沩山毛尖

沩山，系大沩山上的天然盆地，湘江支流沩水的发源地，属雪峰山余脉，雄跨宁乡西北，北邻桃江，西接安化，“周回百四十里”，平均海拔580米，最高雪峰顶，海拔927米，在海拔800米以上的崇山峻岭之中，隐匿着一块长达十几公里，海拔460至500注的盆地，自然环境优越，林木繁茂，溪河环绕，瀑布飞泄，云雾常年不散，阡陌纵横，鸡鸣狗吠，流水人家，有如世外桃源一般。相相传盆地水田中，原有一巨石，叫围山，后演变为沩山。沩者，四面皆水也。亦说舜帝有个叫“沩”的儿子在此开发而名。四周云气相接于斯，搅动旋转，漫山升腾，故有“千山万水朝沩山，人到沩山不见山”之说。草木深茂，雾障云飞，号称“大沩凌云”，为旧时宁乡十景之一。

沩山人杰地灵，人文荟萃。盆地西北侧的毗卢峰下，有千年古刹密印寺，乃唐代名相裴休为灵祜禅师所奏建，是中国佛教禅宗五派之一的沩仰宗祖庭，在日本、东南亚一带享有崇高的声誉。寺下不远处有灵祜禅师的肉身寺——峒庆寺。另外还有晚唐诗僧齐已藏世修遗址齐已庵，南宋金名相张浚及其长子张栻墓葬，以及南宋状元、礼部尚书易祓故居与墓葬等等。此地附近还是近现代革命家何叔衡、谢觉哉等人的出生地。1917年。毛泽东与萧子升考察沩山，曾与密印寺方丈交谈。沩山一带数十年来屡屡出土大量商周铜重器，其来历至今仍是个未解之谜。

沩山产茶，历史悠久，与密印寺有着不解之缘。相传唐代密印寺内有一个老禅师善于制茶，并能识别何处土壤宜茶，何处产茶最好，并始创沩山茶。上世纪60年代，曾发现密印寺大佛殿中大佛体内藏有茶叶30余斤，揭开时清香扑鼻，令人惊奇。这是“茶禅一味”的生动见证，可见茶在佛教中的地位。在精神境界上，参禅讲究清静、静虑、修身，以求得智慧，开悟生命，禅宗认为茶有三德：一可提神，二可助清化，三可寡欲，且茶的清洁之性与禅的追求境界十分相似，于是茶境禅味融为一体。饮茶成为至高宁静的心灵境界，也成为禅的一部分。从唐代开始，密印寺的和尚就有种茶供佛的传统。沩山茶正是从那个时候开始的。

沩山常年云雾缭绕，昼夜温差大，加上土地肥沃，湿润荫浸，空气清新，环境优美，生长在这里的茶树其叶片厚实，叶质鲜嫩，是生产沩山毛尖的优质上乘原材料。所以说沩山毛尖是大自然的恩赐，但更是人们智慧的结晶。它的芽尖形如鹊嘴，叶片闪亮发光，散发着清香。这是因为采摘期在清明前七至十天，茶芽刚刚绽苞，因此形如鸟嘴。经水冲泡后，片片芽叶如受惊的鱼儿在水中上下浮沉，接着便缓缓旋转，好像鸟儿在空中回旋，间或在微张开的小七情细嫩的两片鹊嘴，吐出一串串晶莹剔透水泡。这是因为芽尖细嫩而轻，芽头肥大而稍重，所以，当茶叶吸足水后，出现倒立水中，不浮于上，不落于底的奇妙景象。如果用清甜可口，富含硒、锌的沩山芦花峪山泉水沏泡，味道更妙不可言，有“仙茶”之称。因为沩山毛尖内也含硒、锌等人体必需的微量元素 ，所以有保健、美容、防癌的功效。大约在南宋庆元元年（1195）以后，沩山茶便正式定为给朝廷的贡茶。不过当时纯正的贡品茶年产仅二三十斤而已。。清同治年间（1862-1874）《宁乡县志》记载：“沩山六度庵、罗仙峰等处皆产茶，唯沩山茶称为上品。”1941《宁乡县志》载：“沩山茶雨前采制，香嫩清醇，不让武夷、龙井。商品销甘肃、新疆等省，久获厚利，密印寺院内数株尤佳。”我国西北部边疆的少数民族，一向视沩山毛尖茶为最珍贵的礼品茶。

沩山毛尖属黄小茶类，经杀青、闷黄、轻揉、烘焙、熏烟等工艺精制而成。其中熏烟为沩山毛尖的独特之处，也是关键工艺，历史文献记载，沩山“谷雨前茶，谓之雨前茶，有枪无旗，极细嫩，以枫球、黄藤焙之，香满堂屋。”现在制作方法仍保留了传统的手工工艺。要求在谷雨前采制，采摘一芽一叶或一芽二叶，坚持“六不采”。杀青分为蒸青和炒青两种方法，杀青后要趁热堆干于篾盘中，上覆盖湿棉布闷黄为度。渥堆后的揉捻宜轻压慢速短时，芽叶微卷完整。揉捻叶置专用七星灶上烘焙，茶叶焙干后摊凉再发水后，用枫球黄藤暗火熏烟，具有特殊松烟乡。

茶园属黑色砂质壤土，土层深厚，腐殖质丰富，茶树饱受雨露滋润，故而根深叶茂,梗壮芽肥,茸毛多,持嫩性强，制作后的茶叶，外形完整形似兰花，叶缘微卷，显金毫，色泽黄亮光润；冲泡后汤色橙黄鲜亮，烟香浓厚，滋味醇甜爽口，叶底黄亮嫩匀。1981年被评为湖南名茶，后又于1986年荣获名优证书、1988年获中国首届食品博览会铜牌奖等奖项。

在20世纪50年代，毛泽东主席品尝沩山毛尖后，托工作人员写信向沩山乡致谢。华国锋同志题词称“沩山毛尖，具有独特风格”。 刘少奇主席生前把沩山毛尖作为家乡茶，款待国内外友人。其夫人王光美品饮后欣然写下“沩山毛尖，色美味浓”的题词。谢觉哉、甘泗淇、周光召等宁乡籍革命老前辈，对故乡的沩山毛尖都给予了高度的评价。其中被称作“宁乡四髯”之一的谢觉哉在《宁乡好》的诗中趣味盎然地写道：

宁乡好，吃得十分香：

腊肉咸鱼煎豆腐，细茶甜酒嫩盐姜，擦菜子打清汤。

旅台湘人李紫在其《湖湘十忆》中写道：

湖南忆，一忆是宁乡。

山寺茶甘蝉唱远，田村日暖稻花香，魂梦系沩江。

这一方山水，这一杯香茶，牵动了多少游子的乡情，这集名山、名寺、名人、名茶于一体的沩山令人往而相忆。

（本文录自中南大学出版社2009年版《湖湘文库·湖南茶文化》陈先枢、汤青峰、朱海燕/著。未经授权，严禁转载！）