地的特殊地形而得。茶树大部分布在这里的山腰、山麓间。
    牛抵茶早在宋代已被列为贡品。元、明以后，每年茶季前，朝廷都要派员到牛抵茶产地监督采制，制后全部运至京城。其制作工艺，因年久失传，石门县农业局组织科技人员深入到牛抵茶历史产地，走访茶农，座谈研究，于1978年将这一历史名茶重新发掘出来。1981年和1988年，参加省农业厅召开的全省名茶评审会，被评为优质茶。

制作牛抵茶，鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展。加工工艺分为摊青、杀青、初揉、炒坯、复揉、初干、摊凉和烘茶八道工序。杀青时锅要洗净磨光，锅温150～180℃，投叶量750～1000克，须手持炒叉，3～4分钟结事杀青，散热后，在篾盘内进行初揉，手指伸直，运用掌力，先轻后重，向前搓揉。须注意力度的轻重，以防止茶汁外溢。炒胚整形和复揉，是决定牛抵茶外形的关键，调和火温、水分和手法的变化。制成的成品芽头肥壮，外形条索紧结，略扁，似牛角，银毫显露，色泽翠绿光润，泡入杯中，叶柄朝下，芽尖向上，不落杯底，不浮水面，叶叶相碰，宛如两牛抵角。内质香气高鲜，滋味醇厚，汤色碧绿，叶底黄绿。

（本文录自中南大学出版社2009年版《湖湘文库·湖南茶文化》陈先枢、汤青峰、朱海燕/著。未经授权，严禁转载！）