名泉茶韵

好茶须好水，正如茶谚所谓“扬子江中水，蒙顶山上茶”。古今雅士、有条件讲究的茶人，在品水、泡茶技艺上都有一定造诣。因此，茶谚里还有“从来名士能品水，自古高僧爱斗茶”之说。茶圣陆羽对泡茶用水有比较全面的论述，他在《茶经》里说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人远者，井水取汲多者。”唐代张又新在《煎茶水记》中记载了茶圣陆羽的一个品水故事：“代宗朝李季卿刺湖州，至维扬，逢陆处士鸿渐……李日，陆君善于茶，盖天下闻名矣，况扬子南零水又殊绝，今者二妙千载一遇，何旷之乎。命军士谨信者，执瓶操舟，深诣南零，陆利器以俟之。俄水至，陆以勺扬其水日，江则江矣，非南零者，似临岸之水。使日，某棹舟深入，见者累百，敢虚给乎。陆不言，既而倾诸盆，至半，陆遽止之，又以勺扬之日，自此南零者矣。使蹶然大骇伏罪日，某自南零赍至岸，舟荡覆半，惧其勘，挹岸水增之，处士之鉴，神鉴也，其敢隐焉。李与宾从数十人皆大骇愕。”

明代许次纾（1549-1604）在《茶疏》中指出：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”清代张大复在《梅花草堂笔谈》中则更为具体地强调：“茶性必发于水。八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶只八分耳。”但并非所有的好水皆能泡全部的好茶。由于茶与水的成分差异，某些特定的好茶，须用某种特定的好水才能冲泡出壶中妙品。“岳麓毛尖茶、白鹤泉井水”，“长沙茶、白沙水”，以及“金井茶、金井水”，“沩山茶、芦花水”相映生辉，向为湘城胜事、品茗佳话便是实例。

◆图：市民在岳麓山青风泉汲水

文人雅士，日常生活自在散漫，对于茶、水的特性与成分疏于探究，亦远非雅兴所在。但于品茗意境，心灵感悟、感官评价等得出来的对事物名位的评判却十分的较劲，以致于从唐代的张又新开始，为确定自以为是天下第几泉的事打了几百上千年的笔墨官司。最后，倒是一个爱到处跑且多才气的大清乾隆皇帝，反而于感官判定之外，还能依据一点水的比重之类的科学原则。但除了有具体的标准外，其原则也没有超出赵佶的范畴。乾隆皇帝为天下好水排定了一个还算令人信服的座次，长沙白沙井即在御定的“全国七大名泉”之中。

争论并非没有一点积极意义，至少达成了几个方面的科学共识。按地域所出，则有唐代陆羽“山水为上，江水为中，井水为下”标准的确定，没有被污染的雨水、雪水等无根之水自然更是难得的神仙之水了；以品质论，则宋徽宗赵佶《大观茶论》中“清轻甘洌”，外加一个“活”的评判原则各方也能接受。“清”指水的清亮雅洁，“轻”指水的比重轻、矿物质少，“甘洌”则是指水的味道要微甜而呈凉性，“活”则是指要取流动的、经常被饮用的水，为的是流水不腐的缘故。环境在变化，科技在进步，今天的茶人如果如某些古人般拘泥，就是十分可笑的事。所以，当我们有好茶而无好水，或汲回了白鹤泉、白沙井、金井之类的好水而不知该泡什么茶时，纯净水倒是省却了我们不少身心之劳。符合“清轻甘洌”标准的纯净水不一定能使某种好茶泡出绝品来，但却不失为适合冲泡各种好茶的通用之水。

长沙基本处于湘中丘陵与洞庭湖冲积平原过渡地带和湘浏盆地，市区则完全处于湘江和浏阳河交汇的河谷台地上。岳麓为屏，湘江为带，橘子洲浮碧江心，浏阳河曲绕郊外，湖塘星布，岗峦交替，城廓错落其间，是一座依水而建、靠水而兴的山水城市，优质水资源十分丰富，造就了湘城茶馆千年不衰的繁盛。长沙的地质构造以石英砂岩、砂砾岩、粉砂岩及页岩等为基础，经过长年的风化和冲洗，在狭长的湘江河谷地带形成大片沙滩、沙洲，呈现“白沙如霜雪”的绝妙景观。“长长的沙滩和沙洲”，这就是长沙之名最初的含义。长沙的地下水大多从以白沙和石砾构成的含水层中滤出，清澈晶亮，绝无杂质，故称之为”沙水“，长沙名井”白沙井“也由此而得名。“常德德山山有德，长沙沙水水无沙”，“济南的泉，长沙的井”，“长沙的水，武昌的鱼”等耳熟能详流行全国的俗语，把“长沙水”的美誉推到极致。

◆图：御定长沙白沙井为“全国七大名泉”的乾隆皇帝

（本文录自云南民族出版社2007年11月第一版《中国长沙·茶文化采风》，陈泽珲主编，陈先枢、汤青峰撰稿，陈览月、罗炯炯等摄影。未经授权，严禁转载！）