组庵鱼翅

组庵鱼翅

组庵鱼翅是组庵派传统名菜之一。据传此菜是湖南督军谭延闿家宴的名菜，系家厨曹敬臣所创。他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，使原料中的蛋白质、脂肪及无机盐等营养素在煨制过程中缓慢地渗入鱼翅，融为一体，从而改变了以往汤味鲜、鱼翅味差的不足。用此法煨制的鱼翅，具有软糯、柔滑、醇香等独特风味，备受谭延闿赞赏。

这种别具一格的烹制方法，后来在湖南饮食业流传开来，组庵鱼翅也因此饮誉三湘，成为高级宴会上必备的佳肴。

原料

主料：水发玉结鱼翅2000克

配料：干贝50克，肥母鸡肉1500克，猪肘肉1000克

调料：绍酒150克，精盐8克，味精2.5克，胡椒粉1克，葱结50克，姜片50克，熟鸡油25克

制法

（1）将玉结鱼翅随同冷水下锅，烧开2分钟，再用冷水洗2次，从中撕开。肥母鸡肉、猪肘肉各切成几大块。干贝蒸发，留汤待用。

（2）取大瓦钵1只，用竹算子垫底，铺上猪肘肉、葱结、姜片，放入用白稀纱布包好的鱼翅、鸡块，再加入贝汤、绍酒、精盐、清水（1500克），用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。

（3）在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉即成。

注释：

水发玉结鱼翅：玉洁鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干玉结鱼翅沿翅尖剪去0.3厘米长的边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆里，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。

来源：1988年6月《中国名菜谱（湖南风味）》

编辑：周顺