文/长沙晚报记者 周斌 图/通讯员 龙维 说起湘菜的代表，吃货们自然会想到位于坡子街的火宫殿，这么多年来，它卖的就是“经典湘菜、传统小吃”。晚报推出“大师教做年夜饭”报道后，许多读者来电，希望请火宫殿的大厨透露几招经典湘菜“秘笈”。于是，“品味”版特意请火宫殿的顾问、湘菜大师王墨泉和厨师长李强一起，结合长沙人过年习惯，制作了这四道“老味儿”的年夜饭菜。 寓意吉祥“全家福” 菜品介绍：这其实就是老长沙口中的大杂烩，以前年夜饭上是少不了的。 菜品食材：净猪肉400克（肥肉三成，瘦肉七成），净肥肉75克，水发鱼肚50克，水发玉兰片（冬笋片亦可）50克，熟肚片50克，瘦肉片50克，水发豆笋50克，碱发墨鱼片100克；配料包括鸡蛋3个，面粉500克；此外，还要熟猪油100克，葱10克，味精、盐适量，湿淀粉100克，酱油40克，肉清汤1000克。 制作方法：净猪肉剁成肉茸放碗内，鸡蛋一个加细盐、面粉、湿淀粉搅匀并顺着同一方向打上劲。再将肉料分成3份，第一份挤成肉丸下油锅炸成红肉丸，第二份刮成橄榄肉丸，第三份先用2个鸡蛋，加少许盐及湿淀粉搅匀，用锅在小火上烫成蛋皮，将肉茸铺在蛋皮上，卷成蛋卷与橄榄丸一起入笼蒸熟，取出将蛋卷切成一厘米厚的片，再按红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷摆放3层上大碗扣好。肥肉切成片，用少许盐腌制下，放入鸡蛋、湿淀粉，将肉片挂糊后逐片下入六成热油锅炸成金黄色，再切成块，放在扣好的肉丸上一同蒸热取出，覆盖在大汤盆内。最后，将炒锅置旺火上，把熟猪油烧到五成热，将水发鱼肚等7种原料下锅，放酱油、盐煸炒约一分钟，加肉清汤烧开，放调料，出锅倒在肉丸上面即成。 特点 品种多样，汤汁浓厚，味道鲜美，寓意吉祥。 湘味纯粹“腊味合蒸” 菜品介绍：这道菜大概只有在湖南才可以吃到，因为它的湘味特色太明显了。 菜品食材：主料有腊肉、腊鸡、腊鱼各200克；配料包括浏阳豆豉20克、碎干椒15克；调料则是植物油50克，糯米醋30克，盐少许，詹王鸡粉5克，料酒20克，鸡汤50克。 制作方法：将腊肉、腊鸡、腊鱼分别改刀成4厘米长、1.5厘米宽的条，按三等分扣入蒸钵内；将油烧热入配料煸炒加入调料及鸡汤，倒入扣好鱼肉鸡的蒸钵内上笼蒸约1小时；取出蒸好的原料翻扣在盘内装盘即成。须掌握好原料蒸制时透味与火候。 特点 色泽红亮、烟香味浓，是过年时极好的下饭、下酒菜。 鱼鲜肉嫩“干烧鳜鱼” 菜品介绍：比起传统的草鱼、鲤鱼来说，鳜鱼肉质更加鲜嫩，特别是少剌，更适合有小孩的家庭选用。 菜品食材：主料包括鳜鱼一条1000克；配料有猪里脊肉50克，水发香菇50克，冬笋50克，鲜红椒30克，干椒10克，姜10克，葱5克，大蒜籽5克；调料有植物油1000克(实耗150克)，盐5克，味精3克，料酒15克，酱油10克，陈醋10克，白糖2克，麻油15克。 制作方法：鳜鱼宰杀去鳞、鳃、鳍，开膛除内脏洗净，在鱼两面刹一字花刀，用盐、料酒、葱姜汁腌10分钟，除掉葱姜，抹干水分。里脊肉、香菇、冬笋、鲜红椒切小颗粒，姜切末，葱切花。 锅上火放入植物油至七成，下入鳜鱼炸至浅黄色捞出，锅中留少许油，下入冬笋、香菇、里脊肉、干椒沫炒出香，加入清水、盐、陈醋、酱油，放入鳜鱼大火烧开，移小火烧熟中间翻边一次，加入味精，收干汤汁。将鱼放在鱼盘中，将红椒放入锅中拌匀，下入葱花出锅浇盖在鱼身上。锅上火烧热，下入麻油烧至7成淋在鱼上面。 特点 鱼鲜肉嫩味浓，营养全面。 汤汁浓厚“大烩墨鱼片” 菜品介绍：以前由于运输条件的限制，干货墨鱼大概是老长沙人吃得最多的海鲜；现在虽说各类新鲜海产品琳琅满目，可许多人对墨鱼依然情有独钟。 菜品食材：水发墨鱼片500克，去皮猪肉500克，肥四瘦六(实用200克)；配料方面有熟肚片、水发玉兰片、水发云耳、猪瘦肉片各50克，水发豆笋100克、鸡蛋3个、面粉50克、生粉15克；调料需要油500克(实用100克)，盐5克，老抽5克，味精1克，胡椒粉1克，葱、姜、料酒适量，香油5克，湿淀粉50克。 制作方法：猪肉洗净搅成肉泥，加入鸡蛋一个，与盐、面粉、淀粉搅拌均匀，分为三部分，一部分挤成肉丸炸成红丸，一部分刮成橄榄球丸蒸熟，一部分包成蛋卷蒸熟，将三种原料加入碗内，放汤蒸熟待用。 锅内放入水，下入墨鱼，加葱、姜、料酒烧开氽过出锅时稍放酱油倒出，沥干待用。 锅内烧油，倒入肚片、玉兰片煸炒入味下入肉片豆笋、酱油、味精、胡椒粉入味，放清汤勾芡。将蒸好的肉丸入大碗，将烩好的原料淋到肉丸上。锅内烧汤调好味、勾芡，下入墨鱼片，撒胡椒粉，香油放葱花出锅倒入大汤碗即可。 特点 品种多样，汤汁浓厚。 |
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